Исследование потребительского рынка макаронных изделий в г. Вологда

     -  Мука   из   мягкой    стекловидной    пшеницы   по ГОСТ 26574 – 85;

     - Мука   пшеничная   хлебопекарная    по     ГОСТ  26574 – 85;

     - Мука   высшего   сорта (крупка), отбираемая при  хлебопекарном   помоле   по    Т 48 –  22 - 30-86.

     Для макаронных изделий, изготовленных  с использованием дополнительного  сырья, обозначение группы и сорта  макаронных изделий дополняют однозначным  с ним названиям.

     В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

     резанные  – макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;

     прессовые – макаронные изделия, формируемые  с помощью макаронного пресса;

     штампованные  – макаронные изделия, формируемые  штампами из тестовой ленты.

     В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

     Фигурные  – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

     Трубчатые макаронные изделия  подразделяют на подтипы:

     макароны  – трубчатые макаронные изделия  в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;

     рожки - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом;

     перья - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой трубки с косым  срезом;

     Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

     Нитевидные  макаронные изделия  подразделяются на подтипы:

     Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной  формой сечения.

     По  размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

     Ленточные макаронные изделия  подразделяются на подтипы:

     Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной  формой края и сечения. Толщина лапши  до 2,0 мм включительно.

     По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

     Фигурные  макаронные изделия  подразделяются на:

     прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

     штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

     Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

     Макаронные  изделия всех типов подразделяются на:

     длинные – макаронные изделия длинной  не менее 200мм.

     короткие  – макаронные изделия длинной  не более 150мм.

     Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают.

     В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или  рефренной поверхностью.

     Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного  сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения  ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

     Например: ЗАО «Вобекс-Интерсоя» является прямым представителям фирмы «Сояпротеин» в России и предлагает соевую муку, которая используется при выработки  макаронных изделий.

     СОПРО-УТБ  – обезжиренная, умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степенью измельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связывает не менее 3,5 частей воды. Она  характеризуется повышенной эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и антиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяет получать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощью флешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливает высоко функциональные свойства нативного соевого белка.

     Использование соевой муки имеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и позволяет: обогатить продукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижать расход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть и сроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью, благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношение аминокислот белка без химических воздействий). (6)

     ЗАО «Евро ресурс» предлагает использовать вместо биохимических красителей, которые приводят к нарушениям иммунной системы, нормального функционирования печени и угнетению репродуктивной функции у мужчин, каротины, полученные из растительного сырья.

     Для обогащения и частичной витаминизации  макаронных изделий используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения – бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан». Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином». (2)

     ООО «Информкондитер» разработал рецептуру макаронных изделий с натуральными пищевыми добавками, обладающими лечебными свойствами. Например, макароны с цикорием или земляной грушей улучшают обмен веществ. А иммунитет повысят изделия с добавлениями проращенных зерен пшеницы, гороха и фасоли. (2)

     Компания  «СоюзОптТорг» предлагает антиоксидант ЭДТА – этилендиаминтетраацетат  калция-натрия гигиенический номер  Е385 согласно системе цифровой кодификации  пищевых добавок.

     Он  представляет собой белый порошок  или мелкокристаллический порошок без вкуса и запаха.

     Применяется в пищевой промышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет  свойства синергиста актиоксидантов и  консервантов. Также является диспергирующим веществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата. (4)

     Преимущество  использования ЭНТД: стимулирует  сохранение цвета, сохранения структуры, выступает как антиоксидант, контролирует каталитические окислительные эффекты  ионов металлов, работает как консервант, стимулирует сохранение аромата.

     ООО «Сосновоборская» макаронная фабрика (Санкт-Петербург) приступила к производству продукции «здорового» направления. Данное направление включает в себя макароны с различными полезными добавками. В настоящее время основное производство макаронных изделий с добавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах – запуск изделий с добавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком. (2)

     Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.

Глава № 2 Исследовательская часть

 

2.1 Особенности рынка  макаронных изделий 

     Макароны  – традиционный вид гарнира в  российских семьях, который в силу быстроты приготовления и относительной  дешевизны вряд ли потеряет свою популярность в ближайшие годы, хотя в последнее  десятилетие и отмечается тенденция некоторого снижения потребления макаронных изделий под действием конкуренции со стороны рынка вермишелей, картофельного пюре быстрого приготовления и проч.

     В настоящее время в России насчитывается  около 30 средних и крупных узкоспециализированных производителей макаронных изделий с объемом выпуска более 5 тыс. тонн в год. Кроме того, существует несколько сотен предприятий, которые выпускают макаронные изделия, наряду с другим ассортиментным рядом продуктов питания. Их общая доля в производстве составляет менее 2%. При этом объем производства 10 крупнейших предприятий составляет более 70% рынка макаронных изделий

     Сегодня к крупнейшим игрокам российского  рынка макаронных изделий относятся  ОАО «Челябинская макаронная фабрика  Макфа», ОАО «Экстра М», ОАО «1-ая Петербургская макаронная фабрика», ОАО «Русский продукт», ЗАО Самарская макаронная фабрика «Верола», ОАО «Вермани», ЗАО НПФ «Алтан». Среди иностранных брэндов наиболее известны Рasta Zara, Semolina, Federici, однако они занимают сегмент класса «премиум». В настоящее время «1-ая ПМФ» выпускает более двадцати наименований макаронных изделий из муки из твердых сортов пшеницы (дурум), а также из пшеничной муки высшего качества макаронные изделия под торговыми марками «Знатные», «Дачные», «Семейный обед».

      Характерной особенностью данного рынка является взаимосвязь между выпуском макаронной продукции и ее «сырья» - муки. Так, выпуск макарон был освоен многими  предприятиями мукомольной отрасли, вынужденными в условиях рыночной экономики диверсифицировать свое производство.

     Крупнейшие  игроки рынка (ОАО «Макфа», ОАО «Экстра - М») имеют соответствующие зонтичные  брэнды (мука и макароны «Макфа»  и т.п.). Такая связь позволяет  выдерживать конкуренцию при  условии роста цен на муку.

     По  оценкам экспертов, прогнозы российского рынка макаронной продукции таковы: отсутствие количественного роста рынка, закрепление его долей за крупнейшими компаниями и уход с рынка множества мелких производителей, «сдвиг» рынка в сторону более качественной продукции - сегмента класса «А».

      Среди производителей макаронных изделий  по количеству facing (столкновений) можно выделить четверку лидеров: «ИнфоЛинк» - 18,4%, «Экоофис» и «Макфа» с почти равными показателями – 15,84% и 15,63% соответственно и «Pasta Zara S.p.A.» - 12,19%. Стоит отдельно выделить рисовые макаронные изделия с признаком «Рифленые». Они встречаются намного реже – 12,5%, чем пшеничные - 35,03%. Для обеих этих групп характерно преобладание макарон с признаком «Гладкие»: в пшеничных они занимают долю в 67,97%, а среди рисовых - 87,5%.

      Общее число потребителей макарон в  настоящее время составляет 94% населения  России старше 18 лет. Среднестатистический объем потребления «классических» макарон в России составляет чуть более 6 кг. в год на душу населения. Если же брать во внимание и лапшу/вермишель быстрого приготовления, то этот показатель вырастает до 7,1 кг. В  России раз в неделю потребляют макароны всего 34%. Более  часто — 2-3 раза в неделю — этим блюдом довольствуются 12% россиян. 50% россиян отдают предпочтение виду макаронных изделий «Рожки», 41% - трубчатым макаронам и 14% - «Ракушкам».

     Самыми  популярными местами покупки  макаронных изделий являются продуктовый  магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет  чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно) приобретают их в коммерческих палатках и павильонах.

     Исходя  из необходимости гарантий своевременных  поставок сырья определенного качества, компании начинают создавать зерновые холдинги. Подобные объединения позволяют повысить рентабельность производства на 2—4% за счет оптимизации логистических процессов и снижения риска простоя производства из-за нарушения поставок.