2) Обслуживание по-русски.

    Официант  подает на стол блюдо на несколько  порций. И гости берут еду сами.

    3) Обслуживание по-английски.

    Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет  тарелки гостей. Обслуживание по-английски  также называют семейным стилем.

    4) Обслуживание по-американски.

    Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало  одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

    5) Самообслуживание.

    Иногда  самообслуживание (шведский стол) неверно  называют буфетом. На самом деле между  ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант.

    Быстрота  – одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты  всегда могут видеть блюдо, прежде чем  его выбрать.

    6) Обслуживание – буфет.

    При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.

    Каждое  предприятие разрабатывает свой стиль. Одни используют единственный способ обслуживания, другие предпочитают сразу несколько.  
 

1.4 Производственная структура предприятия общественного питания 

    Производственные  помещения: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.

    Торговые  помещения: обеденный зал, вестибюль.

    В холодном цехе готовятся холодные блюда  и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

    В овощном цехе обрабатывается сырье, полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. В барах, где обрабатывают небольшой объем сырья, организуют общие рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.

    В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты.

    В горячем цеху готовятся горячие  закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие  бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

    Кладовая  предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных и  вино-водочных изделий. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа, района расположения, климатических условий.

    Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где организовано обслуживание потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности. Освещение лучше иметь не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен и потолка в зависимости от светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал должен иметь связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.

    Работа  в цехах начинается с 7 часов, а  заканчивается в 18 часов.

    В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством - технолог, определяет задание поварам.

    В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные  рабочие места [14. с.78]:

1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, плита электрическая, стол производственный с весами.
3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.

          Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

 

2 РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА создания кафе

2.1 Резюме  проекта

 

    Цель  проекта. Открытие в г.Когалыме предприятия общественного питания «Кафе Гурман» с количеством посадочных мест на 60 человек. Согласно ГОСТ Р 50762-95 данное предприятие попадает под тип: "кафе" и "закусочные".

    Предприятие создается для предоставления населению  и гостям города качественных услуг  по организации быстрого питания  и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.

    Потребность в финансовых ресурсах. Сумма инвестиций в проект составляет 900 000 рублей. В качестве инвесторов выступают 4 учредителя предприятия – физические лица, граждане РФ. Привлечение коммерческих кредитов для реализации проекта не предусмотрено. Указанная сумма покрывает потребность проекта, как в инвестиционных ресурсах, так и в оборотном капитале.

    Материально-техническая  база реализации проекта. Для создания кафе предполагается аренда помещения в 150 кв. м. в центральной деловой части города. Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания.

    Создаваемое предприятие комплектуется новым  производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных средств предприятия.

    Экономическая эффективность проекта. Расчет экономической эффективности проведен с использованием международных стандартов экономической оценки инвестиций UNIDO.

    Расчетный годовой объем реализации продукции и услуг составляет более 10 млн. руб. Чистый приведенный доход (NPV) составил 5 140 499 рублей, дисконтированный срок окупаемости проекта – 8 месяцев.

    Реализация  проекта предполагает создание 15 новых  рабочих мест, в том числе, 13 –  с полной занятостью и 2 – с частичной. Общая сумма отчислений по налогам и сборам составит более 1,1 млн. руб. в год.

    2.2 План маркетинга

 

    Общая характеристика рынка. Когалым – это молодой город как по времени получения статуса города, так и по возрастной структуре населения. Статус города окружного подчинения получен в августе 1985 г.

    Город расположен в 865 км от Тюмени и 325 км - к  северо-востоку от Ханты-Мансийска. Общая площадь городских земель - 15,4 тыс. га. Площадь зеленых насаждений - 7,7 тыс. га. Протяженность улиц, проездов, набережных - 188 км.

    В соответствии с данными Официального интернет-портала Администрации  Тюменской области (www.admtyumen.ru), численность  населения Когалыма составляет 56,6 тыс. человек. По итогам переписи в городе проживают: почти 57 процентов русских, украинцев - 16,7%, татар - 8,1%, ханты - 0,06%, ненцев - 0,03 процента.

    В городе действует более 640 организаций. Преимущественное развитие имеет нефтедобывающая  промышленность. Наиболее крупные организации - ООО "Лукойл - Западная Сибирь", ОАО "Когалымнефтепрогресс", ООО "Катконефть". 11 предприятий имеют численность работников более 100 человек.

    Организации занимаются добычей нефти и газа, производят электроэнергию, швейные  изделия (спецодежду, постельное белье). Действует несколько строительных организаций. Местные товаропроизводители выпускают цельномолочную продукцию, хлебобулочные, кондитерские изделия, пиво.

    В рейтинге городов области Когалым  занимает второе место по объему промышленной продукции на душу населения, третье - по объему инвестиций в основной капитал на душу населения.

    Важной  характеристикой населения города является высокая доля учащейся молодежи и экономически активного населения  (Таблица 2.1).

    Таблица 2.1 - Экономическая структура населения города

 

    Это положительно сказывается на текущем  уровне доходов населения; формирует  позитивные ожидания относительно экономического развития города в ближайшие 5 лет. Средний  уровень доходов в 2004 году составил 22995,4 рублей.

    На  настоящее время в городе действует 14 дошкольных образовательных учреждений; 10 общеобразовательных школ, дом детского творчества, школа искусств, учреждение начального профессионального образования, 2 филиала высших учебных заведений. Развита инфраструктура культуры и отдыха: действуют спортивные комплексы, стадион, 2 музея, 3 культурно-досуговых учреждения, 3 библиотеки. В Когалыме имеется международный аэропорт, железнодорожный вокзал, автовокзал. Для приезжающих работают 2 гостиницы.

    Торговая  деятельность представлена сетью магазинов в каждом микрорайоне. Стационарных магазинов в городе насчитывается 34. Работает крытый рынок на 400 торговых мест.

    Создана сеть предприятий общественного  питания: ресторан и детское кафе в Культурно-досуговом центре "Когалым", музыкальная гостиная в Культурно-досуговом комплексе "Янтарь", молодежное кафе "Вагон-ресторан" и другие.

    В 2004-2005 годах открыты 3 магазина, 3 предприятия  общественного питания общедоступной  сети.

    В целом, на рынке наблюдается нехватка предприятий общественного питания, предоставляющих услуги быстрого питания высокого качества.

    Анализ  конкурентной позиции. Кафе будет располагаться в деловом районе города на стыке 4 микрорайонов, что обеспечит необходимый приток клиентов. С другой стороны, данное расположение предполагает близость к предприятиям – конкурентам. В связи с этим, важно выявить и развить  факторы конкурентоспособности нашего предприятия.

    В данном месте расположения находятся  три основных конкурента: Ресторан Культурно-досугового центра «Когалым», «Музыкальная гостиная» Культурно-досугового центра «Янтарь», молодежное кафе «Вагон-ресторан». Анализ конкурентных позиций Кафе «Гурман» по отношению к указанным предприятиям представлен в таблице 2.2.

    Таким образом, основными сильными сторонами  нашего проекта являются:

• Большая площадь зала, позволяющая проводить банкеты, презентации, прочие мероприятия с комфортным расположением до 60 человек. По данной позиции конкурентом является только ресторан КДЦ «Когалым». Однако, учитывая статус ресторана, данное предприятие предлагает услуги по организации мероприятий по цене на 15 процентов дороже.
• Ориентация на высокое качество блюд и обслуживания.
• Наиболее выгодное место расположения: близость офисных зданий, удобная парковка и транспортная развязка. По данной позиции основным конкурентом является ресторан КДЦ «Когалым».
• Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.).

    В качестве основных слабых сторон можно  назвать:

• Отсутствие сформированного положительного имиджа.
• Отсутствие опыта совместной работы членов коллектива.