Пути расширения ассортимента, улучшение качества и повышение конкурентоспособности хлебобулочных изделий

 

2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных  изделий, реализуемых в ОАО «Слуцкий хлебозавод»

Предприятие предлагает к продаже традиционные и новые виды хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий  отразим в таблице 13.

Таблица 1.3 Ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых ОАО «Слуцкий хлебозавод» (Приложение 1,2)

 

Структура ассортимента хлебобулочных изделий ОАО «Слуцкий хлебозавод» представим на рис. 3.

 

Рис. 3 Структура  ассортимента хлебобулочных изделий ОАО «Слуцкий хлебозавод»

В ассортименте продукции ОАО «Слуцкий хлебозавод» наибольший удельный вес по количеству представленных наименований занимают булочные изделия, в том числе сдобные - 70,7 %, хлеб занимает лишь 29,3%.

Если  анализировать ассортимент ОАО «Слуцкий хлебозавод» по объему продаж то, структура совершенно иная: наибольший удельный вес в объеме продаж занимает хлеб 74,7 % и только 24,3 % булочные изделия. Это объясняется тем, что хлеб употребляют чаще и в большем объеме, чем сдобные и другие виды булочных изделий. Структуру ассортимента хлебобулочных изделий по объему пролаж представим на рисунке 4

Рис. 4 Структура ассортимента хлебобулочных изделий по объему продаж ОАО «Слуцкий хлебозавод»

Проанализируем  динамику изменения структуры ассортимента ОАО «Слуцкий хлебозавод» за 2009 – 2011 годы. Результаты анализа отобразим в таблице 3 и на рисунке 5.

 

Таблица 3 Структура ассортимента хлебобулочной продукции ОАО «Слуцкий хлебозавод»

Ассортимент	2009		2010г.		2011г.		Изменения 2010 к 2011г.
	Продажа продукции	в % к итогу	Продажа продукции	в % к итогу	Продажа продукции	в % к итогу	по абсол.	в
							значению,	%
							тонн
хлеб	17 40,90	75,3	17 90,90	75,83	1580,2	73,80	-210,7	13,2
из него подовый	6 06,60	25,4	6 04,60	25,4	593,90	19,28	-10,70	-1,8
формовой домашний	5 92,50	25	5 95,50	25	5 60,80	20,40	-34,70	-5,6
формовой обычный	5 31,90	24,6	5 85,90	24,6	421,3	33,92	-164,6	28,0
хлеб молочно-отрубной	4,50	0,21	4,90	0,21	4,2	0,20	-0,7	-14,2
Булочные изделия  в т.ч.:	585,20	24,7	587,20	24,17	520,2	26,2	-67	-11,4
батон в/с	266,20	11,3	269,20	11,3	233,50	11,72	-35,7	-13,2
батон 1с	210,40	8,8	210,40	8,8	207,30	10,86	-3,1	-1,4
Сдобные изделия	106,60	4,51	107,60	4,51	80,5	2,8	-27,1	-25,2
Итого хлеб и хлебо- булочные изделия	2328,2	100,00	2378,1	100,00	2100,4	100,00	277,7	132,2

 

Из  расчетов табл. 3 видно, что продажа продукции в 2010 г. составила 2378,2 т., а в 2011 г. – 2328,1 т., и очевидно, что продажа продукции увеличилась на 49,9 т., в процентном соотношении это равно 2,1 %. Следовательно, продукция пользуется спросом у населения, т.к. это продукты первой необходимости.

Продажа продукции в 2011 году составила 2100,4 тонны , что на 277,7 тон или 13,2% меньше , чем  в 2005 г. Продажа хлеба подового в 2010г. – 604,60 т., а в 2011г. – 593,9 т. уменьшилась на 10,7тонн. Это связано с тем, что затраты на его производство более высокие, чем на обычный, а следовательно и цена на него соответствующая. Продажа хлеба "домашний" в 2010 г. – 595,5 т., а в 2011 г. – 560,7 т., уменьшилась на 34,7 тонны.

Сделав  анализ ассортимента хлебобулочных  изделий, а в частности хлеба, мы видим, что продажа по всему  хлебу за 2011 год уменьшилась на 210,7 тонн или на 13,2 %.

Теперь  посмотрим, как изменяется объем  продаж булочной продукции, представленной в ОАО «Слуцкий хлебозавод». Из таблицы 14 видно, что объем продаж по батону первого сорта в 2005г. в натуральном выражении составил 210,4 т., а в 2011г. – 207,3 т., т.е. он уменьшился на 3,1 т. или на 1,4 %. Объем продаж батона высшего сорта в 2010г. составила – 269,2 т., в 2011 г. – 233,5 т., он уменьшился на 12,3 %. Объем продаж сдобных изделий в 2010г. составил 107,6 тонн, а в 2011г. – 80,5 тонн, он уменьшился на 27,1 тонн или на 25,2 %.

2.4 Конкурентоспособность  хлебобулочных изделий разных  производителей

 

В Беларуси хлеб потребляют традиционно  много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Хлеб  из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет  потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Вкусы потребителей не отличаются особым разнообразием: лидерами предпочтений являются давно  известные и выпускаемые всеми  заводами сорта хлеба, например "Домашний" и "Раковский", батон "Праздничный". Реализация этих сортов и составляет львиную долю продаж на рынке.

Таблица 4 Основные критерии при выборе хлебобулочных изделий населением

Критерий	% от общего числа опрошенных
Внешний вид	81
Цена	68
Производитель	39
Наличие добавок	27
Рекомендации, реклама	17
Вес	9

 

Особых  различий среди основных сортов продукции, достаточных для того, чтобы потребитель  предпочел какого-то конкретного  производителя, нет. И предприятия  вынуждены воевать за проценты рынка, расширяя ассортимент, разрабатывая новые  сорта.

В значительной степени это борьба на перспективу - вкусы потребителей медленно меняются в сторону большего разнообразия. Сейчас "специфические" сорта приобретают в основном покупатели с высокими доходами. Но с ростом благосостояния потребность  в большем хлебном разнообразии возрастет.

Стоит добавить, что практически половина потребителей - 46,3% - не имеют четких предпочтений относительно производителя  хлеба. Иными словами, потребители  покупают не то, что предпочитают.

Следует отметить, что производство продукции  в первую очередь определяется спросом. Спрос на хлеб меняется иначе, чем  на другие товары повседневной покупки. При снижении доходов населения потребление хлеба растет, при росте, наоборот, снижается. В кризисный год производство и потребление хлеба росли, несмотря на подъем цен.

Субъекты  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий делятся в основном на три группы: товаропроизводители (хлебозаводы, пекарни); предприятия розничной  торговли (магазины), имеющие торговые площади и ориентированные на конечного потребителя; мелкие торговцы, торгующие в розницу (уличная  торговля), которые закупают продукцию  либо напрямую, либо у оптовиков, приобретающих  ее у производителей и распространяющих в том числе и через свою розничную сеть. Доля этого звена  весьма значительна, и, по некоторым  сведениям, через него реализуется  до 30-40% продукции.

Специализированные  магазины по продаже хлебобулочных  и кондитерских изделий получают продукцию от нескольких поставщиков, как правило, не менее 4-5. В продуктовых  магазинах, предлагающих покупателям  широкий ассортимент продуктов  питания, хлебная продукция поставляется от двух-трех производителей.

 

Глава 3. Пути расширения ассортимента, улучшение качества и повышение  конкурентоспособности хлебобулочных  изделий

3.1 Пути расширения ассортимента  хлебобулочных изделий

 

Мы говорим о хлебе  не иначе, как о продукте, имеющем  для населения наших стран, для  нас с вами, первостепенное значение.

Конечно, зависимость объемов  потребления от жизненного уровня народа весьма существенна. Но традиции, привычки и вкусы наших людей - факторы  непреходящие.

Общий объем производства и потребления хлебобулочных  изделий в России составляет согласно государственной статистике 9,0 млн. тонн. Это ровно наполовину меньше, чем 10 лет назад. Анализ рациона питания населения Беларуси  показал дефицит полноценных белков, жиров, витаминов: С, А, группы В. Отмечается также недостаточность содержания кальция, фосфора, йода, железа.

Изменение социально-экономических, экологических условий во многих регионах требует существенного  обновления ассортимента в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к этим продуктам.

Укрупненная номенклатура хлеба  и хлебобулочных изделий включает в свой состав несколько массовых, традиционно популярных у населения  групп: хлеб из пшеничной муки; хлеб из ржаной муки; хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; булочные, сдобные, бараночные и сухарные изделия. Наверное, такое положение и в украинском хлебопечении, где на каждом хлебозаводе  и на каждой пекарне имеется своя ассортиментная программа.

Чтобы она успешно реализовывалась, нужны стимулы, способные вызвать  у местных жителей интерес  к ней. Несложно догадаться, что это  должна быть продукция высокого качества, повышенной пищевой ценности; лечебного  и профилактического назначения.

Мировой и отечественный  опыт свидетельствует о резком росте  объемов продаж хлебобулочной продукции, относящейся к группе "здоровье".

В последнее время наблюдается  тенденции увеличения поставок на рынок  муки с низкими хлебопекарными свойствами и снижение уровня белка в зерне. Остановимся на последнем - на дефиците белка. Эта проблема в последние  годы стала особенно острой.

Так как выработка высокобелковой муки в стране резко сократилась, то, очевидно, решать этот вопрос следует  другим путем.

За рубежом давно и  широко используется сухая пшеничная  клейковина во многих отраслях пищевой  промышленности. В нашей стране применение сухой пшеничной клейковины обусловлено  как корректировкой хлебопекарных  свойств муки, так и выработкой изделий повышенной пищевой ценности. При выработке специальных сортов хлеба, разработанных в институте, сухая пшеничная клейковина, как  белковый обогатитель, применятся в  количестве от 10 до 40% от массы муки.

Однако добавки сухой  клейковины слишком дороги, поэтому  из ряда вариантов наиболее перспективным  считается использование в качестве белкового обогатителя соевой муки.

Правда, внесение соевой муки несколько меняет потребительские  свойства продукции, но существенно  обогащает хлеб белком.

Для улучшения потребительских  свойств хлеба с увеличенным  содержанием соевой муки нами разработаны  технологии приготовления теста, в  которых очень точно учтены особенности  взаимодействия белков сырья различного происхождения.

Таким образом, получены новые  сорта хлеба с добавлением 6-12% соевой муки. Содержание белка в  них выше на 18-32% по сравнению с  изделиями из пшеничной муки.

В последние годы проводится большой комплекс исследовательских  работ и по другим направлениям "оздоровительного питания", ориентируясь, главным  образом, на изделия лечебного и  профилактического назначения.

Во многих регионах нашей  страны степень загрязнения биосферы превышает экологически безопасный уровень. В атмосфере крупных  промышленных центров отмечается значительное превышение предельно допустимых концентраций тяжелых металлов, сернистого ангидрида, окислов азота, углеводородов, в  том числе, которые могут влиять на развитие раковых заболеваний. После  аварии на Чернобыльской АЭС ассортимент  вредных выбросов пополнился радионуклидами.

Для эффективной защиты от вредного воздействия окружающей среды  мы рекомендуем включать в рецептуру  хлебобулочных изделий бета-каротин (провитамин А). В последние годы он привлекает все большее внимание медиков и специалистов по рациональному  питанию в нашей стране и за рубежом как средство, способствующее восстановлению нормальных иммунных реакций, снижению риска сердечно-сосудистых, онкологических и др. заболеваний.

Для обогащения хлебобулочных  изделий используют как природный  каротин (концентраты моркови, тыквы, шиповника, облепихи и др.), так и  каротин, производимый промышленным способом.

Согласно медицинским  рекомендациям суточное потребление  бета-каротина с пищей должно составлять не менее 5-6 мг. В то же время поступление  этого ценного вещества с обычным  рационом составляет в среднем 2 мг в сутки. В отличие от витамина А, прием которого в дозах, существенно  превышающих физиологическую потребность, может вызвать токсические явления, бета-каротин совершенно не токсичен и регулярный прием его даже в  очень больших дозах не ведет  к каким-либо побочным эффектам.

Исследования последних  десятилетий установили связь между  потреблением в пищу богатых каротиноидами  овощей и фруктов и низкой частотой некоторых форм рака.

Все это дает основание  считать, что увеличение потребления  каротина, в частности в форме  обогащенных им хлебобулочных изделий, становится важным и эффективным  средством в общей системе  мер, направленных на снижение риска  онкологических заболеваний людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации.