Совершенствование организационной структуры OOO «Starlite Diner», г. Москва

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУ ВПО «РГУТИС»)

Филиал_________Институт туризма и гостеприимства___________________

Кафедра_Менеджмент на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства_

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина_«Менеджмент в туризме и гостиничном бизнесе»__________

Тема___«Совершенствование организационной структуры OOO «Starlite Diner», г. Москва

Выполнила студентка III курса

Очной формы обучения

Группа: М3-1

Акименко Анастасия Владимировна

Проверил: Ассистент Бронникова Е.М.

Дата защиты: «__» _________201_г.

Оценка: _________________________

Москва, 201_г.

Оглавление

Введение…………………………………………………………………...3

1.      Теоретическая часть…………………………………………………..4

1.1. Организация службы питания в гостинице………………………....4

2.      Аналитическая часть………………………………………………….8

2.1. Краткая характеристика ресторана ООО «Starlite Diner»………….8

2.2. Организационная структура………………………………………....10

2.3. Закрепление функций управления за сотрудниками предприятия ………………………………………………………………………………12

3.      Практическая часть…………………………………………………….14

3.1.Усовершенствованная организационная структура……………...…14

3.2.Закрепление функций управления за сотрудниками предприятия (усовершенствованная)……………………………………………………15

3.3. Должностные инструкции сотрудников предприятия……………...18

3.3.1. Должностные обязанности директора ресторана…………………19

3.3.2. Должностная инструкция бармена….……………………………...23

Заключение………………………………………………………………….25

Список литературы…………………………………………………………26

Введение

В настоящее время ресторан – это предприятие, предназначенное для обслуживания питания граждан.

Современный ресторан предоставляет не только услугу по обслуживанию питанием, но и различного рода развлечения. В каждом ресторане вы можете заказать как живую музыку, так снять в аренду зал для проведения какого-либо мероприятия.

На данный момент рестораны пользуются большой популярностью у граждан, чего нельзя сказать о прошлых десятилетиях.

Объектом исследования является ресторан ООО «Starlite Diner».

Цель исследования – наиболее глубокое изучение одного из теоретических вопросов управления в туризме и гостиничном бизнесе, а также совершенствование организационной структуры конкретного предприятия.

Для достижения данной цели необходимо:

      Изучить необходимую литературу по теме теоретической части курсовой работы;

      Представить характеристику предприятия – ООО «Starlite Diner»;

      Рассмотреть действующую на данный момент организационную структуру данного предприятия;

      Предоставить усовершенствованную организационную структуру данного предприятия.

В данной работе мной были использованы учебники и учебные пособия по теме исследования, а также интернет ресурс.

1.      Теоретическая часть

1.1.           Организация службы питания в гостинице

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Рестораны в гостинице – это не только престиж и лицо гостиницы, но и является одним из основных источников дохода.

При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов часто предлагаются такие условия питания как:

   Пансион - подразумевает трехразовое питание, т.е завтрак, обед и ужин;

   Полупансион – подразумевает двухразовое питание, т.е завтрак плюс обед или ужин на выбор клиента;

   Только завтрак – это одноразовое питание.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Так как от него зависит, каким будет начало дня у гостей. Завтрак посещают практически все гости, проживающие в гостинице. Завтраки бывают нескольких видов, такие как:

   континентальный завтрак. Он включает в себя кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. У большинства стран Европы такой завтрак входит в стоимость размещения в гостинице.

   расширенный завтрак. Это континентальный завтрак плюс соки, блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

   английский завтрак. Классический вариант – Утренний чай или кофе, принесенный в номер. Также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых.

   американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты или компот из фруктов, блюда из злаковых, небольшая порция мяса, пирог;

   завтрак с шампанским. Время этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Содержит в себе кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Такой завтрак подается в случае официального повода.

   поздний завтрак. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Может содержать в себе блюда, как из обеденного меню, так и из завтрака: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

   а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

   а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

   табльдот, когда все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

   шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено.

   буфетное обслуживание;

   обслуживание в гостиничных номерах.

Обслуживанием клиентов в данной сфере занимаются:

1.  Шеф-повар.

Главной задачей шеф-повара является контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Также несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала.

2.  Повар определенного участка.

              Готовит и оформляет блюда

              контролирует и обучает персонал на своем участке

              отвечает за его работу

              следит за свежестью продуктов

3.  Стюард кухни.

Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.

4.  Метрдотель

Главной задачей метродателя является встреча приходящих гостей ресторана, оценивание их настроения и предпочитаемого стиля отдыха, передача клиентов официантам, обеспечения непосредственного контроля за подачей блюд и напитков.

              обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство

              исполняет административные обязанности

5.  Бармен

              обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей

              отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания

6.  Сомелье

Сомелье – это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана.

7.  Официант

Главными задачами является консультирование гостей, прием заказов от клиентов и подача блюд и напитков клиентам.

Рис. 1.1. Типовая структура организации службы питания в гостинице.

Вывод: Специфика гостиничного ресторана отличается от городского тем, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

Формула успеха ресторанного бизнеса - это сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики. Но для достижения этого сочетания требуется также отслеживать массу других параметров

2. Аналитическая часть

2.1. Краткая характеристика ресторана OOO «Starlite Diner»

Ресторан OOO «Starlite Diner» работает на российском рынке услуг с 1995 года. В том же году открылся первый ресторан OOO «Starlite Diner» в Москве, в саду «Аквариум», прямо напротив театра Моссовета. Решение открыть в России американский дайнер, работающий 24 часа, было довольно рискованным. Однако к большому удивлению успех был колоссальным. Концепция нового ресторана оказалась настолько удачной, что сегодня в Москве работают уже 5 ресторанов «Starlite Diner».

Дизайн и обстановка в Starlite точно так же, как в дайнерах, которые показывают в старом американском кино: красные кожаные диваны, длинные барные стойки, музыкальные автоматы, фотографии на стенах, отличный сервис.

Форма собственности – частная

Спонсоры: Компании «Пепси-кола», «Баскин Роббинс», «Simple», The Hershey Company, «Tabasco».

Фактический адрес: «Starlite Diner» м. Университет, пр. Вернадского 6 (ТЦ «Капитолий»)

Телефон: +7(495) 783-40-37

Сайт: http://www.starlite.ru

Миссия: Высокое качество обслуживания, стабильная заработная плата и социальный пакет, в итоге приведут к долгосрочной прибыльности и дальнейшему развитию ресторана.

Цели.

Стратегические цели:

1.                 Расширить сеть ресторанов, открыть 1 филиал в ТЦ «Метрополис» на станции м. Войковская к 2014 году.

2.                 Повысить прибыль на 15% к 2015 году .

3.                 Найти двух новых спонсоров в течении 3-х лет.

Текущие цели:

1.                 Добавить 3 новых блюда (мясное, рыбное, куриное) в список меню к 2012 году

2.                 Внедрить новую услугу электронное меню к следующему году.

3.                 Снизить уровень затрат на 5% к следующему году по сравнению с предыдущем.

2.2. Организационная структура предприятия

Рассмотрим действующую организационную структуру ресторана ООО «Starlite Diner»

Рис.2.1. Действующая структура управления ООО «Starlite Diner».

Согласно данному рис. видно, что представленная организационная структура является линейной.

Следует выделить основные недостатки и преимущества данной структуры:

Недостатки:

      затруднительные связи между инстанциями;

      концентрация власти в управляющей верхушке;

      перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами;

      высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечивать эффективное руководство по всем функциям.

Достоинства:

      единство и четкость распорядительства;

      согласованность действий исполнителей;

      простота управления(один канал связи);

      четко выраженная ответственность;

      оперативность в принятии решений;

      личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения.

В управлении прослеживается принцип единоначалия, сотрудники разных служб выполняют распоряжения только директора фирмы. Вся ответственность за планирование деятельности предприятия, принятые решения и контроль за их выполнением лежит на директоре ресторана. Данная структура управления является менее гибкой и очевиден ряд ее недостатков: руководитель слишком перегружен информацией и наложенными на него обязательствами по управлению фирмой, множеством контактов с подчиненными, что, несмотря на его профессионализм, не позволяет эффективно управлять фирмой. В свою очередь сотрудники полностью лишены условий, а потому и желания проявления инициативы.