Организация работы холодного цеха ресторана

     Расчет  полезной площади холодного цеха

     Расчет  общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:

, м²

     где:  k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

     S_общ =18,55 м²

 
     

8. Подбор инструментов и инвентаря

 

     Согласно  нормам оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для  холодного цеха требуется следующее  немеханическое оборудование:

 
       
 
 
 

                                              Таблица .

     Инструменты и инвентарь для холодного цеха.

 
     

9. План  холодного цеха с  расстановкой оборудования

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

     2- холодильный шкаф ШХ –0.6

      3- стол производственный.

     4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

     5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

     6- секция-стол с охлаждаемым шкафом  СОЭСМ-2;

     7- передвижной стеллаж. 

     8- моечная ванна ВМ-2СМ 

     9- машина для нарезки вареных  овощей 

10. – маслоделитель ручной

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и  закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

 

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена  его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные  операции, осуществляемые в цехе, —  нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи  с тем что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное  оборудование холодного цеха — универсальный  привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке  хранят продукты для приготовления  салатов и винегретов. В холодильном  шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки  и нарезки продуктов вручную  используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

При организации  рабочего места повара для порционирования  холодных блюд и за кусок слева  от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под  крышкой стола укрепляют полки  для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для  специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных  предприятиях выделяется рабочее место  для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с  меньшим объемом работы).

Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила  техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается  снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами.

 
 
 
 
 
 
 

     Список  использованных источников

 

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. -
9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.

11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.