Организация работы холодного цеха ресторана

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Января 2012 в 00:10, курсовая работа

Описание работы

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………………3
1. Общая характеристика ресторанного предприятия ………………………………..4
2. Характеристика холодного цех ресторана…………………………………………..5
3. Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом ресторана ……...7
4. Принципы составление меню ресторана……………………………………………10
5. Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха ресторана…………15
6. Подбор оборудования…………………………………………………………………26
7. Расчет общей и занятой площади…………………………………………………….31
8. Подбор инструментов и инвентаря…………………………………………………..31
9. План цеха с расстановкой оборудования…………………………………………….32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………………..34
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………………………..35

Скачать полностью (81.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсач по попу.doc

— 570.00 Кб (Скачать)

     сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

     напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

     кондитерские  изделия — пирожные, торты, фрукты.

     
Лист
12
 

Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию  работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых  холодным цехом.

 

                                                Таблица 3.

     Расчетное меню ресторана для холодного  цеха.

№ Наименование  блюда № блюда по Сборнику рецептур Выход одного блюда, гр. Количество 
  Холодные закуски     1150
01 Осетрина под  майонезом, салатной заправкой и  овощным гарниром 136 75/35/15/75 72
02 Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен 138 200/50/25 72
03 Крабы под маринадом 141 75/75 72
04 Устрицы с лимоном 148 7 шт./72 72
05 Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами 153 75/75/25 69
06 Поросенок отварной с гарниром и соусом 150 100/75/25 69
07 Филе курицы под майонезом с овощным гарниром 151 75/75/40 69
08 Курица, фаршированная  с овощным гарниром и соусом майонез 157 75/50/25 69
09 Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами  и желе 158 80/50/30/20 69
10 Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной 77 200 153
11 Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и  соусом «Южный» 97 112/30/8 153
12 Салат «Столичный»

(с рябчиками)

 98 150 153
Сладкие блюда 382
1 Мусс апельсиновый 301 150 95
2 Самбук сливовый 904 1550 95
3 Корзиночки с ягодами и соусом вишневым 928 45/50/30 96
4 Мороженое сливочное  с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками 931 75/25/20/10/25 96

     Холодные  напитки

     1      Напиток клюквенный      1042      200      185
     2      Коктейль  молочно-ягодный с мороженым      1059      100/25/25      730
     3      Крюшон  ананасовый      1065      150/15      384
     4      Натуральный сок в ассортименте      -      150      100
     
Лист
14
 
 
 
 
 
  1. Расчет  потребленного количества сырья для холодного  цеха ресторана

Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

     Формула расчета: Q = q3Aдн ,

     где Q – количество продукта данного вида,

     Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

 

Таблица 4.

№ Наименование  блюда/продукта/

Количество  порций

 Вес брутто1 п. Вес брутто n п.
01 Осетрина под  майонезом, салатной заправкой и  овощным гарниром,

№ 142 / 72

 200 14400
  Осетр 160 11520
  Майонез 35 2520
  Салатная заправка № 895 1000 1080
  Масло растительное 500 540
  Уксус 3%-ный 500 540
  Сахар 40 43,2
  Перец черный молотый 2 2,1
  Соль  20 21,6
  Гарнир овощной  № 808 75 5400
  Огурцы свежие 31,5 2268
  Помидоры свежие 35,5 2556
  Салат зеленый 21 1512
02 Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72 250 18000
  севрюга 150 10800
  Лимон 5,5 396
  Петрушка зелень 2 144
  морковь 6 432
  Желе № 897 125 *72 9000
  Кости пищевые 1000 9000
  Желатин 40 360
  Морковь 25 225
  Лук репчатый 24 216
  петрушка 13 169
   уксус 15 135
  яйца 3 27
  Лавровый лист 0,3 2,7
  Гарнир № 807 50 3600
  морковь 13 936
  картофель 14 1008
  Огурцы соленые 11 792
  Горошек зеленый  консервированный 15 1080
  Желе мясное или рыбное № 897 5 360
  Заправка для  салатов № 895 5 360
  Соус № 891 1000 1800
  Хрен корень 547 984,6
  Сметана 650 1170
  Сахар 15 27
  соль 15 27
03 Крабы со сметаной, № 153/72    
  Крабы 56 4032
  Огурцы свежие 56 4032
  Лук зеленый 19 1368
  сметана 35 2520
  Соус Южный 10 720
04 Устрицы с лимоном, № 154 / 72    
  устрицы 7 504
  лимоны 80 5760
05 Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами,

№ 159 / 69

 175 12075
  говядина 54 3726
  Язык говяжий 42 2898
  Окорок  33 2277
  курица 54 3276
  Маргарин столовый 1,25 86,25
  Гарнир № 808 75 5400
  Огурцы свежие 31, 5 2173,5
  Помидоры свежие 35,5 2449,5
  Салат зеленый 21 1449
  Соус № 887 25(1000) 1800
  Майонез 730 1314
  Огурцы маринованные (корнишоны) 455 819
  Соус Южный 40 72
06 Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69    
  Поросенок 166 11454
  Гарнир № 807 75 5175
  морковь 19 1311
  картофель 20,5 1414,5
  Огурцы соленые 16,5 1138,5
  Горошек зеленый  консервированный 23 1587
  Желе мясное или рыбное № 897 7,5 517,5
  Заправка для  салатов № 895 7,5 517,5
07 Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69 190 13110
  курица 155 10695
  Гарнир № 807 75 5175
  морковь 19 1311
  картофель 20,5 1414,5
  Огурцы соленые 16,5 1138,5
  Горошек зеленый  консервированный 23 1587
  Желе мясное или рыбное № 897 7,5 517,5
  Заправка для  салатов № 895 7,5 517,5
08 Курица, фаршированная  с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69 150 10350
  курица 94 6486
  свинина 27 1863
  шпик 9 621
  яйца 1/4 17,5
  фисташки 16 1104
  молоко 35 2145
  Мускатный орех 0,1 6,9
  Перец молотый 0,01 0,69
  Гарнир № 807 50 3450
  морковь 13 897
  картофель 14 966
  Огурцы соленые 11 759
  Горошек зеленый  консервированный 15 1035
  Желе мясное или рыбное № 897 5 345
  Заправка для  салатов № 895 5 345
  Соус № 887 25 (1000) 1725
  Майонез 730 1259,2
  Огурцы маринованные (корнишоны) 455 784,8
  Соус Южный 40 69
09 Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами  и желе, №164 / 69    
  курица 147 10143
  печень 51 3519
  шпик 14 966
  морковь 5 345
  Сельдерей молодой корень 2,5 172,5
  Лук репчатый 5 345
  мадера 5 345
  Мускатный орех 0,5 34,50
  Перец черный молотый 0,02 1,38
  Масса желе 20 1380
  Гарнир № 808 50 3450
  Огурцы свежие 21 1449
  Помидоры свежие 24 1656
  Салат зеленый 14 966
  Соус № 887 30 (1000) 2070
  Майонез 730 1511,1
  Огурцы маринованные (корнишоны) 455 941,8
  Соус Южный 40 82,8
10 Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153    
  Капуста цветная 342 52326
  Фасоль стручковая консервированная 167 25551
  Помидоры свежие 176 26928
  Огурцы свежие 156 23868
  Спаржа свежая 195 29835
  Яйца 3,3 504,9
  сметана 200 30600
11 Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и  соусом Южный, № 100 / 153 150 22950
  Телятина  71 10863
  Картофель 55 8415
  Огурцы свежие 38 5814
  Яйца  0,5 76,5
  Крабы (консервы) 6 918
  Майонез 30 4590
  Соус Южный 8 1224
12 Салат «Столичный»  с рябчиками,

 №  101 / 153

 150 22950
  Рябчик  112 17136
  Картофель 27 4131
  Огурцы соленые 25 3825
  Салат 14 2142
  Крабы (консервы) 6 918
  Яйца  0,5 76,5
  Майонез 45 6885

Таблица 5.

     Расчет  общего количества гарниров, соусов и  заправок.

       
  Салатная заправка № 895 1000 2820
  Масло растительное 500 1410
  Уксус 3%-ный 500 1410
  Сахар 40 112,8
  Перец черный молотый 2 5,6
  Соль  20 56,4
  Гарнир овощной  №808 150 14250
  Помидоры свежие 71 5890,5
  Огурцы свежие 63 6661,5
  Салат зеленый 42 3927
  Соус № 887 1000 5595
  Майонез 730 4084,3
  Огурцы маринованные (корнишоны) 455 2545,7
  Соус Южный 40 223,8
  Гарнир № 807 150 17400
  морковь 38 4455
  картофель 41 4803
  Огурцы соленые 33 3828
  Горошек зеленый  консервированный 42 5289
  Соус № 891 1000 3525
  Хрен корень 547 4923
  Сметана 650 5850
  Сахар 15 135
  соль 15 135
  Соус майонез, № 884 1000 2760
  Масло растительное 750 2070
  Яйца  6 шт 16,6
  Горчица столовая 25 69
  Уксус 3%-ный 150 414
  Сахар 20 55,2
  Желе мясное, № 897 1000 10740
  Кости пищевые 1000 10740
  Желатин 40 429,6
  Морковь 25 268,5
  Лук репчатый 24 257,7
  Петрушка корень 13 139,6
  Уксус 9%-ный 15 161,1
  Яйца (белки) 3 шт. 32,2
  Лавровый лист 0,3 3,2
     
Лист
21
 
 
 
 

                                                  Таблица 6.

     Расчет  сырья для холодных сладких блюд и напитков

  Наименование, № рецептуры, выход    Количество  на n порций
1 Мусс апельсиновый, № 966, 150 г 1000 г 95*150 = 14250
  Апельсины 455 6483,7
  Сахар 160 2280
  Желатин 27 384,7
  Кислота лимонная 1 14,25
  Вода  735 10473,7
2 Самбук сливовый, № 969, 150 г 1000 г 95*150 = 14250
  Слива 722 10288,5
  Сахар 200 2850
  Желатин 15 213,7
    Яйца (белки) 2 шт. 28,5
  Вода (для желатина) 420 5985
3 Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками, № 997, 150 г 150 г 96
  Мороженое сливочное  или пломбир 75 7200
  Плоды или ягоды  консервированные 25 2400
  Сироп консервированного  компота 20 1920
  Сахар 5 480
  Миндаль очищенный 12 1152
  Сливки взбитые, № 979 25 (1000) 2400
  Сливки 35%-ной  жирности 900 2160
  Рафинадная  пудра 150 360
       
1 Напиток клюквенный, № 1042 / 185*200 1000 37000
  Клюква 135 4995
  Вода 1015 37555
  Сахар 120 4440
       
2 Коктейль молочно-ягодный  с мороженым, № 1059 / 487 150 73050
  Молоко  100 4870
  Мороженое 25 12175
  Сироп ягодный  натуральный 25 12175
3 Крюшон ананасовый, № 1065 / 384 150/15  
  Ананас свежий или консервированный 15 5760
  Сок ананасный 30 11520
  Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041 70 26880
  Вода минеральная 150 57600
       
  Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041 1000 26880
  Апельсины 110 2956,8
  Вода  1050 28224
  Сахар 120 3225,6
       
       
 
 
 
 
Лист
23
 
 
 

     Затем данные сводятся в сводную – расчетную  сырьевую ведомость.

 

                                                    Таблица 7.

№ Наименование  продукта Количество, г
1 Осетр 11520
  Севрюга 10800
  Крабы (консервы) 5868
  Устрицы 504 шт.
  Говядина  3726
  Язык говяжий 2898
  Окорок 2277
  Курица  30600
  Поросенок 11454
  Кости пищевые 10740
  Свинина 1863
  Шпик  1587
  Яйца  724,2
  Фисташки  1104
  Печень  3519
  Телятина  10863
  Рябчик  17136
  Майонез 18079,3
  Молоко  7015
  Мускатный орех 41,4
  Мадера  345
  Помидоры свежие 32818,5
  Огурцы свежие 40375,5
  Огурцы соленые 7653
  Огурцы маринованные (корнишоны) 2545,71
  Спаржа свежая 29835
  Капуста цветная 52326
  Перец черный молотый 13,88
  Морковь 5500,5
  Фасоль стручковая консервированная 25551
  Сметана 38970
  Соус Южный 2167,8
  Лук репчатый 602,7
  Лук зеленый 1368
  Салат зеленый 34561,5
  Петрушка зелень 144
  Петрушка корень 139,6
  Сельдерей корень 172,5
  Картофель 17349
  Сахар 13578
  Продолжение таблицы 11  
  Соль  191,4
  Хрен корень 4923
  Желатин 1028
  Горошек зеленый  консервированный 5289
  Масло растительное 3480
  Уксус 3%-ный 1959
  Уксус 9%-ный 161,1
  Лимон 6156
  Лимонная кислота 14,25
  Маргарин столовый 86,25
  Лавровый лист 3,2
  Горчица столовая 69
  Сладкие блюда  
  Апельсины 6483,7
  Слива 10288,5
  Яйца (белки) 28,5
  Мороженое сливочное  или пломбир 7200
  Плоды или ягоды  консервированные 2400
  Сироп консервированного  компота 1920
  Миндаль очищенный 1152
  Клюква  4995
  Сироп ягодный  натуральный 12175
  Ананас свежий или консервированный 5760
  Сок ананасный 11520
  Вода минеральная 57600
  Сливки 35%-ные 2160
  Рафинированная  пудра 360

Информация о работе Организация работы холодного цеха ресторана