Товарные потери

1.2 Технология хранения  товаров в магазине

Наиболее  важным условием обеспечения непрерывного технологического процесса в магазине является наличие достаточного количества запасов товаров. В магазине их размещают непосредственно в торговом зале  или в подсобных помещениях или на складе магазина, если такой есть. При этом следят за чистотой помещения перемещением товаров в кладовых, соблюдением сроков хранения и режимов хранения, нормальной работой кондиционеров, поддержанием в помещениях, нужной температуры и влажности воздуха.

Порядок и способы размещения и укладки  товаров на хранение должны соответствовать  рациональному использованию помещений  магазина, системе материальной ответственности, способствовать созданию удобств для  работы.

При хранении товаров в магазине выполняются  следующие технологические операции:

       - Перемещение товаров в кладовые и укладка их на хранение;

       - Наблюдение за состоянием товаров во время хранения;

       - Соблюдение сроков реализации и режима хранения;

        - Обеспечение работы холодильных установок (при хранении скоропортящихся продуктов);

        - поддержание чистоты в помещениях магазина.

Основной  задачей работников магазина является обеспечение сохранности товаров  по количеству и качеству. Для этого  в магазине должны быть созданы такие  условия, при которых сохраняется  качество товаров, их внешний вид  и снижаются потери товаров.

На качество товаров при хранении оказывают  влияние температура, влажность, способы  укладки. Хранение товаров в магазинах  имеет свои особенности:

- измельченность партий товаров и краткосрочность их хранения;

- широкий ассортимент товаров, хранимых в распакованном виде на небольшой площади кладовых;

- расходование товаров мелкими партиями.

Особо важное значение при хранении товаров имеет  соблюдение режима хранения скоропортящихся продуктов: их следует хранить в холодильных камерах при температуре от - 2 С до - 5 С и относительной влажности 80-85%, товары, не требующие охлаждения, хранятся при температуре 16-18 С, и относительной влажности 75%. Непродовольственные товары хранятся при температуре 10-18 С, относительной влажности 50-70%.

 При  хранении большинства промышленных  и продовольственных товаров  необходимо проводить мероприятия  по защите товаров от действия  яркого дневного света. Непременным  условием хранения товаров является  соблюдение правил товарного  соседства и установленных сроков  хранения. Нельзя хранить товары, легко воспринимающие запахи (масло,  кондитерские изделия), совместно  с остропахнущими (сельдь, копчености, табачные изделия). Товары, содержащие  большое количество влаги, не  следует размещать с товарами, легко впитывающими ее. Оптимальные режимы хранения показаны в таблице 1.

Таблица 1 - Оптимальные  режимы хранения товаров в магазине

Наименование товаров	Температура воздуха,"С	Относительная влажность, %
Продовольственные товары
Бакалейные товары, кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи	не свыше 18	60-70
Мясо и мясопродукты охлажденные	0—2	85
Рыба охлажденная	0—5	95—100
Плоды и овощи свежие	0-3	80—90
Мясо и мясопродукты мороженые	не свыше -9	90—100
Рыба мороженая	не свыше -18	90—95
Плоды и овощи мороженые	не свыше -18	90—95
Непродовольственные товары
Ткани, швейные изделия, фото- и радиотовары,	12—18	60—70
игрушки, музыкальные инструменты
Кожаная и текстильная обувь, галантерейные (парфюмерные и косметические) изделия, головные уборы	12—16	60—65
Спортивные товары, изделия из пластмасс,	9—15	55-60
мебель, электробытовые товары

 

При хранении товаров необходимо соблюдать установленные  для различных товаров предельные и гарантийные сроки хранения.

Предельные  сроки — это время, в пределах которого товары должны быть реализованы. Товары с истекшим сроком хранения реализации не подлежат. Предельные сроки  хранения указываются в соответствующих  документах (удостоверениях) или на упаковке.

Гарантийный срок — исчисляется со дня впуска товаров. В течение этого времени  предприятие несет ответственность  за качество выпущенных товаров при  условии соблюдения установленных  правил хранения.

Надлежащие  условия хранения товаров в магазине обеспечиваются рациональным размещением  их в кладовых магазина. Определение  места хранения товаров в значительной мере влияет на технологические операции, обеспечивающие сохранность товаров, а также на операции, связанные  с перемещением товаров к месту  подготовки их к продаже или непосредственно  в торговый зал.

Размещение  товаров на хранение осуществляется по двум принципам: закрепления за каждой товарной группой постоянного места  хранения и использования свободного места хранения.

Размещение  товаров по принципу закрепления  постоянного места хранения за определенным товаром значительно упрощает учет, контроль за состоянием товарных запасов, обеспечивает создание оптимальных  условий и режима хранения, позволяет  быстрее найти нужный товар.

Размещение  товаров на хранение проводится на основании подбора товаров и  товарных групп, близких или сходных  по условиям, режиму хранения, учитывая товарное соседство. Громоздкие и быстрореализуемые  товары размещают ближе к торговому  залу.

Все товары укладывают на хранение в штабеля  на подтоварники или на полки стеллажей. Укладка товаров должна обеспечить наиболее рациональное использование  складских площадей магазина, сохранность товара и тары, соблюдение правил техники безопасности, а также нормальную вентиляцию. Высота укладки в штабеля не должна превышать двух метров. Тяжелые и громоздкие товары укладывают вниз, легкие - наверх. Между штабелями должен быть основной проход шириной не менее 0,7 м. Товары размещают на расстоянии не менее 1 м от отопительных приборов; 0,5 м от источников света и электропроводки и 0,2 м от стен. В перспективе при оптимизации системы товароснабжения, организации транспортирования товаров от изготовителя к потребителю с применением тары-оборудования позволяет значительно сократить сроки хранения товаров, следовательно, и площади кладовых в магазинах. Применение тары-оборудования в универсамах дает возможность на 40-60% уменьшить площадь кладовых и соответственно увеличить торговые площади, сократить затраты труда и времени работников магазинов (более чем в семь раз), ускорить товарооборачиваемость, снизить товарные потери.

Использование контейнеров позволяет сосредоточить  в торговом зале до 80% общих товарных запасов магазина. В кладовых же магазина должны храниться гарантийные  запасы товаров, товары неустойчивого  спроса, а также товары, хранение которых в кладовых более экономично.

При хранении товаров возникают два вида основных потерь товаров - нормируемые (естественная убыль) и ненормируемые (актируемые).

Нормируемые (естественная убыль) — это потери, обусловленные физико-химическими  и механическими свойствами товаров. Они возникают в основном при транспортировке и хранении товаров. Для каждого отдельного товара на естественную убыль установлены предельные нормы. Нормы естественной убыли установлены в процентах к розничному товарообороту, независимо от сроков хранения товаров в магазине по развесным и разливным товарам. По штучным товарам и товарам, поступающим в магазин в фасованном виде, нормы естественной убыли не применяются, за исключением магазинов и отделов, торгующих по методу самообслуживания. Списание с материально-ответственных лиц естественной убыли в пределах установленных норм производится после инвентаризации товаров по фактической недостаче, не превышающей нормы.

Серьезным недостатком в работе торговых предприятий  является наличие ненормируемых (актируемых) потерь, возникающих из-за бесхозяйственного  отношения к товарным ценностям. К таким видам потерь относятся  бой, лом, порча товаров. Они оформляются  актом по установленной форме  с участием представителей вышестоящей  организации, директора магазина, материально-ответственного лица. В акте должны быть четко указаны  причины боя, лома, порчи, а также  виновные лица.

Акт рассматривается  руководителем торговой организации, который принимает решение о  персональной ответственности за порчу  товаров. Товары, списанные по акту, подлежат немедленному уничтожению  или передаче в утиль в присутствии  представителя вышестоящей организации, о чем составляется акт.

Особым  видом актируемых потерь является завес тары. Завес тары - это разница между фактической массой тары после освобождения ее от товара и массой, указанной на маркировочном ярлыке. Акт на завес тары составляют в сроки, указанные в договоре или в инструкции о приемке товаров народного потребления по количеству.

При подготовке отдельных товаров к продаже  возникают отходы. Например, у колбасных  изделий перед продажей обрезают шпагат, битую птицу освобождают  от бумажных тампонов и обертки, масло  сливочное зачищают и т.д. Эти  отходы делят на ликвидные и неликвидные.

К ликвидным  отходам относятся кости окороков, головы, наросты рыбных изделий. Они  поступают в продажу по специально утвержденным ценам. К неликвидным  отходам относятся уничтожаемые вязки колбасных изделий. На эти  отходы установлены нормы.

Необходимым условием сокращения потерь товаров  является улучшение материально-технической  базы розничной торговли за счет оснащения  магазинов необходимым оборудованием  для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, а также создание необходимого режима и условий хранения, ускорение оборачиваемости товаров, правильной организации материальной ответственности, повышения материальной заинтересованности работников [14, с. 78].

Сокращение  товарных потерь и доведение их до минимума является важным условием повышения  рентабельности магазинов, организаций, а также укрепления принципа хозяйственного расчета.

1.3 Потери продовольственных  товаров и их классификация

Все пищевые  продукты от производства до потребления  проходят тот или иной срок хранения, который может измеряться часами (молоко, хлеб), месяцами (кондитерские изделия) и годами (консервы стерилизованные, сахар).

Основная  задача – сохранить товар без  потерь качества и количества при  наименьших затратах труда и материальных средств. Для разных товаров эта  задача решается неодинаково, так как  каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем  от его состава, свойств и интенсивности  протекающих в нем процессов.

При хранении продовольственных товаров происходят различные изменения в их составе  и качестве. Их можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. По своему характеру эти  изменения могут быть биохимическими, микробиологическими, химическими  и физическими. Так, для плодов, овощей, зерна большое значение имеют  биохимические процессы, главным  образом дыхание; для сахара, крахмала и кондитерских изделий – физические и химические процессы и в малой  степени биохимические; в консервированных товарах все процессы замедлены, а биохимические и микробиологические благодаря специальной обработке  и герметической таре практически  приостановлены.

Во всех случаях знание процессов, происходящих в товарах при хранении, позволит ими управлять и максимально  использовать современные методы хранения [6. c, 54].

При хранении и реализации продовольственных товаров могут возникать потери их количества и качества, их классификация показана ниже на рисунке 2.

Рисунок 2-Классификация товарных потерь

К потерям  количество относятся нормируемы потери прежде всего естественная убыль продовольственных товаров. Естественной убылью называют потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации.

Усушка  — самый распространенный вид  потерь, возникающий вследствие испарения  влаги и улетучивания веществ. Усушке не подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при  хранении свежих плодов и овощей. Применение полиэтиленовой пленки способствует сохранению влаги в свежих плодах и овощах. Для предотвращения усушки охлажденного или мороженого мяса разработано пищевое покрытие в виде эмульсии молочно-белого цвета из животных жиров, крахмала и воды, которое наносится на туши перед охлаждением и замораживанием. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения и транспортирования снижают размеры усушки.

Раструска и распыл — потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка и  др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров вразвес. Предварительная  расфасовка сыпучих товаров в  магазине способствует сокращению этих потерь.