Основы стратегического управления

          Анализ структуры предприятий общественного питания с учетом принадлежности к определенной группе районов показывает, что продолжается снижение доли закусочных, буфетов, столовых в структуре районов промышленных, пригородных и массовой застройки.

Одним из приоритетных  направлений сектора общественного питания города является  развитие  предприятий с национальной кухней. У горожан и гостей Северной столицы с каждым годом все больше возможностей выбирать рестораны, кафе, бары не только по интерьеру и набору сервисных услуг, но и по кухне. На начало 2010 года данный тип предприятий составил 630 предприятий с представлением кухонь 41 страны мира. В прошедшем году по темпам прироста следует отметить предприятия с русской кухней (34), итальянской (27), японской кухней (21).Среди них лидерами являются: предприятия с русской кухней – 128, китайской – 98, японской – 77, итальянской – 54. (рис.2.4)

Рис.2.3. Количество предприятий с различными кухнями

Размещение предприятий (количество) с национальной кухней по районам города характеризуется следующим образом:

- Центральный район – 195

- Петроградский район – 94

- Адмиралтейский район -  69

- Московский район – 38

- Приморский район - 37

- Василеостровский – 33

- Невский – 29

- Красногвардейский район –  23

Если говорить о соотношении дорогих и средних кафе в Санкт – Петербурге в 2008 году, то они распределились следующим образом:

- рестораны со средней стоимостью ужина от 10 до 20 евро – 54%;                                                          

- от 20 до 40 евро – 37%;

- свыше 40 евро – 9%, из них свыше 60 евро – около 10 ресторанов.

Новым направлением в развитии ресторанного рынка Северной столицы 2006 года являлось открытие по-настоящему загородных ресторанов в северной части Финского залива с средним чеком от 30 до 50 долларов (кафе «Золотая ORDA, кафе «Атлантис», кафе «Макрель», кафе «Банзай», кафе «Varadero.ru»).

При растущей конкуренции дифференциация спроса привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания населения.

Первый фаст-фуд в Санкт-Петербурге представляли американские бренды  Subway и Pizza Hut, немецкий Grillmaster и финский Carrols, лидировавший на рынке вплоть до кризиса, который его подкосил.

По состоянию на 01.01.2009 г. сеть предприятий быстрого питания составляла около 1706 предприятий. 

Предприятия быстрого питания составляли 34,1 % от общего количества предприятий общественного питания с общим количеством посадочных мест 70,8 тысяч. Средняя обеспеченность по городу предприятиями быстрого питания – 15 пос. мест на 1000 жителей.

Сегодня в Петербурге более 15 сетей фаст-фуда. Наиболее крупные из них – «Чайная ложка» (31), «Макдональдс (21), KFC (15), Sbarro (9), Subway (6), «Блин дональт s» (7), Hizza – Ollis (4), La Cucaracha (10) и «Аль – Шарк» (8), «Иль Патио» (2) – чуть ли не единственный оператор этого рынка, специализирующийся на ближневосточной кухне.

Уличной вариант быстрого питания в Петербурге представляют две сети: ООО «Русские блины Северо-Запад» развивает бренд «Теремок», ООО «Штиль» - «Масленица». Остальные по мере сил пытаются копировать фирменный стиль одного из основных операторов.

Нельзя обойти вниманием развитие в Санкт-Петербурге пиццерий. Сейчас на потребительском рынке работают около 60 предприятий данного формата («Pizza Hut», «Marko Pizza», «Pizza Ollis»).

Отдельное место занимают фут – корты, расположенные в торговых центрах. Каждый представляет в среднем 7 – 10 операторов быстрого общепита. В настоящее время в Петербурге открыто несколько крупных развлекательных центров нового поколения, например, «Варшавский экспресс, «Южный полюс» и «Континент», чей фут – корт рассчитан на 300 посадочных мест. Инвестиции в проектирование, строительство и обустройство ресторанного дворика составляли более $ 1,7 млн.

Растет в Санкт-Петербурге и количество предприятий быстрого обслуживания, работающих (или предлагающих работать) по франчайзингу. Число франшиз на петербургском рынке кафе за прошлый год увеличилось в три раза. Свои имена выставили на продажу около 30 предприятий, среди них – «Чайная ложка», «Кошкин дом», «Гурме», The Bus. Несомненный лидер петербургского фаст-фуда – сеть «Чайная ложка», насчитывающая уже более 30 точек, также расширяет сферу влияния за счет франчайзинга. Ту же политику проводит близкая ей по ассортименту сеть «Теремок - Русские блины», но она придерживается в основном формата уличной торговли, хотя имеет и несколько стационарных точек.

Несмотря на активное развитие питерского фаст – фуда, на рынке достаточно места для новых игроков. Вместе с тем несетевым компаниям добиться успеха будет трудно.

Из-за недостатка ликвидных площадей в центре и на пересечении ведущих транспортных магистралей целесообразно при размещении бизнеса осваивать вторые этажи и торгово-развлекательные комплексы, обеспечивающие достаточный клиентский поток.

Особенностью рынка Санкт-Петербурга является развитие сетей кофеин. Рынок этот «молодой», всего 7 лет, но есть предприятия, успевшие себя прекрасно зарекомендовать – сеть кофеин «Идеальная чашка», «Республика кофе», «Рикко», «Марко», «Гурме», «Кофе Хаус» и др. Первоначальные инвестиции в каждую кофейню составляют от 70 до 150 тыс. $. Кофейни не составляют конкуренцию «сладким» кафе («Сладкоежка», «Онтромэ», «Буше», «Лидо», «Денисов и Николаев», «Аврора»), поскольку эти предприятия занимают различные ниши. Кофе-кондитерские посещают люди других возрастов, сладкое любят и малыши и бабушки с внуками. Кофейни начинают составлять серьезную конкуренцию кафе только в том случае, когда организуют собственное производство кондитерских изделий. Пока петербургские кофейни в основном покупают торты и пирожные на стороне. Для этих предприятий характерно: небольшие площади, освоение территории с большой проходимостью, доступность предприятия. Поэтому в первую очередь они стали появляться в центральных районах города, где сконцентрирована деловая, торговая активность, культурно-развлекательный бизнес. Так, например, сегодня в Центральном районе работает – 34, в Адмиралтейском – 18, в Петроградском – 15, в Василеостровском – 9 специализированных предприятий.

Развитие сферы массового питания создает иллюзорное представление у непрофессионалов о предприятиях общепита, как об источнике получения больших и быстрых денег. Предприниматели открывают кафе, бары, закусочные и т.п. без проведения исследований рынка и обоснования необходимости и экономической целесообразности открытия предприятий в конкретном месте, что нередко приводит к их скорому краху.

Основная масса открывается сегодня в центральных районах города, на втором месте районы массовой застройки, затем промышленные районы и пригородные.

Наиболее высокий процент закрытия предприятий относительно открытия – в промышленных районах (73), далее – районы массовой застройки (59). В центральных районах процент закрытия предприятий составляет 34% , т.е. его уровень в два раза ниже среднеотраслевого уровня по городу (53%).

Соотношение закрытых предприятий над вновь введенными предприятиями по России составляет 60% на 40 %, в Санкт-Петербурге 53% на 47%.

Из вышесказанного можно сделать следующие выводы:

- обеспеченность посадочными местами в предприятиях общественного питания в ряде районов ниже гарантируемого значения норматива и колеблется от 16 до 200 пос. мест на 1 000 жителей;

- по основным направлениям развития предприятиями общественного питания мы отстаем от европейских городов.

Для решения имеющих место проблем и выполнения стандарта проживания в области потребительского рынка, в свое время была разработана и принята Правительством Санкт-Петербурга Концепция развития потребительского рынка Санкт-Петербурга на 2007-2009 гг. (27.09.2007 №1420).

Способность организации реализовать свое конкурентное преимущество на рынке зависит не только от прямой конкуренции, но и от влияния других конкурентных сил, которые определил и объединил в своей теории «пяти сил конкуренции» М. Портер. Она помогает понять,  какие силы действуют в конкурентной среде организации, и каким образом. Модель пяти сил конкуренции представлена на рисунке 2.4.

Рис. 2.4. Модель пяти сил конкуренции М. Портера

Соперничество между действующими фирмами.

Основную конкуренцию кафе ООО «Мечта» составляют кафе «Пиросмани», ресторан «Чинар».

Потенциальные конкуренты.

Потенциальными конкурентами являются: пиццерия «Mama Roma», пиццерия «пицца Хат», пиццерия «Сборро».

Давление со стороны поставщиков.

Основными поставщиками бара являются: ООО «1-я Федерация» (пиво), ООО «Алко ДВ», НВТ (алкогольная продукция). Основные поставщики кухни: ООО «Борисик», ООО «Полюс» (морепродукты), закуп мяса осуществляется на сельскохозяйственном рынке.

С помощью  построения карты стратегических групп и конкурентной карты рынка (табл. 2.2) можно определить количество и состав конкурентов, а также, какие  компании занимают сильнейшие (слабейшие) позиции в отрасли.

Таблица 2.2

Конкурентная карта рынка

Главным инструментом оценки рыночной позиции конкурентов служит карта стратегических групп (рис.2.5).

                 Высокий

Уровень

цены

                 Средний                                                                                             

               Низкий

                                    Узкий                                          Широкий

                                                                         Ассортимент  

   1- ресторан «Чинар»;

   2- кафе «Пиросмани»;

   3- ООО «Мечта»;

   4- пиццерия «Mama Roma»;

   5- пиццерия «пицца Хат»;

   6- пиццерия «Сборро».

Рис. 2.5. Карта стратегических групп

Из рис. 2.5 видно, что кафе «Мечта» обладает широким ассортиментом продукции, т.е. кафе имеет разнообразное меню, и при этом том же в кафе низкие цены, в отличие от ресторана «Чинар», где цены значительно выше, но ассортимент также высок. Также, кафе занимает пока еще маленький сегмент рынка, в отличие от пиццерии «Сборро». Это объясняется тем, что пиццерия имеет много своих торговых точек в разных частях города, несмотря на то, что обладает узким ассортиментом продукции.

          В общем, факторы внешней среды в долгосрочной перспективе создают дополнительные возможности для роста и развития кафе «Мечта», что необходимо учитывать при разработке стратегии развития.

2.2. Анализ внутренней среды организации

Общее количество работающих на данном предприятии на 1 декабря 2010 г. составляет 20 человек (с учётом расширения численности за счёт летней торговли). Структура закусочной «Мечта» основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.