Отчет по практике на примере кафе «Алтын Дала»

1.Общая характеристика предприятия.

Кафе «Алтын Дала», как  организация является индивидуальным предпринимательством (ИП).

Предприятие общественного  питания «Алтын Дала» - относится к классу кафе. Отличается комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков. Блюда и напитки приготавливает высококвалифицированный повар. Кафе «Алтын Дала» располагается город Актобе, по адресу: улица Иманова 184. Режим работы с 12-00 до 2-00.

Услуги по организации  досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ.

Кафе «Алтын Дала» рассчитан на 40 посадочных мест. В кафе «Алтын Дала»   организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители кафе это жители близлежащих районов  и  работники находящихся рядом предприятий.

 В состав здания  входят: зал, производственные помещения,  административные помещения, складские  помещения, бытовые помещения  для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, моечная посуды.

 К административным  помещениям относится кабинет  управляющего. К бытовым помещениям  относят раздевалку для персонала,  туалетную комнату.

Кафе имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено  фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, место для  курения.

 Интерьер зала выдержан  в светло-желтых тонах. При  отделке зала были использованы  современные материалы, а также  дерево и ткани. Мебель повышенной  комфортности в соответствии  с интерьером кафе. Для оформления  зала и помещений для потребителей  используются изысканные и оригинальные  декоративные элементы (светильники,  драпировки, икебана и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в кафе имеется система  кондиционирования воздуха.

2.Организация снабжения. Поставщики предприятия

Рациональная организация  снабжения предприятий общественного  питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной  и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия- изготовители. Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов  поступают в предприятия через  посредников — оптовые базы:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и  гастрономическими продуктами;

• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

• оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать  к услугам посредников возникает  в тех случаях, когда требуется  накопление продуктов и у предприятия  есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные  с продвижением товара от изготовителя до потребителя. Оптовые базы закупают товары у предприятий- изготовителей  для последующей их продажи розничным  торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно при  крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация  процесса товародвижения из пунктов  производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу  товаров крупными партиями оптовым  и розничным предприятиям. Торгово - закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий - изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово - закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания. В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников  отличается от функций оптовых баз  следующим:

• они не берут на себя право собственности на товар;
• выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция —  содействие купле - продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли- продажи , поставки.

Таблица 1 - Поставщики предприятия

Поставщик	Вид поставляемой продукции
ОАО“Wimpex"	Винно-водочные изделия
ТОО "Табыс"	Овощи, фрукты
АО “Аламан”	Чай, кофе
ОАО “Актобе-Нан”	Хлеба–булочные изделия, мука
ТОО “Рахат”	Кондитерские изделия
ТОО “Айс-Актобе”	Молочные и кисломолочные  продукты
ООО “Silla”	Мясные продукты

 

3.Управления организацией

Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а также заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной  работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей  в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а  также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

Научная организация труда  в общественном питании, как и  в других отраслях должна решить три  основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической  задачи полагает наиболее полное использование  техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической  задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий  труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению  трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению  труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Таблица 2. Штатное расписание ресторана

Наименование должностей	Численность
Административно-управленческий персонал:
директор	1
заместитель директора
главный бухгалтер	1
Итого:	2
Работники производства:
зав. производством
повар-бригадир	1
повар	2
кухонный работник
Итого:	3
Работники зала:
кассир	1
официант	2
бармен	1
администратор
уборщица	1
Итого:	7
Прочие рабочие:
ди-джей	1
охрана	2
бухгалтер	1
калькулятор
гардеробщица
Итого:	4
Всего:	16

 

Для полной ликвидации травматизма  на предприятии имеет большое  значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным  мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений  всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным  и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим  наблюдением за его состоянием.

По действующему трудовому  законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без  прохождения инструктажа по технике  безопасности. Проведение инструктажа  возлагается на администрацию предприятия. На предприятиях общественного питания  проводятся следующие инструктажи: вводный; на рабочем месте; периодический; внеплановый; текущий.

 Все инструктажи, кроме  текущего, регистрируются в специальном  журнале. Администратор выполняет следующие функции:

- Встречает гостей ресторана,  оценивает их настроение и  предпочитаемый стиль отдыха, передает  клиентов официантам.

- Контролирует и поддерживает  состояние зала ресторана в  наиболее пригодном для приема  клиентов виде, включая состояние  интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

- Контролирует работу  официантов и барменов, следит  за качеством обслуживания.

- Контролирует расчеты  клиентов с официантами, подписывает  счета. 

- Разрешает любые проблемы  и противоречия, которые возникают  у клиентов в процессе обслуживания  в ресторане. В случае возникновения  конфликтной ситуации стремится  ее локализовать и немедленно  разрешить. 

- Всячески препятствует  разрастанию конфликта. 

- Отвечает на любые  претензии гостей ресторана. 

- Принимает заказы у  особо важных клиентов ресторана,  оказывает им особые знаки  внимания и расположение как  представитель администрации заведения. 

- Обеспечивает организацию  и проведение обслуживания на  банкетах.

- Контролирует работу  посудомоечной, сервизной и уборщиц. 

- Контролирует внешний  вид персонала зала.

- Обучает персонал зала.

- Служебное взаимодействие:

Администратор подчиняется  директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются  официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Администратор взаимодействует  со всеми имеющимися службами, обеспечивающими  жизнедеятельность заведения и  бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

Права:

Администратор имеет право  допускать или не допускать к  работе подчиненный ему персонал. Администратор имеет право проверить  норму выхода блюд. Администратор  имеет право выдворять из ресторана  клиентов, не выполняющих установленные  в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в кафе во многом зависит  от правильной организации труда, режима работы официантов.

 На предприятии применяется  индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от  принятия заказа до расчета  с посетителем выполняет один  официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант работает по  двухступенчатому, двухсменному графику,  что позволяет находиться в  торговом зале в часы «пик»  большему числу официантов. Каждая  бригада работает по два рабочих  дня через двое суток.

Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя  в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все  это размещается в серванте с  выдвижными ящиками, застланными салфетками.

 Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья,  официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает  на поднос, покрытый салфеткой,  накрывает второй салфеткой, затем  покрывает столы скатертями, которые  должны быть хорошо выстираны,  накрахмалены и тщательно отутюжены.  Использованное белье сдается  в бельевую-кладовую.

 Завершением подготовки  к обслуживанию является предварительная  сервировка столов, создающая атмосферу  гостеприимства, дополняющая интерьер  ресторана и способствующая более  быстрому обслуживанию посетителей.

 При сервировке столов  соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают  тарелки, затем кладут приборы,  расставляют стеклянную посуду.

 Завершают сервировку  установлением салфеток и расстановкой  приборов для специй и пепельниц.  Предварительная сервировка включает  только необходимые во всех  случаях предметы: пирожковую тарелку,  закусочную тарелку, столовые  или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После  расстановки на все столы приступают  к раскладке приборов, укладывая  их на поднос покрытый салфеткой.