Предприятие как объект современного менеджмента на примере ресторана «Ниагара»

stify">     Неудивительно поэтому, что управленческая работа также имеет много общих характеристик. Руководитель - это руководитель, и  хотя организации, сферы и ответственность  могут различаться, работа президента имеет много общего с работой мастера на сборочном конвейере [1].  

2.   Организационная структура предприятий

 

     Процессы  управления и выполнения работ в  индустрии сервиса реализуются  в рамках организационной структуры  предприятия, учреждения. Структура  в данном случае отображает организационное  строение предприятия, способ функционирования в нем производственных процессов, а также связей и отношений  между работниками разных подразделении.

     Организационная структура сервисного предприятия  позволяет ответить на такие вопросы: кто, что, где, какими средствами, когда  и в какие сроки должен делать? Она задает определенный порядок распределения функций и видов деятельности между сотрудниками предприятия, а также регламентирует полномочия и объем ответственности за планирование, принятие решений, их выполнение и контроль. Практически организационная структура представлена основными отделами и подразделениями предприятия, а также связями и отношениями между людьми, потоками деловой информации и материальных ресурсов. На основе закрепленной структуры направляется и контролируется деятельность работников, отдаются распоряжения и приказы, организуются потоки потребителей.

     Структура целенаправленно вырабатывается и  воспроизводится в силу того, что  она:

• позволяет рационально разделить и специализировать труд персонала по функциональным и содержательным задачам;
• формирует важнейшие каналы отношений и связей внутри коллектива, а также работников с потребителями;
• определяет задачи и обязанности каждого работника;
• определяет взаимоотношения между ними, а также их профессиональные роли.

     В настоящее время на малых, сверхмалых, частично на средних предприятиях сервиса структура продолжает сохранять свое значение.

     Однако  чем более масштабно по объему работ и числу работников сервисное  предприятие, тем больше в нем  служб, подразделов, информационных каналов, предписанных инструкцией. Здесь более  формализованы и обезличены служебные  контакты, связанные с получением указаний и осуществлением контроля. Координирование связей создает  значительные проблемы; низка степень  гибкости реагирования на меняющиеся запросы потребителей и др. Все  это заставляет представителей организационного менеджмента обращать особое внимание на структуру сервисного предприятия.

     В настоящее время на крупных, многих средних, а также на части малых  предприятий сервиса действует  дифференцированная, комплексная организационная  структура. Основное производство на множестве  современных сервисных предприятий  распадается на несколько подразделений, среди которых выделяются организационные  единицы, относящиеся к производству основных видов услуг, а также  к работам заготовительного, вспомогательного, обслуживающего характера.

     Рассмотрим  ниже важнейшие типы организационной  структуры, часто встречающиеся  на малых, средних и крупных предприятиях (в учреждениях) сервиса.

     Линейный  тип организационной структуры (рис. 1) состоит из:

• высшего уровня руководства (руководитель, его заместители, члены администрации);
• вспомогательных подразделений — группа приема заказов, обслуживающие группы (бухгалтерия, отдел кадров, техническое обслуживание и др.), группы заготовителей (заготовка сырья);
• основного подразделения, оказывающего услуги, — обслуживающий персонал и руководители их работы.

      

     

     

     

     

       

     Рис. 1. Линейный тип организационной структуры.

     Линейный  тип организационной структуры  характерен для небольших (малых  и средних) предприятий сервиса: парикмахерских, ателье, мастерских по ремонту бытовых приборов, кафе или  небольших столовых и др.

       Функциональный тип организационной  структуры (рис. 2) приобретает более  сложный характер в силу пересечения  множество функциональных связей  и отношений между отделами  и группами сервисного предприятия. 

     При наличии функциональной структуры  второй уровень организации принимает  более разветвленный характер, в  зону действия которого попадают подразделения, осуществляющие обслуживание потребителей. Такая структура характерна для  более крупных предприятий сервиса, которые располагают целым рядом  подразделений сервисного производства, а также создают отделы, берущие  на себя функции их внутреннего обслуживания.  

      

     Рис. 2. Функциональный тип организационной структуры.

     Линейно-функциональный тип организационный структуры (рис. 3) оказывается уместным в тех  случаях, когда сервисное производство носит масштабный характер и состоит  из крупных организационных единиц-подразделений. Будучи по целям деятельности подчиненным  центральному руководству, каждое из таких  подразделений снабжено совокупностью  вспомогательных групп и обслуживающих  отделов.

     

     Рис. 3. Линейно-функциональная структура  предприятия.

     В практике сервисного обслуживания разные типы организационных структур, рассмотренные  выше, могут пересекаться, дополнять  друг друга. Одни из составных единиц организации сервисного предприятия  остаются стабильными; другие могут создаваться или упраздняться по мере необходимости.

     Высокоэффективная организация сервисного производства во многом способна обеспечить качественный сервис. Все это заставляет практиков  сервисной деятельности обращать особое внимание на совершенствование организационных  аспектов обслуживания. Современная  научная теория представляют множество  подходов к обеспечению эффективного организационного конструирования.  

     1.3 Функции управления 

     В определении функций, в их дифференциации и интегрировании сохраняется исторически  сложившееся противоречие. Так, в  функциях проявляется сущность и  содержание управления.

Функция — это объективная составляющая управления, такая часть управления как целого, проявление которой является условием проявления этого целого.

     Управление — совокупное осуществление функций. Объективная совокупность функций присуща управлению на каждой из ступеней иерархической лестницы и при любых особенностях производства.

     Дать  исчерпывающий перечень функций  управления невозможно, но целесообразно  их разделение на общие и конкретные функции.

     Так, к общим функциям можно отнести:

• прогнозирование;
• планирование;
• мотивацию;
• координацию и регулирование;
• организацию;
• контроль;
• учет и анализ.

     К конкретным функциям относятся:

• производственные функции (технические, технологические, организация труда и т. п.);
• управление НТП;
• экономические функции;
• политические функции.

     Функция планирования предполагает принятие решения о том, какими должны быть цели организации и что должны делать ее члены, чтобы достичь этих целей. Это подготовка сегодня к завтрашнему дню, определение того, что требуется и как этого добиться. План представляет собой сложную социально-экономическую модель будущего состояния организации. Стадии процесса планирования в основном универсальны, что же касается определенных методов и стратегии, то они существенно различаются. Обычно организация формирует единый план для управления ее общей деятельностью, но в ее рамках отдельными менеджерами применяются для достижения определенных целей и задач организации различные методы. Таким образом, составлена «карта пути», по которому должна пройти организация за отдельно взятый период времени.

     Мотивация — это процесс побуждения себя и других к деятельности для достижения личностных целей и целей организации. Мотивирование — это процесс воздействия на человека с целью реализации им определенных действий путем пробуждения тех или иных мотивов.

     Традиционный  подход основывается на признании того, что сотрудники выступают в роли ресурсов, активов, которые необходимо мотивировать, увеличивать трудоспособность.

     Некоторые организации создают целые системы  контроля. Их функции заключаются  в посредничестве между планами  и деятельностью, т. е. система контроля обеспечивает обратную связь между  ожиданиями, определенными первоначальными  планами менеджмента и реальными  показателями деятельности организации. Для менеджмента характерно большое  количество не только различных видов планов, но видов и систем контроля. Все системы контроля базируются на идее обратной связи, а именно: они сопоставляют реальные достижения с прогнозными данными. В результате устанавливаются отклонения с тем, чтобы либо исправить негативные влияния, либо усилить действие, если результаты позитивные. Цель контроля заключается в том, чтобы обслуживать различные планы и цели менеджмента.

     Функция организации состоит в установлении постоянных и временных взаимоотношений между всеми подразделениями организации, определении порядка и условий ее функционирования. Можно рассматривать его как процесс объединения людей и средств ради достижения поставленных организацией целей.

     Процесс организации структурирует работу и формирует подразделения исходя из размера предприятия, ее целей, технологии и персонала. Существует ряд элементов, который необходимо структурировать, чтобы организация смогла выполнить  свои планы и тем самым достичь свои цели. Вне зависимости от типов и масштабов деятельности каждая организация должна быть некоторым образом организована.

     Рассмотренные функции управления являются общими для всего менеджмента, т. е. функции  управления применимы ко всем управленческим действиям. Их особенность состоит  в том, что в менеджменте они  конкретизируются применительно к  организации. 
 
 
 
 
 
 

     Глава 2. Ресторан «Ниагара»  как объект современного менеджмента 

     2.1 Деятельность предприятия. Основные и оборотные средства 

     Ресторан  «Ниагара» - предприятие общественного  питания второй категории, расположено в торгово-развлекательном комплексе «Ниагара». Ресторан предоставляет множество услуг: реализация продуктов питания, развлекательные услуги (боулинг, бильярд, караоке, танцпол), бар, кейтеринг и др.

     Основная  деятельность предприятия – предоставление услуг питания. Предприятие участвует  в агропромышленной деятельности сектора экономики Республики, выступая крупным потребителем сельскохозяйственной продукции. К основным средствам предприятия можно отнести техническое оборудование, с помощью которого приготавливают пищу, и музыкально-световое оборудование. А к оборотным средствам предприятия относится сельскохозяйственная продукция.

     На  предприятии четко прослеживается организационная структура: во главе  предприятия стоит руководитель. В его непосредственном подчинении находятся: заведующий производством, заведующий хозяйственной частью, заведующий финансовым отделом. У заведующих в  подчинении находится не более трех человек. У заведующего производством  в подчинении администратор, а у него, в свою очередь четыре официанта и два бармена.

     В состав комплекса входят: торговые точки (1 этаж), ресторан (2 этаж), боулинг-зал (3 этаж), бильярдный зал (4 этаж).

     Ресторан  «Ниагара» - это предприятие с  цеховой структурой производства. Центральное  место среди производственных помещений  занимает горячий цех. Он предназначен для завершения процесса приготовления  пищи. Здесь находятся печи, плиты, грили, фритюрницы. Отдельную площадь  занимает холодный цех. В нем приготавливаются и оформляются холодные блюда. Особое место отведено для приготовления блюд японской кухни. Раздаточная в ресторане предназначена для выдачи готовых блюд. Сервизная – это помещение, где хранится бельё и столовые приборы. На предприятии используется американский сервис для подачи блюд – пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. С точки зрения проектирования здания, помещения для приготовления блюд и для отдыха официантов, а так же кабинет директора, расположены удобно.