2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ГОСТИНИЧНОГО КОМПЛЕКСА «Жулдыз» НА УРОВНЕ РЕСТОРАНА

2.1 Общая характеристика  деятельности предприятия  «Жулдыз»

 

     Гостиничный комплекс «Жулдыз»- это двухэтажное здание, расположенное вдали от шумных магистралей, и в тоже время– недалеко от центра города и аэропорта. Это уютный, напоминающий альпийский шале уголок выбирают бизнесмены и усталые путники. Здесь можно комфортно коротать вечера в компании друзей во время путешествие.

     «Жулдыз»  место для тех, кто устал от шума и суеты больших городов  и любителей путешествовать в одиночестве.

     Номерной  фонд «Отеля Жулдыз » небольшой, он включает в себя всего 18 номеров. Из них 12 стандартных номеров, оснащенных  итальянской мебелью, ванной комнатой, телевизором, телефоном, мини-баром и Интернетом и 6 номеров люкс. Они состоят из 2 комнат, в которых установлена итальянская мебель, джакузи, душевая кабина, мини-бар, кондиционер, телевизор, телефон и Интернет.

     Ключевой  инфраструктурой гостиничного комплекса «Жулдыз» является ресторан. Подстрелить дичь или поймать рыбку– это полдела. Вторая не менее ответственная задача– суметь приготовить из охотничьих и рыбацких трофеев вкусные экзотические блюда. Вот почему каждый охотник– это, прежде всего гурман, мечтающий втайне стать отменным кулинаром, чтобы, возвратясь с охоты, рыбалки, удивить своих домочадцев, друзей каким-то необычным, пикантным блюдом.

     В ресторане успешно справляются  с этой задачей и готовят эксклюзивно, очень вкусно. Это блюда из дикого мяса: лося, изюбря, молодого жеребенка, косули и кролика, приготовленные искусными поварами по специальным рецептам.

     По  желанию посетителей мясо может быть приготовлено прямо в зале, на открытом огне. Оригинальный интерьер двух залов ресторана и кафе-бара создан лучшими мастерами в классическом стиле со строгой элегантностью и тонким вкусом. В ресторане звучит великолепная живая музыка, царит атмосфера чудесного праздника.

     Ресторан  рассчитан на 50 посадочных мест, и в нем все продумано до мелочей.

     Для постояльцев гостиницы предусмотрены  бесплатные континентальные завтраки, которыми кормят с 8.00 до 11.00 дня. В будние дни с 12.00 до 15.00 ресторан приглашает на вкусные и недорогие бизнес-ланчи, при этом меню составлено на каждый день недели новое и в двух вариантах. А для иностранных гостей отеля предусмотрено специальное туристическое меню.

     В стенах этого ресторана также  проводятся банкеты, фуршеты и свадьбы  по заказу с участием известных ведущих  и живой музыки. Помимо составленного  меню гостям могут приготовить изысканные и любимые блюда по их желанию.

     В «Отеле Жулдыз» баня «Греческий зал» и сауна «Тайны Востока» работают круглосуточно. К услугам гостей отеля косметические маски для  лица и тела, а также грязевые маски.

     Для постоянных клиентов предусмотрена гибкая система скидок, при которой  после десяти посещений сауны гость получает дисконт в размере 10%, после пяти посещений сауны дисконт составляет 5%.

     Гостиничная индустрия– это суть системы гостеприимства. Она исходит из древнейших традиций, присущих практически любой общественной формации в истории  цивилизации человечества– уважения гостя, торжества его приема и обслуживания. Гостю всегда и у всех народов предоставляется все лучшее. В понятие гостеприимства исторически неизменно и обязательно входят кров и пища, т.е. услуга размещения и питания [6].

     2.2 Организационная структура предприятия «Жулдыз»

 

     На  данный момент в отеле действует линейная структура. Сущность структуры состоит в том, что в организационную структуру включаются отдельные структурные единицы: выполняющие узкоспециализированные функции на высоком профессиональном уровне. Влияние деятельности этих структурных единиц распространяется на отдельные стороны линейной структуры таким образом: в какой-то момент деятельности линейный руководитель передает свои права управления представителям функциональной структуры, но следит за тем, чтобы прерогативы функционального руководителя не выходили за рамки его компетенции.  

     

     

     

     

     

     

     

       

     

       

       

 

     Рисунок 2- Структура отеля «Жулдыз» [6].

 

     Организационная структура:

• служба управления номерным фондом;
• служба общественного питания;
• бухгалтерия;
• служба обеспечения безопасности;
• вспомогательные службы;
• дополнительные службы.

     Подразделение возглавляет главный администратор  и в него включаются следующие службы: служба приема и размещения, служба горничных.

     Служба управления номерным фондом, занимается решением вопросов, связанных с бронированием номеров, приемом туристов, прибывающих в гостиницу, их регистрацией и размещением по номерам, а также отправкой домой или к следующему пункту маршрута путешествия после окончания тура, обеспечивает обслуживание туристов в номерах, поддерживает необходимое санитарно-гигиеническое состояние номеров и уровень комфорта в жилых помещениях, занимается оказанием бытовых услуг гостям.

     Бухгалтерия решает вопросы финансового обеспечения гостиницы, ведет единый финансовый учет доходов от всех направлений деятельности отеля, расходов, осуществляет ведение операций по учету оплачиваемого рабочего времени. Возглавляет данную службу главный бухгалтер. В нее также входят заместитель главного бухгалтера, бухгалтер– кассир, бухгалтер.

     Служба  общественного питания в отеле "Жулдыз", представленная рестораном с одноименным названием, обеспечивает обслуживание гостей предоставляя им услуги питания, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций, представлена на рисунке- 3 структура ресторана.

     

     Рисунок 3- Структура ресторана [6].

 

      По  этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов.

      Шеф-повар  является также заведующим производством и осуществляет руководство кухней, ему подчиняются повара, мойщики посуды.

      Администратор осуществляет контроль за работой официантов, горничных.

      Вспомогательная служба включает в себя машинистов по стирке белья, монтажников сан.тех.систем и оборудования, эл.монтеров, дворников.

     Продолжительность рабочего времени устанавливается из расчета 40 часов в неделю.

     Ресторан  возглавляет директор, в обязанности  которого входит организация и координация  работы данного подразделения. В  состав службы также входит менеджер, ответственный за снабжение ресторана всеми необходимыми исходными продуктами, и бухгалтер- калькулятор, главной задачей которого является определение стоимости блюд.

     В состав ресторана входят следующие  службы: по обслуживанию гостей и непосредственное производство (кухня). Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, в первом случае это администратор ресторана, во втором– заведующий производством.

     Служба  безопасности выполняет функции  поддержания порядка и безопасности в гостиничном комплексе, поскольку  гостиница несет ответственность  за обеспечение разумной безопасности своих клиентов. При этом предприятие  может поручить выполнение этих обязанностей как собственной службе, так и привлечь стороннюю организацию.

     Вспомогательные службы решают задачи обеспечения гостиницы  всем необходимым для ее бесперебойного функционирования, создают условия  для функционирования систем кондиционирования, теплоснабжения, санитарно-технического оборудования, электротехнических устройств, систем телевидения и связи, обеспечивают благоустройство территории, обеспечивают процесс работы гостиничного комплекса, предлагая услуги прачечной. В состав службы, возглавляемой заведующим хозяйством, входит специалист по снабжению, дворник, электромонтер-сантехник, столяр и прачечная.

     В ресторане существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие– подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами.

2.3 Системы вознаграждения  персонала на предприятии  "Жулдыз"

 

     Мотивация- это процесс такой ориентации побудительных стимулов работника, при которой он стремится к долгожданной цели организации, причем в моей организации мотивация играет огромную роль.

     Вопрос  мотивации “завязан” на вопросах организационной культуры, стиля  управления, подбора персонала, обучения и аттестации кадров.

     Безусловно, наиболее важным мотиватором являются материальные поощрения, такие как  премии, повышение заработной платы.

     Личная  премия- вознаграждения, поощряющие высокие индивидуальные заслуги работника в деле решения стратегических и тактических задач предприятия (достижение более высоких индивидуальных результатов, вклад в увеличение объемов реализуемой продукции и т.п.).

 
 

     Таблица 4 «Система поощрений работников ресторана» [6].

     Также стимулом является мотивация через дисциплинарные и иные меры воздействия. Т. е. это определенный список мер дисциплинарного взыскания за различные недоработки:

• за невыполнение показателей, установленных действующей системой контроля;
• за допущенный просчет в работе;
• за хищение собственности предприятия;
• за нарушение требований охраны труда и пожарной безопасности.

     За  эти нарушения применяются следующие  меры воздействия:

• лишение премий полностью или частично;
• лишение ранее примененных видов моральной и социальной мотивации.

     Главным образом подобные стимулы «работают» на повышение качества трудовой жизни. Сюда же относятся усилия компании по организации внутрифирменного обучения и корпоративных праздников.

• Организация питания за счет ресторана;
• Обеспечение работников проездными билетами;
• Предоставление формы, спецодежды на конкретных рабочих местах (но не конкретным людям)– официанты, повара;
• Организация качественного медицинского обслуживания (медицинская страховка);
• Предоставление абонементов в фитнес-центры;
• Улучшение организационно-технических условий на рабочих местах. Сюда относятся: модернизация основных средств (компьютер, автомобиль и др.), совершенствование условий труда (кондиционирование, отопление, освещение, шумоизоляция и т.п., эргономика рабочего места), улучшение дизайна и прочие эстетические аспекты (оформление офиса, рабочего места, мебель);
• Организация обучения (как внутри, так и вне компании);
• Корпоративные праздники. День основания организации, Новый год, профессиональные и другие праздники, которые принято отмечать в компании. Важно, чтобы кроме развлекательной программы была предусмотрена и официальная часть, посвященная успехам компании и сотрудников. Развлекательная часть принесет гораздо больше пользы, если будет включать элементы развития корпоративного духа.
• Предоставление некоторым категориям сотрудников (студентам, пенсионерам, молодым матерям) права на «льготный» рабочий день. Укороченный рабочий день, неполная рабочая неделя, скользящий или гибкий график. При построении этой части системы мотивации следует предварительно провести опрос или анкетирование персонала об их предпочтениях, о том, что каждого из них лично стимулировало бы работать еще лучше. Система в этой части может иметь два подраздела: этим может воспользоваться всякий, попавший в определенную ситуацию или выполняющий определенные требования и индивидуальные стимулы.
• Предоставление беспроцентной ссуды на улучшение жилищных условий, приобретение товаров длительного пользования. В данном случае стимулом является не получаемая сумма, а возможность взять в долг у компании с меньшими бюрократическими проволочками и на более выгодных для сотрудника условиях, а также сам факт участия компании в личной жизни сотрудника, забота о нем;
• Безвозмездная материальная помощь (рождение ребенка, свадьба, тяжелая болезнь ближайших родственников или их смерть);
• Обучение за счет ресторана. 100%-ная оплата обучения малоэффективна— сотрудник может недостаточно ценить предоставленную возможность, халатно относиться к учебе. Оптимальным, на наш взгляд, является соотношение: 70%— компания, 30%— сотрудник (естественно, в том случае, когда компания заинтересована в прохождении сотрудником этого обучения);
• Полная или частичная оплата проезда к месту отдыха или самого отдыха;
• Оплата путевок работникам и членам их семей на лечение, отдых, экскурсии, путешествия;
• Помощь в устройстве детей сотрудников в лагеря отдыха, учебные заведения (детсады, школы);
• Предоставление служебного автотранспорта;
• Оплата мобильных телефонов, Интернета, если сотрудник пользуется личным телефоном и домашним Интернетом в служебных целях. 
  Материальное стимулирование дает возможность получать более широкий спектр в «обратной связи», реакции и отношении сотрудников к работе.