Краткие маркетинговые исследования ресторанного рынка Москвы

По сравнению  с Москвой - более прогнозируемая ситуация с рынком услуг общественного  питания складывалась в городах  Урала и Сибири. Там, из-за более однородной ментальности, рынок общепита более хорошо ранжируется по сегментам. По тем самым книжным сегментам и кластерам, которые все привыкли видеть в своих отчётах. Один мой знакомый ресторатор, очень много путешествующий по стране, вывел для себя ещё одну интересную формулу. Он, посмотрев много и проехав практически всю Россию, утверждает, что есть ещё и некие деления, по принципу городов, по которым прошлась Вторая Мировая Война, и городов, которые остались в стороне от этих чудовищных событий. В целом, он склонен утверждать, что первая группа городов – более прогрессивная и ищущая в ресторанном бизнесе. А вторая, ну патриархальная что ли. Может быть из-за того, что процент именно старых горожан в них выше!

 А в целом по России, существует во многом очаговая культура общественного питания. Мало чем объяснимая, иногда. Понять её можно лишь на уровне интуиции. Так очевидно процветание рынков общественного питания скажем Казани и Уфы, а также небольших городов, таких как Вологда, например. Вместе с тем, культура населения южных регионов РФ – явно формирует и рынки услуг этих городов. В миллионных Ростове и Краснодаре можно на пальцах руки посчитать более или менее приличные заведения общественного питания. В Волгограде – они вообще не бросаются в глаза на центральных магистралях. Практически нет. Во многом, это следствие многовекового уклада жизни населения этих богатых сельхозпродукцией регионов. Потребление в местах общественного питания вне дома – долгое время было непонятной и расточительной тратой. Неоправданной тратой денег. Если выбор вставал между оплатой услуги питания или покупкой дву-трёх поддонов кирпичей для коттеджа – люди однозначно выбирали кирпичи. Другая культура и система ценностей и не более того. Об этом тоже нужно знать, выводя московскую «новинку» на региональный рынок. Вместе с тем, живущая в коммунальной квартире питерская студентка, посетила в свои юные 20 лет – с десяток разных стран и почти все знаковые клубы и кафе своего родного города. Это, отличительная особенность города и её молодёжи. Если московская публика приходит на вечер и на ночь в одно место, то в Питере – в порядке вещей посетить два-три заведения за ночь. Люди гуляют, общаются, перемещаются.

Не раз и  не два в своей деятельности мы сталкивались с типичным обращением клиентов за услугами консалтинга в ресторанном бизнесе, которые начинали своё обращение с шаблонной фразы: «Здравствуйте, хотим открыть в Москве ресторан на площади примерно 500кв.м. Помогите с поиском помещения и определением концепции такого заведения».  На встречные и вспомогательные вопросы при первом знакомстве, отвечают твёрдо: «Хотим инвестировать средства. Хотим инвестировать именно в столичный рынок. Совмещая инвестиции в недвижимость, с каким-то более или менее понятным бизнесом».

У профессионалов в общественном питании именно к этому тезису «Понятный бизнес», больше всего вопросов. Почему понятный? Почему простой? Почему прогнозируемый? Не всё так просто, хотя, в понимании большинства людей, парикмахерская – это понятно, так как мама и сестра хорошо стригли в детстве. Автосервис – нет проблем, так как с дедушкой разбирал 407 Москвич, как автомат Калашникова, с закрытыми глазами. Ресторан – нет проблем. Что может быть понятнее, чем варить щи? Каждый сможет…..

Безусловно, каждый. Но сделать из своего «клуба по интересам», где собираются лишь жены учредителей - настоящий бизнес, эффективно им управлять и научиться зарабатывать деньги этим видом деятельности – отнюдь не у всех и не всегда получается! Ни какие другие регионы такие «новые» Инвесторы, рассматривать чаще всего не хотят. И смотрят на Москву, именно как на рынок сбыта для своего формируемого продукта или услуги, как на место для инвестиций, как на место проживания своих семей и детей в будущем. Удачное на их взгляд место.

Основной Вывод прост: Рынок товаров, услуг и предложений в Москве, чаще всего формируется желанием бизнесменов развиваться на этом рынке и расти, а Инвесторов – инвестировать в этот рынок. Огромной особенностью рынка услуг Москвы - является сложившаяся миграционная нагрузка, на данную территорию, дробно-сегментированный формат услуг и клиентов в общественном питании. Порой, это не подвергается какой-либо вменяемой и чёткой градации. Это огромная проблема. А взгляд многих аналитиков на эту сегментацию, кажется нам книжно-поверхностным, студенческим, по матрице вузовских рефератов на заданную тему. Идём ли мы в Москву со своим продуктом, или выводим московский продукт на региональный рынок – нужно всегда делать тщательную визуальную и профессиональную аналитику. Дабы не получилось так, что адаптация продукта или идеи делает её неузнаваемой для каждого нового региона. А концепция или идея не приносит прибыль. И, как всегда, надо думать о двух самых важных  вещах: что делаем и для кого делаем? То есть, кто будет готов заплатить деньги за наш товар или услугу!

Юрий  Смирнов

RSD-consulting.  Москва.