Продвижение ООО «Уральский хлеб» на рынке хлебопечения

 
 
 
 
 
 
 

Продвижение ООО «Уральский хлеб»

на  рынке хлебопечения  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Разработчик (и):

ФИО, факультет, группа 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  бизнеса. Основные тенденции развития бизнеса

 
 
 

     Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к продуктам  повседневного спроса. В настоящее  время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

     Хлебопечение  является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

     Сейчас  на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба – черный, белый, круглый, батон  и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п.

     Потребление хлеба и хлебобулочных изделий  связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

     По  данным Института питания РАМН, уровень  потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения (рисунок 1).  
 
 
 

       
               Рисунок 1. Уровень потребления хлеба и крупы жителем России в разные периоды времени

       
             Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год.

     Объем производства хлеба и хлебобулочных  изделий в России за 2008 год оценивается в 7 702 тыс. тонн или 4,5 млрд долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба.

     По  оценкам экспертов, производство хлебобулочной  продукции в России ежегодно сокращается  на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%.

     За  период с 1996 по 2009 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2005 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15% .

     Среди основных причин сокращения рынка следует  отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре  потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных  изделий, вызванное упадком доходов. По официальным данным, реальные располагаемые денежные доходы россиян в 2008 году по сравнению с 2007 годом уменьшились на 10,2%, поэтому все больший процент населения имеет возможность существенно разнообразить продуктовый ряд.

     По  результатам исследования компании "АМИКО", для рынка хлеба  и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные  и праздничные колебания.

     Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.

     На  рынке хлеба и хлебобулочных  изделий России присутствует как  отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика.

     По  оценкам экспертов, производством  хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса.

     По  данным Российского зернового союза, в июле 2009 года цена на хлеб составляла 26 руб/кг. Зерновая стоимостная составляющая в хлебе составляет 18-20%, расход зерна на 1 кг хлеба составляет 800 гр. По данным Российского зернового союза, цены на зерно выросли с 1 июня 2007 г по 1 июня 2008 г с 4 тыс руб/т до более чем 6 тыс руб/т. На сегодняшний день в ряде регионов России, таких как Центральная Россия, Поволжье и ряд южных регионов, цены на зерно начали падать. По оценкам Российского зернового союза, запасы зерна в России сегодня составляют 9 млн тонн. По итогам текущего 2009 года ожидается хороший урожай зерновых, несмотря на то, что несколько меньший, чем в прошлом году.

     В этом году урожай зерна в РФ составит 76 млн т против 78 млн т в 2008 году, что является неплохим показателем при общем объеме потребления зерна в России 69 млн тонн в год.

       По данным "Института Аграрного Маркетинга", средняя цена на весь ассортимент продукции хлебобулочных предприятий России в 2008 году составляла 50,2 руб./кг, а наибольшую среднюю цену имела сдобная и мелкоштучная хлебобулочная продукция (рисунок 2).  

       

     Рисунок 2. Средние цены на продукцию хлебобулочных предприятий в России, руб./кг

      
     Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20  хлебобулочных позиций).

     Данный  принцип делит рынок на две  ниши:  изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 10-15 руб. за единицу товара;  нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.

      ООО «Уральский хлеб» – это самостоятельный, специализированный завод по производству хлебобулочных изделий, который постоянно расширяет и обновляет ассортимент продукции, производство хлебов лечебно-профилактического назначения. Все изделия изготавливаются из натуральных ингредиентов.

      ООО «Уральский хлеб» производит 9 наименований хлебов, 13 наименований хлебобулочных изделий, более 30 наименований тортов, а также сухарно-бараночные изделия, квас, пирожные и рулеты, кексы и различные сладости. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        2. Описание продукта 
 
 

1.   Наименование продукта

 

     Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина) и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения. 
 

2. Функциональное  назначение

 
 

     Хлеб  можно есть отдельно, часто его  едят со сливочным маслом, арахисовым маслом, подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом. Что, по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния.

     Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим. 

3. Краткое описание и основные характеристики

 

     Хлеб  содержит около 45% углеводов, до 8% белка и около 1% жира. Наибольшую часть углеводов составляет крахмал. В хлебе отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. Питательная ценность хлебобулочных изделий увеличивается при добавлении в них молока, яиц и других продуктов животного происхождения. Хлеб очень богат витаминами группы В, минеральными веществами (калием, фосфором, магнием). Особенно много минеральных солей, витаминов и клеточных оболочек содержится в черном хлебе.

     Такой хлеб усиливает перистальтику кишечника  и полезен при запорах. При ожирении и сахарном диабете рекомендуется белково-пшеничный и белково-отрубный хлеб, содержащий около 14% углеводов и до 22% белка, а также хлеб с добавлением лецитина.

     При заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы показан бессолевой, или  так называемый ахлоридный хлеб. Хлеб из муки высших сортов лучше усваивается, но беден минеральными веществами и  витаминами. При некоторых заболеваниях, когда необходимо щадить органы пищеварения, рекомендуется хлеб из муки тонкого помола вчерашней выпечки или подсушенный.

     Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность, без  грубых трещин, корка его отстает  от мякиша. Мякиш - равномерный, пористый, после надавливания выравнивается. 
 

4. Технология 

 
 

     На 100 частей муки приходится 50-70 частей воды и 0,5-2,5 частей дрожжей. Кроме этого  берется 1,3-2,5 части соли, 0-13 частей жира и от 0 до 20 частей сахара. Существуют “опарный” и “безопарный” способы  приготовления хлеба. Для приготовления опары требуется часть заранее рассчитанного количества воды, часть муки и все количество дрожжей. После перемешивания всего получившегося количества жидкого теста, оно оставляется на срок около 3-4,5 часов для процесса брожения, которое происходит при температуре 28-32 °С. После этого в жидкое тесто (которое называют опарой) добавляют оставшееся количество муки, воды и другого сырья. Получившеюся массу тщательно перемешивают и оставляют бродить еще на срок около 1-1,5 часов. В зависимости от пропорций содержащейся муки и воды, опары делят на жидкие, густые и  большие густые. 
      В случае использования второго, “безопарного” способа приготовления хлеба поступают следующим образом: необходимое количество муки, воды, дрожжей замешивается сразу, после чего оставляется для брожения на срок 3-4 часа при температуре 28-30 °С.

     При безопарном  способе приготовления хлеб получается несколько ниже качеством, чем при опарном, причем количество используемых дрожжей увеличивается в два раза.

     Приготовление ржаного хлеба - процесс более  сложный. Тесто готовится на порции спелого теста, приготовленного без соли, содержащего молочнокислые бактерии и небольшое количество дрожжей (закваске). Закваски бывают густые, средние, жидкие. В процессе приготовления теста в закваску вносится необходимое количество муки и других ингредиентов. Брожение в этом случае происходит при температуре 38-40 °С в течение 1-1,5 часов.