Отчет по практике в пиццерии «ЖАР – ПИЦЦА»

Для того чтобы понять, какие  изменения произошли в сфере  общественного питания, можно привести историческую справку. Общепит в  СССР зачастую был планово убыточным  и всегда состоял при организациях, чтобы обеспечить питанием персонал. В закрывающейся "совминовской" столовой прибыль от работы была по советской традиции далеко не на первых ролях, следствием чего являлось разнообразие блюд и низкие цены. В начале 1960-х  годов, когда коммунисты четко определились с датой начала коммунизма в СССР (1980-е годы) в Программе КПСС было сказано: «Сеть предприятий общественного  питания будет расширена до полного  удовлетворения потребностей населения. Должно быть коренным образом улучшено обслуживание потребителей и качество столовых с тем, чтобы обеды в  столовых были вкусные и питательные  и обходились семье дешевле, чем  при домашнем приготовлении пищи. Снижение цен на продукцию общественного питания будет опережать снижение цен на продовольствие в торговой сети. Благодаря всему этому общественное питание в течение 10–15 лет сможет занять преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях». Очевидно, такое ведение дел не могло приносить прибыли, да и государство тогда было другое. Сейчас в рыночных условиях нельзя быть бездумно расточительным, стремясь накормить всех, конкуренция диктует свои правила, и цены на продукты общественного питания формируются исходя из соотношения спроса и предложения и должны покрывать затраты.

Что касается открытия пиццерии, то это сейчас довольно популярный объект инвестиций, окупающийся в  среднем за 1-3 года, в зависимости  от региона и месторасположения. Пицца – это одно из немногих блюд, которое пользуется спросом, как  в скромных закусочных, так и в  дорогих ресторанах. Кроме того, в последние годы появилось много потребителей, заказывающих пиццу на дом. Благодаря росту популярности пиццы и высокой рентабельности бизнеса (30-75%) количество пиццерий в последние годы заметно увеличилось. В регионах конкуренция не столь велика как в Москве, но и потенциальных потребителей там меньше. По статистике более половины всей пиццы, произведенной в России (включая замороженную), сегодня съедают столичные жители. Однако, увеличение заведений, предлагающих пиццу, заметено по всей стране.

В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг  победит именно то предприятие, на котором  созданы все необходимые условия  для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера  при общении работника с клиентом.

Грамотно обслужить клиента  – задача не их легких. Здесь требуется  и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен  и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого  клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность, болтливость, упрямство, забывчивость.

У грамотного работника сервиса  правила хорошего тона никогда не остаются на бумаге, а постоянно  и полностью используются в обслуживании клиентов. Такой сотрудник получает удовольствие от создания радостного настроения клиенту. Главной проблемой  данной организации являются конкуренты. Так как предприятия общественного  питания заметно увеличиваются  по стране. На сегодняшний момент рынок  подобных видов продукции и услуг  уже сформирован, насыщен, и поделен  примерно в одинаковом объеме. Поскольку  данная отрасль является развивающейся, то в качестве будущих стратегий  предприятию, специализирующемуся  на данном виде продукции, может выступать  более глубокое проникновение на рынок с помощью маркетинговых  мероприятий, а также диверсификация производства. Поскольку у предприятия  «ЖАР - ПИЦЦА» уже имеется достаточно широкий круг потенциальных клиентов и потребителей, а также предприятие реализует свою продукции по цене, более низкой, чем у конкурентов, то применяемые конкурентами стратегии не приведут к ухудшению положения фирмы на рынке.

Стратегия конкурентов агрессивна и в охвате рынка они используют методы маркетинга. Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать  вывод, что у нас есть довольно перспективная маркетинговая возможность  сбыта продукции высокого качества по низким ценам.

При правильно проведенном  исследовании, возможно, открыть недостатки и преимущества конкурента, узнать о его слабых и сильных сторонах, что впоследствии, несомненно, скажется на прибыли и развитии фирмы. А  именно насколько быстро происходит его развитие, качество товара конкурента, его цену, форму рекламы и сбыта, техническую поддержку.

Создание элементов фирменного стиля для кафе включает в себя разработку страниц меню, листов стоимости  и ценников. Человек, попавший в пиццерию «ЖАР – ПИЦЦА» должен ощутить единство в стиле данной сети пиццерий. Будь то оформление внутреннего объема пиццерии или же ценник на прилавке, все должно обладать единой стилистической линией в оформлении. Эту задачу нам и пришлось решать.

В итоге появились бланки с приложенными к ним шаблонами  в Word'е. В зависимости от поставленной цели наш заказчик получал или  прекрасно оформленные рекламные  листы с информацией о последних  новинках недели, или же листы меню со списком предлагаемых блюд. Полученное нами решение обладает высокой универсальностью и низкой себестоимостью изготовления, (Приложения 3).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Внутренняя среда  организации пиццерия «ЖАР – ПИЦЦА»

 

Исследуемое предприятие  пиццерия «ЖАР - ПИЦЦА» имеет следующую организационную структуру управления организацией, рисунок 1.

 

 

 

Рисунок 1 - Организационная  структура управления пиццерии

 

Приведенная структура управления персоналом относится к линейной.

Для нее характерно:

Четкое разделение труда  и установление жестокой системы  обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанностей и координаций различных  задач; иерархичность уровней управления, при которых каждый нижестоящий  подчиняется вышестоящему и контролируется им; четкое разделение труда, что приводит к появлению высококвалифицированных  кадров в каждой области. Структура  позволяет директору оперативно управлять работой предприятия  и находиться в курсе событий. Обязанности управленческого состава  предприятия:

Директор:

-организует всю работу  предприятия;

-несет полную ответственность  за его состояние и состояние  трудового коллектива

-представляет предприятие  во всех учреждениях и организациях;

-распоряжается имуществом  предприятия;

-издает приказы по  предприятию в соответствии с  трудовым законодательством;

-принимает и увольняет  работников;

-открывает в банках  счета предприятия;

-осуществляет экономическое  планирование.

Зам директора:

-заключает договора;

-поиск поставщиков материала;

-маркетинговая политика;

-применяет меры поощрения  и налагает взыскания на работников  предприятия;

-принимает участие в  планировании;

-разрабатывает мероприятия  по снижению себестоимости и  повышению рентабельности предприятия,  улучшению использования производственных  фондов, выявлению и использованию  резервов на предприятии;

-разрабатывает календарные  графики работы.

Бухгалтер:

-ведет бухгалтерский  учет и отчетность;

-выполняет расчетные  работы, оформляет необходимую документацию;

-следит за точностью  и своевременностью расчетов  с потребителями, поставщиками  и органами налогового контроля;

-составляет итоговые  бюджетные отчеты для предоставления  в налоговые органы;

-принимает активное участие  в планировании в области налоговой  и ценовой политики предприятия. 

-производит финансовые  расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой  продукции, приобретением необходимого  сырья, в его задачи также  входит получение кредитов в  банке, своевременный возврат  ссуд.

Менеджер по закупкам:

-осуществляет закупки  необходимых товаров (продуктов);

-организует контроль  за качеством поступающего на  предприятие сырья, полуфабрикатов  и др., так как качество продукции  является определяющим в общей  оценке результатов деятельности  трудового коллектива.

Администратор-технолог:

-обеспечивает контроль  за сохранностью оборудования;

-прогнозирует замену  оборудования и запасных частей, а также своевременный ремонт  оборудования;

-следит за качеством  проведения ремонтов и профилактических  работ; 

-осуществляет инвентарный  контроль;

- следит за правильной  работой оборудования и персонала;

-контролирует соблюдение  установленной технологии;

-осуществляет оперативный  контроль за ходом производства;

-осуществляет контроль  за комплексностью и качеством  готовой продукции.

Целями деятельности организации  являются:

 Предоставление посетителям  высококачественной продукции;

Удовлетворение потребностей посетителей путем постоянного  изучения запросов и реагирования на них в отношении качества предоставляемых  услуг;

Повышение рентабельности путем  усовершенствования технологии и повышения производительности;

Тесное сотрудничество с  поставщиками с целью налаживания  долговременных деловых отношений, основанных на строгом соблюдении равенства  и на объективных критериях для  определения цен;

Для достижения перечисленных  целей решаются следующие задачи:

Улучшение качества работ  за счет набора высококвалифицированных  сотрудников;

Применение новых технологий, т.е. современных материалов и нового технологического оборудования;

Выявление поставщиков соответствующих  требованиям организации (низкие цены, бесперебойные поставки, широкий  ассортимент, с действующей системой скидок и т.п.);

Усовершенствование управления персоналом;

Обучение персонала новым  приемам и технологиям.

В организации используются следующие технологии:

Во-первых, в предприятии  функционирует мучной и горячий  цех, которые выполнены одним  блоком. Во-вторых, производится приготовления  различных напитков, коктейлей и  т.д. по новейшим технологиям. В-третьих, производятся тепловые обработки. Цех  оснащён современным оборудованием  в соответствии с нормами оснащения  предприятий общественного питания  и санитарно-гигиеническими требованиями.

Существуют универсальные  системы тестирования, например, Brainbench, в которой каждый желающий может  зарегистрироваться и получить подтверждение  своего уровня профессионализма.

Психологические тесты условно  подразделяются на три группы: тесты  личностных характеристик, интеллектуальные тесты, и тесты межличностных  отношений.

Эти тесты успешно применяются  в психодиагностике и при подборе  персонала. Они помогают определить личные качества персонала, его мотивацию, совместимость в коллективе, выявить  причины возникновения межличностных конфликтов. Интеллектуальные тесты содержат около 100 вопросов и являются самыми сложными. Направлены они для выяснения уровня образования кандидата и его интеллекта.

Применяются как общие  тесты, так и специализированные, предназначенные для определённых качеств. Например, для финансового, коммерческого директора, менеджера, маркетолога необходимо хорошее  аналитическое мышление, а для  переводчика, учителя, журналиста - хорошо развитый вербальный аппарат, грамотность, большой словарный запас и  т.д. Оценивают результаты психологических  тестов с помощью подсчёта балов, и определения категории, в которую  относится тестируемый человек. Параллельно с интеллектуальными  тестами, или с включением в них, проводятся тесты на внимательность и память.

Как правило, тестируются  различные виды памяти. Самые распространёнными  являются тесты для выявления  личностных характеристик, черт характера, психологических состояний, профессиональной и ценностной ориентации, самосознания. Личностные тесты помогают определять выраженность всех характеристик человека в совокупности или по отдельности, относят опрашиваемого к одному из психологических типов. Психологические  тесты могут быть совокупными, то есть описывать личность в целом, или направленными на оценку определённого  качества человека, например, самоконтроль, агрессию и т.д.

Значительно реже используются «проектные тесты», в которых тестируемому человеку необходимо что-то изобразить или прокомментировать изображение. Такие тесты сложные в обработке, но дают наиболее чёткое представление  о человеке. Недостатком тестов на определение личностных характеристик  является то, что они не создаются  специально для наших условий, а  лишь адаптируются с зарубежных аналогов. Кроме того, существенный недостаток и в том, что тестируемый человек  хочет казаться лучшим, создаёт себе образ и отвечает на вопросы исходя из особенностей этого образа. Человек  ведёт себя подобно актёру, играя выдуманную роль.