Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого «Астория» на 170 мест в гостинице «Паллада»

5.3. Расчет и подбор  жарочного оборудования

Расчет сковород.

    Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.

    Для жарки штучных изделий площадь  пода чаши определяется по формуле: 

      (10) 

где:

    n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период

    f – площадь единицы изделия, м²

    φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 

    Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле: 

     (11) 

    Результаты  расчетов приведены в таблице 11. 

Таблица 11. Расчет сковород для жарки штучных  изделий

    Для жарки изделий массой площадь  сковороды определяется по формуле:

     (12) 

где:

    G – масса обжариваемых продуктов, кг

    ρ – плотность продукта, кг/дм³

    φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период

    k – коэффициент заполнения чаши сковороды

    Результаты  расчета приведены в таблице 12. 

Таблица 12. Расчет сковород для жарки изделий  массой

Расчет  плит.

    Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.

    Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле: 

     (13) 

где:

    P – количество котлов, шт

    f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м²

    τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

    Результаты  расчетов приведены в таблице

    Результаты расчета приведены в таблице 13. 

Таблица 13. Расчет жарочной поверхности плит.

 

    Общая площадь плиты рассчитывается по формуле: 

     (14) 
 

    Fобщ= 1,5 · 1,58825 = 2,38 м ²

    Принимаем к установке плиты электрические  ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 — 2 шт.

5.4. Расчет и подбор  вспомогательного  теплового оборудования

    Без расчета принимаем к установке 2 электротостера шашлычницы ЭРР-0,8 для  приготовления шашлыков.

    Для приготовления запеченных блюд и доведения блюд до готовности без расчета принимаем жарочный шкаф ШЖЭ-0,51.

5.5. Расчет и подбор  холодильного оборудования

    Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено  для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее. 

    По  вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:

     (15) 

где:

    E – вместимость холодильного шкафа

    Q – масса продуктов, подлежащих хранению, кг

    φ – коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотность прилегания посуды в шкафу (0,7).

    Результаты  расчетов приведены в таблице 14. 

Таблица 14. Расчет вместимости холодильного шкафа.

 
 

    Вместимость холодильного шкафа равна:

      

    Принимаем к установке Холодильный шкаф ШХ-1,4 (вместимостью 180 кг) – 6 шт.

5.6. Расчет численности  производственных  работников

    Численность определяем на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм на изготовление единицы продукции каждого вида.

    Явочная численность работников определяется по формуле: 

     (16) 

где:

    T – продолжительность рабочего дня (12 часов)

    λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

    A – количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха 

     (17) 

где:

    n – количество продукции определенного вида

    t – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида

    

      

    Списочная численность работников определяется по формуле: 

     (18) 
 

где:

    α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.

       
 
 
 
 
 
 

    График  выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 1. 

N,чел

14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2