Отчет по практике на примере кафе «Алтын Дала»

Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит  от того, насколько подробно оговорены  все вопросы, связанные с проведением  банкета, администрацией предприятия  с заказчиком, и от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и администратора.

При приеме  заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для  банкета, с ним согласовываются  дата проведения банкета, начало и примерное  окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа.

Одновременно администратор. Принимающий заказ, знакомит заказчика  с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.

После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется в специальной  книге учета заказов на обслуживание.

На банкетах возможны бой  посуды, порча имущества по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.

Банкет с полным обслуживанием  официантами.  Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными  и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом.

В зависимости от времени  банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

Особенностью организации  обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами.

В меню приема включаются небольшое  количество холодных закусок полными  порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе . фрукты, спиртные напитки, соки.

Обслуживание за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает  участие в обслуживании значительного  числа официантов высокого квалификационного  разряда. При организации таких  банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта  подают блюда, а один – вина.

Для каждого участника  банкета может быть предусмотрена  карточка –меню. В ней указывается  характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого  приглашенного кладут небольшие  карточки с указанием фамилии, инициалов  участников банкета.

В дипломатической практике общения существуют различные виды приемов.

Прием «бокал шампанского» - по случаю национального праздника, по случаю отъезда посла, в честь делегации и т. д. На приеме гостям подают шампанское , поджаренные орешки, шоколад, мелкие пирожные.

Прием «бокал вина» - гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.

Прием «журфикс» - обычно организуют в определенное время и день недели в течении зимнего и осеннего периода. Часто организуют обслуживание по  типу «журфикс» в перерывах на симпозиумах, конференциях. Гостям подают закуски, соки и горячие напитки.

Банкет с частичным  обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.

Размещение гостей на таких  банкетах обычно произвольные, но для  почетных гостей и для хозяина  дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с  несколькими столами – отдельный  центральный стол.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета  один официант 10 – 15 гостей.

Характерная особенность  меню такого банкета – разнообразный  ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок  гостям обычно предлагают одну-две  горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей  кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок  предусматривается по ½, 1/3 и ¼  порции на каждого участника.

При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости  исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с  полным обслуживанием, а из численности  участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с  одинаковыми закусками повторяются  через  6 –10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда  любую закуску.

При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального  пользования для такого банкета  более простая, чем для банкета  с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож  с вилкой и соответствующие приборы  не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные  приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.

Желательно украсить банкетный  стол живыми цветами в вазах.

Холодные закуски на банкетный  стол ставят не ранее чем за полчаса  до начала банкета учитывая удаленность  зала от раздачи, температуры воздуха  в нем.

 

16.Изучения специальных форм обслуживания в зале,баре

Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов

Участники указанных мероприятий  обслуживаются питанием по месту  работы и проживания. По месту проживания (в гостиницах) питание организуется в ресторанах, кафе. Оно может быть трехразовым или в виде завтрака и ужина, а обед – по месту работы.

Администрация уведомляется о сроках и режиме работы съезда, количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость  дневного рациона и порядок расчета. Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.

Метрдотель уточняет график выхода на работу обслуживающего персонала.

Количество официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно не более 8 человек. Для  сбора использованной посуды рекомендуется  выделять подсобного работника.

Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая  или кофе, розетки с джемом, сахар, кисломолочную продукцию. Во время  обслуживания на стол подают чай в  чайниках, кофе в кофейниках.

К обеду на столы ставят бутылки с минеральной и фруктовой  водой,  фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда.

Ускорению обслуживания способствуют дополнительные раздачи (охлаждаемые витрины для напитков, мармиты для первых блюд), устанавливаемые в той части раздаточной, которая непосредственно выходит в зал.

Питание участников может  быть организовано за наличный расчет или по безналичному расчету (талонам). Официант сдает кассиру талон  как деньги. С производством и  сервис-баром официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке.

По месту проведения заседаний  может работать буфет-фуршет.

В зависимости от числа  участников, площади и формы помещения  ставят один или несколько столов длиной 2-6 метров, использую для этого  фуршетные столы. Столы покрывают скатертями, как и для банкета-фуршет.

На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями, хлеб, на больших блюдах – порционированные гастрономические товары, бутерброды, (закрытые полиэтиленовой пленкой) в  вазах – фрукты, пирожные, пирожки.

На торцах стола ставят термосы с кофе, бульоном, чашки  для бульона и кофе, кувшины  с соком.

Возле фуршетных столов на небольших столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусочные вилки и ножи группами, ставят фужеры и стаканы. Небольшими стопками кладут салфетки.

На дополнительных столах размещают бутылки с водой  и пивом, фужеры, стаканы.

Каждый стол обслуживает  три официанта – первый следит за пополнением продукции, второй убирает  использованную посуду и приборы  и пополняет их запас, третий производит расчет.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных  столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих  закусок в порционных сковородах, в кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а рассчитывает за питание официант.

Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.

 Обслуживание в местах  массового отдыха 

Как показывают исследования, уровень обеспеченности отдыхающих услугами общественного питания в зонах отдыха почти в два раза ниже, чем спрос на эти услуги. В этих условиях большое значение приобретает рациональная организация общественного питания и выбор форм обслуживания.

Разработана примерная структура  типов предприятий общественного  питания в различных зонах отдыха с учетом периодов функционирования (круглогодично, весенне-летний период).

В местах массового отдыха предусматривается стационарная и  сезонная сеть кафе, закусочных, ресторанов. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия, мелкорозничная сеть. В летний период в дополнение к стационарной сети устанавливают летние павильоны, кафе.

В меню летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные напитки, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво

Летние кафе оборудуют  холодильной витриной или маркетиром (холодильник со стеклянной дверью), а иногда и салат-баром. Для мороженого устанавливают морозильный ларь или небольшой демонстрационный морозильный шкаф. Могут использоваться современные установки  для приготовления замороженного сока (низкокалорийный десерт) или сокоохладители.

Выпечку выставляют в тепловых витринах или мармитах. Для приготовления черного кофе барную стойку оборудуют кофеваркой наливного типа с кофемолкой, автоматической мойкой и отключением после окончания работы.

На летней площадке устанавливают  гриль и мангал с решеткой для  приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков), запеченных на углях, шашлыков.

Для подачи блюд и напитков используется одноразовая посуда и  приборы, стоимость которых включается в стоимость блюд.

В летних кафе используются передвижные барные стойки, которые  конструируют из отдельных модулей.

На летних площадках устанавливают  пластиковую мебель или столы  из версалита (качественной древесной  плиты, покрытой особым пластиком), нержавеющей  стали. В настоящее время широко распространены столы, стулья и кресла с алюминиевым или стальным каркасом. Летняя мебель должна быть компактной  (для хранения в межсезонье) и удобной в складывании.

Для комфорта потребителей на летней площадке необходимы зонты  и тенты из влагостойких материалов.

 Организация обслуживания  праздничных мероприятий 

Обслуживание праздничных  вечеров и торжеств в предприятиях общественного питания осуществляется по предварительному заказу потребителей.

Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствие с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального обслуживания, оформляют пригласительные билеты.

Население заранее информируется  о проводимом мероприятии через  печать, радио, телевидение, рекламные  объявления (где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, стоимости  праздничного ужина, предусмотренных мероприятиях и т.д.).

В процессе подготовки составляют схему расстановки столов, разрабатывают  праздничное меню, соответствующее  тематике проводимого мероприятия.

При продаже пригласительных  билетов заказчика знакомят с  меню и планом зала. В пригласительном  билете указывают наименование ресторана. Адрес, дату и время сбора гостей. Номер столика, программу торжества. Меню может быть вложено в пригласительный  билет.

Перед  началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с порядком работы, особенностями сервировки стола, меню, с ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно предложены гостям. Проводит тренинг официантов, производит разбор ситуаций, которые могут возникнуть в процессе обслуживания.

Сервировка столов и расстановка  холодных закусок, напитков, фруктов  должны  быть закончены не позднее  чем через 30 мин до приезда гостей.

Метрдотель встречает  гостей при входе в зал, поздравляет  с праздником и помогает найти  место за столиком. Официант также  поздравляет гостей с праздником и помогает занять места.

За дополнительные заказы официанты выписывают счета и  предъявляют их по окончании обслуживания.

 

17.Расчет с посетителями

Очень важно хорошо встретить  людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Подготовка и предъявление счета. Процедура подготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя  о сумме оплаты (в деталях) и  выполнить роль системы контроля для ресторана.