Управление персоналом

     Поскольку типовой проект не может учитывать  в полной мере местные условия строительства (рельеф местности, уровень грунтовых вод, имеющуюся строительную базу, инженерные сети и т. д.), проектными организациями производится Привязка зданий. Привязка типового проекта предполагает ) заботы, связанные с обеспечением его наибольшего соответствия местным условиям. Когда количество изменений в типовом проекте незначительно, уточнения вносятся непосредственно на соответствующие листы альбомов рабочих чертежей. Дополнительные чертежи и расчеты делаются в тех случаях, когда требуется внести сложные изменения (например, замена образцов оборудования другими, изменения конструктивного решения и т. д.). После окончания работ по привязке вся проектная документация передается организации, осуществляющей строительство.

 

2. РАЗМЕЩЕНИЕ СЕТИ  ПРЕДПРИЯТИЙ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ

2.1. Расчет продуктов

     Методика  определения продуктов для производства готовых блюд и кулинарных изделий  зависит от типа проектируемого предприятия, его производственной мощности, организации  обслуживания.

     Расчет  продуктов по физиологическим нормам производителя для предприятий с постоянным контингентом посетителей (лечебно-профилактические и учреждения отдыха, школы-интернаты, профессионально-технологические училища и др.)

     В этих случаях расчет ведется по формуле 

где Q – количество (масса) продукта данного вида, кг;

   N – численность постоянного контингента посетителей, человек;

  – физиологическая норма продукта данного вида на одного человека в день, г.

     

     Рисунок образец шрифт

     Физиологические нормы потребления основных продуктов питания для указанных контингентов приводятся в специальных ведомственных рекомендациях по организации питания соответствующих категорий населения. После расчета по формуле (2.6) проводится определение потребного количества продуктов по видам с учетом принятого времени года.

     Наиболее  распространенным (практически для  всех типов предприятия) является методом  расчета соответствия с дневным  планом-меню по формуле 

где   – количество (масса) продукта данного вида, кг;

      – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день;

 – норма закладки продукта (по Сборнику рецептур) на одно блюдо, г.

     Расчет  выполняется для каждого вида блюд по рецептурам, приведенным в действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий. Метод расчета по формуле (2.7) следует применять, когда приготовление обеденной продукции осуществляется из отдельных наборов продуктов (полуфабрикатов, сухих продуктов, жиров и т. д.)

     Однако  при переходе к индустриальному производству в системе общественного питания и центральному снабжению доготовочных предприятий различными видами штучных полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности или готовых блюд (в охлажденной или замороженном виде) расчет может быть представлен в форме табл. 2.4.

     Расход  жиров, а так же продуктов на приготовление  гарниров, соусов и др. в этих случая определяется по формуле 2.7.

     Если  в составе проектируемого предприятия  предусматриваются цех мучных изделий, магазин кулинарии, то расчет продуктов  для производства мучных и кулинарных изделий при реализации через  магазин производится соответственно на основании производственной программы  мучного цеха и ассортимента и  количества продукции реализуемой  через магазин.

Таблица Примерный расчет полуфабрикатов, 
продукции высокой степени 
готовности при централизованном снабжении 
предприятий-доготовочных

     

Наименование  блюд	Наименование  полуфабрикатов и продукции высокой  степени готовности	Количество  блюд (порций)	Норма и  масса полуфабрикатов		Количество
			на блюдо (порцию), шт./г	на общее кол-во шт./кг	шт. (кг) в таре	Единиц тары
Котлеты с картофельным пюре	Котлеты рубленные	150	1/	150/11,3	50/3,8	3
Блинчики  с мясом	Блинчики с  мясом	200	2/178	200/35,6	50/8,9	4
Сырники со сметаной	Сырники	150	2/150	300/22,5	50/3,8	6
Биточки рисовые с повидлом	Биточки	120	2/222	240/26,6	50/5,6	5
и т. д.

 

     ¹ количество и масса полуфабрикатов на порцию приняты по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (1973 г.).

     Определение суточной потребности в покупных товаров, в реализуемых залах  предприятий различных типов, производится на основании данных о количестве посетителей день и промерных  норм потребления в среднем на одного посетителя хлебобулочных, кондитерских изделий, напитков, винно-водочных изделий и др.

2.2. Графики реализации кулинарной продукции

     Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики  реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячими и холодными цехами, на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации. Графики следует  составлять раздельно для зала (с  учетом реализации блюд со свободным  выбором изкомплектованных обедов), магазина кулинарии, отпуска продукции  на дом и т. д.

     При расчете оборудования цехов разрабатываются  графики реализации основной продукции: для холодного цеха – холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства; для горячего цеха – первых и вторых блюд и  горячих напитков, приготовляемых в  цехе.

     Количество  блюд, реализуемых в залах предприятия  за каждый час определяется по формуле 

где  – количество блюд, реализуемых за час;

        – количество  блюд, реализуемых  за день;

      K – коэффициент перерасчета.

     Коэффициент K в свою очередь может быть рассчитан по формуле 

где  – количество посетителей, обслуживаемых в зале за 1 ч;

        – количество  посетителей, обслуживаемых  за день;

        и  – принимаются по графику загрузки зала.

     Сумма коэффициентов пересчета для  любого периода реализации блюд должно ровняться единицы.

     При составлении графиков реализации холодных, вторых и сладких блюд, горячих  напитков значение коэффициентов пересчета  для всех блюд, кроме первых, остается одним и тем же в течение  дня. Для первых блюд значение коэффициента может меняться, так как они  реализуются только в определенные часы работы предприятия. Поэтому для  первых блюд при определении значение K в формуле (2.9) N_дн должно заменяться, к примеру, на N_11-16, т. е. количество посетителей с 11 до 16 часов (в период реализации первых блюд).

     На  предприятиях общественного питания, где изменяется ассортимент блюд и формы обслуживания в зависимости  от часов работы зала (столовая –  вечером кафе, ресторан с отпуском блюд по обеденному меню в дневное  время), графики реализации блюд составляются отдельно.

     На  предприятиях общественного питания  с изменением ассортимента блюд и  форм обслуживания по часам работы зала (столовая – вечером кафе, ресторан с обеденным меню)

Таблица График реализации блюд горячего цеха столовой на 150 мест

Наименование  блюд	Кол-во блюд, реализуемых за день	Часы  реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	и т. д.
		Коэффициент пересчета K
		0,0818	0,0546	0,0546	0,0818	0,1273	0,1636	0,1273	0,0727	0,0364	и т. д.
		–	–	–	0,1429	0,2222	0,2858	0,2222	0,1269	–
		Кол-во блюд, реализуемых за 1 ч
Первые  блюда:  суп-лапша домашняя	580	–	–	–	83	89	116	89	73	–
Вторые  блюда:  рыба жареная с картофелем пюре  биточки мясные рубленные с гречневой кашей и т. д.	247	20	14	14	20	31	40	31	18	9
	500	41	27	27	41	64	82	64	36	18

графики реализации блюд составляются отдельно для каждого  вида отпуска продукции; коэффициенты пересчета в этом случае определяются делением количества посетителей, обслуживаемых  за 1 час в дневное время или  вечером, на количество посетителей, обслуживаемых  в течение всего периода работы зала.

    При реализации скомплектованных рационов (экспресс-обедов в ресторанах) количество горячих, холодных и сладких блюд, выпускаемых соответствующим цехом за каждый час работы залом, определяются по формуле 

где  – количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

        – коэффициент  потребления блюд, входящих в комплекс;

        – количество  человек, получающих  скомплектованные  рационы (экспресс-обеды) за соответствующий час.

2.3. Расчет и подбор 
технологического оборудования

     Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах, моечных, помещениях для приема и хранения продуктов проектируемых предприятий общественного питания, подразделяется на механическое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и не монтируемое).

     Типы, количество единиц, мощность технологического оборудования зависят от формы организации (характера) производства, производственной программы соответствующих цехов, видов продуктов, которыми снабжаются предприятия для организации технологических процессов.

     Если  заданием установлено, что проектируемое  предприятие снабжается мелкоштучными  полуфабрикатами из рубленого мяса, тестом (полуфабрикат), другими продуктами высокой степени готовности, то отпадает необходимость расчета и установки  мясорубок (для сырого мяса), тестомесильных машин, универсальных приводов и др.

     При работе предприятий на крупнокусковых полуфабрикатах требуется установка всех основных видов механического оборудования (мясорубок для сырого и вареного мяса, овощерезок и т.д.).

Механическое  оборудование

     Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.

     При расчете требуемой производительности следует принимать во внимание, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабрикатов требует повторной обработки одной и той же партии продукта (пропускание мяса с наполнителями и без; четырехкратная раскатка слоеного теста и т. д.).