Управление рестораном

     Признавать и принимать ограничения. Многие управляющие ставят перед подчиненными совершеннейшие и недостижимые цели. Но человек не может быть совершенным, поэтому часто возникает чувство несостоятельности или несоответствия вне зависимости от того, насколько хорошо работник выполнили задание. Важно ставить достижимые цели.

     Развиваться. Управляющему необходимо интересоваться психологией и обращать внимание на психологическое состояние работников, отношения в коллективе. Порой простая перестановка работников на рабочих местах может решить затянувшийся конфликт, а причиной низкой производительность может стать неудовлетворенность работников ресторана. Могут также оказаться весьма полезными методики снятия стрессов и психологического расслабления, которыми будет владеть управляющий.

     Быть положительной личностью. Управляющему необходимо избегать частой критики коллег и подчиненных. Критика бывает нужна крайне редко. Лучше научиться хвалить персонал за те задания, которые выполнены хорошо. Сосредоточиться на положительных качествах подчиненных и позиционировать себя как уравновешенную позитивную личность. .

     Уметь терпеть и быть снисходительным. Нетерпимость к другим приводит к расстройствам и гневу. Если сотрудник допустил оплошность, то лучше прибегнуть к соответствующему дисциплинарному наказанию, нежели проявлять негативные эмоции. Новичкам желательно оказывать моральную поддержку, даже если у них не выходит что-то на пером этапе.

     Избегать ненужной конкуренции. Не выделять сотрудников, не создавать среди персонала «любимцев» и «правых рук». Конкуренция между работниками ведет к агрессии.

     Завоевать авторитет. Ничто так не действует на поведение подчиненных, как авторитет управляющего. Но он формируется годами при условиях настойчивой работы над собственной личностью.

     Прибегать к психологической помощи. В случае невозможности самостоятельно справиться с психологической атмосферой коллектива, конфликтами между управляющим ресторана и персоналом следует обратиться к квалифицированному консультанту, психотерапевту или психологу [37, с. 238].  

     

5. Оборудование ресторана: планирование, закупка и обслуживание

 

     Расчет и закупка оборудования для ресторана осуществляется на стадии комплектации ресторана. Но в процессе деятельности заведения докупается новое оборудование, на смену поломанному, устаревшему и изношенному оборудованию.

     Оборудование закупается в зависимости от типа ресторана. Тип оборудования, необходимый для какого-либо конкретного заведения, будет определяться:

     — объемом выпускаемой продукции, особенно в период подачи главных блюд;

     — разнообразием меню;

     — уровнем профессионализма в приготовление и обслуживании [33, С. 98].

     Ниже в таблице 2 приведены типовые примеры оборудования. Ресторану «Купеческий двор», как заведению сочетающему, специализированные, семейный и банкетный ресторан, понадобится кухонное оборудование, которое находится в обособленной зоне для приготовления основных заказов, также печь-мангал в первом зале, являющаяся часть интерьера и вместительное холодильное оборудование для хранения продуктов и полуфабрикатов.

     Перед закупкой оборудования производится расчет необходимых единиц и мощностей оборудования. Оборудование располагается в основном в горячем цехе, главном производственном помещении ресторана, где работают повара (в холодном цехе изготавливаются холодные люда и закуски). Перед расчетом оборудования производится расчет обслуживаемых посетителей и составление меню.

     Количество гостей, что обслуживаются за один час работы заведения, находится по формуле 7 [27, с. 13]:

      ; (7)

     где Nч – количество клиентов, обслуживаемых за час работы;

     Р – вместимость залов (количество мест) ;

     j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; 

     Таблица 2

     Оборудование по типам ресторанов [22, с. 243]

 

     Х – загрузка зала в данный час, % (берем среднюю норму загрузки зала в данном ресторане в 21:00, равную 70 %).

     

     Подобный расчет производится для каждого часа работы заведения и выходит почасовая ведомость (таблица 3) количества потребителей ресторана. 

     Таблица 3

     Почасовая ведомость количества потребителей ресторана

 

     Исходя из численности гостей, определяется среднесуточное количество блюд по формуле 8:

      ; (8)

     Где, N – количество потребителей в течение дня;

     m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).

     

     Расчет оборудования начинается с расчета объемов пищеварочных котлов. Для этого определяются изначально количество блюд, изготавливаемое за один час работы:

      ; (9)

     где nд - число блюд, изготавливаемых за весь день (определяется из расчетного меню);

     К - коэффициент пересчета для данного часа, рассчитывается по формуле

      ; (10)

     где Nч - количество гостей, обслуживаемых за 1 час;

     Nд – количество гостей, обслуживаемых за день.

     

     

     Из расчетов видно, за один час в ресторане «Купеческий двор» изготавливается в среднем 96 блюд. Зная это, мы можем подсчитать объем пищеварочных котлов по формуле 11[31, с. 178]:

      ; (11)

     где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;

     Vпрод – варочный объем, занимаемый продуктами, дм ;

     Vв - объем воды, дм ;

     Vпром - объем промежутков между продуктами, дм.

     Объем между продуктами находится как результат:

      ; (12)

     где G - масса продукта, кг;

     r - плотность продукта, кг/дм .

     Масса продукта, в свою очередь вычисляется делением:

      ; (13)

     где gр - норма продукта на одно блюдо, г;

     n - количество блюд.

     Определим необходимый объем котлов для первых блюд, например мясных щей, основными компонентами которых являются мясное филе и овощи. Норма филе на одно блюдо – 78 г, овощей – 8 г, количество блюд – 500, масса плотность филе – 0,2: кг/дм, овощей – 0,60 кг/дм, норма воды на 1 кг продуктов - 1,15 дм/кг, объемов промежутком между продуктами – 5,85 дм.

     

     

     

     Итак, варочный объем мясного филе для щей равен 195 дециметрам.

     

     

     

     А варочный объем овощей требует 5,35 дм пространства. Тогда общий объем пищеварочных котлов для первых блюд составит 200,35 дм

     V варочных котлов = Vфиле + Vовощей = 195 дм + 5,35 дм = 200,35 дм

     Для запаса можно взять еще 50 дм, доведя суммарный объем до 250 дм. И если средний объем одного котла равен 60 дм, то потребуется 4 котла.

     По этой же методике рассчитываются объемы для приготовления всех остальных блюд. Только несколько иначе рассчитывается количество сковород и фритюрниц:

      ; (14)

     Где, n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

     f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ;

     j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, находящаяся по формуле:

      ; (15)

     где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

     tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

     В основном в ресторане «Купеческий двор» планируется выпекание котлет, блинов и оладьей. Исходя из этого рассчитываем количество сковородок:

     

     

     Общая площадь сковород должна быть 0,9 м или 90 см, при этом набавляется 10%6 то еще 10 см. Средний размер сковороды – 20 см, тогда нужно 5 больших сковород.

     Расчет жарочных поверхностей плит производится отдельно для наплитной посуды и для непосредственной жарки.

     Жарочная поверхность для посуды находится по формуле 16:

      ; (16)

     n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

     f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

     j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.