Отчет по практике в пиццерии «ЖАР – ПИЦЦА»

 

Содержание

 

1. Организационно – экономическая характеристика пиццерии «ЖАР – ПИЦЦА» 3

2. Анализ финансового состояния пиццерии «ЖАР – ПИЦЦА» 10

3. Внешняя  среда пиццерии «ЖАР – ПИЦЦА» 22

4. Внутренняя  среда организации пиццерия «ЖАР  – ПИЦЦА» 29

Заключение 43

Список литературы 45

Приложения 47

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организационно – экономическая характеристика пиццерии «ЖАР – ПИЦЦА»

 

Общество с ограниченной ответственностью «ЖАР – ПИЦЦА» учреждено  в соответствии с Гражданским  Кодексом РФ, Федеральным законом  «Об обществах с ограниченной ответственностью», иными законодательными актами РФ.

Полное фирменное наименование общества – общество с ограниченной ответственностью «ЖАР – ПИЦЦА».

Сокращенное – ООО «ЖАР – ПИЦЦА».

Место нахождения Общества: Россия, Брянская область, г. Брянск, ул. Димитрова, д. 29-А.

Почтовый адрес: 241021, г. Брянск, ул. Димитрова, 29-А.

Целью деятельности Общества является осуществление предпринимательской  деятельности и получение прибыли  участниками.

Предметом деятельности Общества являются:

Организация кафе, баров, ресторанов и других предприятий общественного  питания;

Производство продуктов  питания и товаров народного  потребления;

Снабженческо – сбытовая деятельность;

Организация розничной, оптовой  и мелкооптовой торговли и др. видов  деятельности, не запрещенных законодательством  РФ.

Общество является юридическим  лицом по Российскому законодательству.

Общество имеет право  от своего имени совершать сделки, приобретать и осуществлять имущественные  и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и  ответчиком в суде.

Общество имеет самостоятельный  баланс.

Общество имеет круглую  печать, содержащую его полное наименование и указания на место нахождения Общества, вправе иметь штампы или бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации, открывать расчетные, в том числе валютные, и иные счета в банках РФ и за ее пределами.

Общество отвечает по своим  обязательствам всем принадлежащем  ему имуществом, на которое в соответствии с законодательством РФ может  быть обращено взыскание.

Уставной капитал Общества составляется из номинальной стоимости  долей его участников и составляет 10 000 руб.

Органами управления Общества являются: высший орган управления – общее собрание Участников общества и единоличный исполнительный орган общества – Директор.

Он руководит текущей  деятельностью Общества и избирается Общим собранием или назначается  на должность решением единственного  участника Общества сроком на 5 лет.

Директор общества без  доверенности действует от имени  общества, руководит разработкой  и предоставляет на утверждение  Общего собрания годовой баланс и  счета о прибылях и убытках, выдает доверенности на право представительства  от имени Общества, издает приказы  о назначении на должность работников Общества, осуществляет иные полномочия.

Основным видом деятельности Общество является производство пиццы, которая должно соответствовать нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебо — булочных изделий.

Площадь помещения зависит  от объемов производства и количества посадочных мест, в среднем площадь пиццерия занимает 100 — 150 кв. м.

Главное, что помещение  соответствует требованиям и нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебо — булочных изделий. Согласно этим нормам, стены должны облицованы кафелем и покрашены водоэмульсионной краской, имеется холодная и горячая вода, функционирует приточно — вытяжная вентиляция, канализация и т.п.

Выбор техники зависит  от того, сколько видов пиццы и  в каких объемах выпускается пицца. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.

Поставками импортного оборудования занимаются фирмы «Агропромстрой», «Торговое оборудование». Из отечественных  фирм это компании “ЗТО” (Москва), “Эльф 4М” (Рязань) и др. Оборудование для пиццерий выпускает петербургская компания «Русская трапеза».

Прежде всего понадобятся  холодильники. Их количество зависит  от ассортимента пиццерии - для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются  отдельные холодильные установки.

Тара для хранения как  правило используется пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавейка — слишком дорогой, стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать.

Основу для пиццы: “кресс”, либо заказывают на хлебокомбинатах, либо выпускают самостоятельно. Тесто  для кресса готовят вручную или  в тестомесильных машинах. Готовое  тесто развешивают и формуют  вручную или с помощью специализированной техники, затем помещают в расстойный шкаф.

Начинку, нарезают на специальных  измельчителях, затем раскладывают на основы из теста, а полученную пиццу  выпекают или замораживают.

Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или  конвейерной. Чисто итальянским  способом считается выпекание пиццы  на дровах. Такая печь для пиццы  похожа на наши русские каменные печи - дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной.

Необходимое оборудование при  производстве замороженной или полностью  готовой пиццы:

• мукопросеиватель;
• тестомесильная машина;
• тестоделитель;
• тестоформовщик;
• овощерезка (она же терка);
• плита для приготовления соуса;
• стол для разделки;
• печь;
• холодильные установки.
• термостройкие сумки для транспортировки пиццы: $30 — 80 за штуку.

Общая стоимость линии  по производству пиццы: от $4,5 до 150 тысяч. Цена зависит от производителя (отечественный / импортный), качества и мощности оборудования.

Для обслуживания небольшой  пиццерии хватит 2 человек: повара и  продавца (официанта). Именно эти люди определят успех бизнеса.

Качество пиццы зависит  от честности и профессионализма повара, которая проявляется в  закладке в пиццу всех составляющих в нужном количестве.

Зарплата повару в среднем  составит $150 — 600. Зарплата продавцу/официанту: $100 — 200.

Классическая пицца состоит  из тонко раскатанного (до 5 мм) дрожжевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «моцарелла» и базилика. Очень важный ингредиент сыр. Обычно сыр «моцарелла» готовят из буйволиного молока и вымачивают не в воде, а в сыворотке, что придает особый вкус блюду в целом.

Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят  от возможностей повара и предпочтений заказчика.

Практика показывает, что  ассортимент должен включать 5 видов  пиццы и более.

Все сырье для производства пиццы может быть как импортным, так и отечественным. Большинство рестораторов использует смешанный вариант, поскольку готовить пиццу только из итальянских продуктов очень дорого. Себестоимость одной пиццы начинается от 5 рублей.

Исследуемое предприятие  представляет собой пиццерию, расположенную  в городе Брянске. Основными направлениями деятельности пиццерии является обеспечение населения качественной и вкусной пиццей, а также другими продуктами, реализуемыми в данном заведении и получение прибыли. Организационно-правовой формой данной пиццерии является – Общество с ограниченной ответственностью.

1. Основная оказываемая услуга - услуга питания закусочной, применяется обслуживание официантами. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий. Целью данного предприятия как коммерческой деятельности является получение прибыли путем оказания услуг общественного питания. Меню пиццерии включает помимо 9 видов пицц (Приложение 1), холодные и горячие блюда и закуски, гарниры, сладкие блюда, горячие, холодные и алкогольные напитки. Пицца является основным блюдом меню, выпускается 9 её видов

Эффективность управления персоналом, наиболее полная реализация поставленных целей во многом зависят от выбора вариантов построения самой системы  управления персоналом предприятия, познания механизма его функционирования, выбора оптимальных технологий и  методов работы с людьми.

Центральное место занимает основной производственный процесс, в  результате которого исходные материальные ресурсы превращаются в готовую  продукцию.

В предприятии  функционирует блок мучного и  горячего цеха. В этом цехе завершается  технологический процесс: осуществляться тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, приготовление гарниров, соусов некоторых несложных блюд, а также тепловая обработка для  холодных и сладких блюд; производиться приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд. В зависимости от того, какой продукт является результатом производства, производственные процессы подразделяются на основные, вспомогательные и обслуживающие.

Своевременное и качественное выполнение основного  производства в значительной степени  зависит от того, как налажено выполнение вспомогательных и обслуживающих  процессов, которые подчинены задаче лучшего обеспечения основного  обслуживания.

Итоги производственно – хозяйственной  деятельности пиццерии «ЖАР – ПИЦЦА» представлены в таблице 1, составленной на основании бухгалтерской отчетности (Приложение 2).

 

Таблица 1 – Основные показатели производственно – хозяйственной деятельности «ЖАР – ПИЦЦА»

Показатели	2010 год	2011 год	Отклонения
			2011 к 2010
			абсолютное, т.р.	относительное, %
Внеоборотные активы, т.р.	796	6441	5645	в 8,09 раза
в т.ч. Основные средства, т.р.	796	6441	5645	в 8,09 раза
Оборотные активы, т.р.	1985	2829	844	142,52
в т.ч. Запасы, т.р.	827	602	-225	72,79
Дебиторская задолженность, т.р.	852	1930	1078	в 2,26 раза
Кредиторская задолженность, т.р.	1099	7625	6526	в 6,93 раза
Денежные средства, т.р.	5	1	-4	20,00
Выручка, т.р.	10695	14335	3640	134,03
Себестоимость продаж, т.р.	9025	10213	1188	113,16
Управленческие расходы, т.р.	2597	2982	385	114,82
Прочие расходы, т.р.	208	1007	799	в 4,84 раза
Чистая прибыль, т. р.	-1200	37	1237	-3,08
Рентабельность продаж, %	-11,22	0,26	11,47831	-2,30

 

Как мы видим в таблице 1 внеоборотные активы в 201 году выросли в 8,09 раза за счет увеличения стоимости основных средств. Оборотные активы увеличились на 844 тыс. руб. или на 142,52%. Оборотные активы увеличились за счет увеличения дебиторской задолженности в 2,26 раза, при этом величина запасов уменьшилась на 225 тыс. руб. и составила 72,26% уровня 2010 года. За анализируемый период увеличилась и сумма кредиторской задолженности на 6526 тыс. руб. или 6,93 раза.

Сумма выручки в 2011 году увеличилась на 3640 тыс. руб. или 134,03%, при этом себестоимость  продаж увеличилась 1188 тыс. руб. или 113,16%. Отметим, что себестоимость продаж повышалась более низкими темпами, что положительно сказывается на работе предприятия.

В 2011 году предприятие имеет 37 тыс. руб. чистой прибыли, а в 2010 году имело 1200 руб. убытка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ финансового состояния пиццерии «ЖАР – ПИЦЦА»

 

Устойчивое финансовое положение  положительное влияние на выполнение производственных планов и обеспечение  нужд производства необходимыми ресурсами. Поэтому финансовая деятельность как  составная часть хозяйственной  деятельности  направлена на обеспечения  планомерного поступления и расходования денежных ресурсов, выполнение расчетной  дисциплины, достижение рациональных пропорций собственного и заемного капитала и наиболее эффективного его  использования.

Устойчивость финансового  положения предприятия в значительной степени зависит от целесообразности и правильности вложения финансовых ресурсов в активы. В процессе функционирования предприятия и величина активов, и их структура претерпевают постоянные изменения. Наиболее общее представление  об имевших место качественных изменениях в структуре средств и их источников, а также динамике этих изменений  можно получить с помощью вертикального  анализа отчетности.

Для того чтобы отразить главные, существенные черты финансового  состояния, набор статей баланса  может быть сильно агрегирован, вплоть до рассмотрения в первую очередь  итогов разделов актива и пассива  с выделением в некоторых разделах итогов больших групп однородных статей.

Таблица 2 показывает преимущества вертикального анализа - из-за инфляции данные по годам по исходному балансу сравнить достаточно сложно, а относительные показатели поддаются сравнению.

 

 

 

 

Таблица 2 - Анализ состава и структуры имущества предприятия

Статья	2009 г.		2010 г.		2011 г.		2011 г.
	Сумма, тыс.руб.	Уд. вес, %	Сумма, тыс.руб.	Уд. вес, %	Сумма, тыс.руб.	Уд. вес, %	к 2009г., %	к 2010г., %
Актив
I. Внеоборотные активы	319	8,02	796	28,62	6441	69,48	в 20 раз	в 8 раз
Основные средства	319	8,02	796	28,62	6441	69,48	в 20 раз	в 8 раз
Итого по разделу I	319	8,02	796	28,62	6441	69,48	в 20 раз	в 8 раз
II. Оборотные активы
Запасы	841	21,13	827	29,74	602	6,49	71,58	72,79
Денежные средства	24	0,60	5	0,18	1	0,01	4,17	20,00
Расчеты с дебиторами	2496	62,71	852	30,64	1930	20,82	77,32	в 2,26 раза
Прочие оборотные активы	300	7,54	301	10,82	296	3,19	98,67	98,34
Итого по разделу II	3661	91,98	1985	71,38	2829	30,52	77,27	142,52
Всего активов	3980	100	2781	100	9270	100	Х	Х