Управление персоналом

Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Мая 2012 в 05:12, курсовая работа

Описание работы

Целью проектирования является разработка комплекта технической документации, позволяющей осуществлять строительство зданий предприятия общественного питания на отведенном участке в городах, поселках и сельских населенных пунктах.
Задача проектирования – осуществление проекта здания, отвечающего по своей технологической структуре, архитектурно-планировочному, конструктивному, инженерному решениям и оснащению оборудованием основным направлениям развития материально-технический базы и научно-технического прогресса в общественном питании, прогрессивным тенденциям в области строительства и архитектуры.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ПРИНЦИПЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 4
1.1. Понятие о проекте и смете, цель, задачи и основные принципы проектирования 4
1.2. Исходные данные для проектирования, стадии разработки, согласование и утверждение проектов 4
2. РАЗМЕЩЕНИЕ СЕТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ 9
2.1. Расчет продуктов 9
2.2. Графики реализации кулинарной продукции 11
2.3. Расчет и подбор технологического оборудования 13
Механическое оборудование 13
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 16
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 17

Скачать полностью (186.34 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Заготовка для курсовой работы (2) - копия.docx

— 196.03 Кб (Скачать)

     Часовая производительность механического  оборудования определяется по формуле 
где  Моб — требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч;  
 Q— количество (масса) перерабатываемого продукта, кг;  
 tусл—условное время работы оборудования, ч.

      
где  Тц— время работы цеха;

     аусл— условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования — 0,3—0,5.

     На  основании требуемой часовой  производительности оборудования подбирается  соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический  коэффициент использования оборудования по формуле

    где факт — фактический коэффициент использования машин;  
     tФакт— фактическое время работы машины, ч; 
    Tц — время работы цеха, ч.

     Фактическое время использования машины определяется по формуле

где  Q — количество перерабатываемого продукта, кг;

      Mпр — производительность принятого к установке оборудования, кг/ч. 

 

 

Таблица Определение ассортимента и выхода мясных полуфабрикатов (из говядины I категории)

Наименование  частей туши 
и крупнокусковых полуфабрикатов

Выход

Наименование  порционных и мелкоштучных полуфабрикатов, использование крупнокусковых полуфабрикатов и костей

масса одной порции (нетто), г

количество  полуфабрикатов, шт. (порций)

фактический расход (масса) мяса на производство данного  вида полуфабриката, кг

%

масса, кг

Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый  край)

1,7 

 
39,6

Антрекот

80

400

32,0

Поясничная  часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край)

1,6

  

Бефстроганов

79

96

7,58

Тазобедренная часть: 
верхний кусок 
внутренний кусок 
боковой кусок 
наружный кусок

 
2,0 
4,5 
4,0 
6,1

 
78,0 
 
121,2

Ромштекс 
 
Поджарка

Говядина духовная

Азу

70 
110 
79 
83 
79

500 
200 
77 
1000 
483

35,0 
22,0 
20,83 
83,0 
38,16

Лопаточная  часть: 
плечевая 
заплечная

 
2,0 
2,5

 
 
78,0

  
Гуляш

Для варки

 
79 
-

 
500 
-

 
39,5 
39,5

Подлопаточная часть

2,0

          

Грудинка (мякоть)

2,8

33,6

Гуляш

79

425

33,58

Покромка

4,1

49,2

Для варки  целиком

-

-

49,2

Котлетное мясо

40,3

483,6

Бифштекс  рубленый

Котлеты рубленые

801 
56

3000 
4350

240,0 
243,6

Выход крупнокусковых 
полуфабрикатов и котлетного мяса

73,6

883,2

        

Кости 
и т.д.

22,2

264,0

Для варки  бульонов 
в горячем отделении кулинарного цеха или доготовочных предприятиях

-

-

  

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

 

ПРИЛОЖЕНИЯ


Информация о работе Управление персоналом