МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

“РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ”

(РГТЭУ) 

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг 

Кафедра Технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе 
 
 
 

    КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостиницах» 

на тему «Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого «Астория» на 170 мест в гостинице «Паллада» 
 
 
 
 

Выполнена студенткой 4 курса 42 группы

Очной- заочной формы обучения

специальности «экономика и управление

на предприятии  ресторанно-гостиничного бизнеса»

Цветковой Натальей Игоревной  
 

Руководитель

Доцент Васильева  Инна Витальевна 

Отметка о допуске (недопуске) к защите_____________                                  

                                                                             

«____»_______________200___г.                 ________________________

                                                                                   (подпись руководителя) 
 
 
 
 

Москва 2010 г.

Оглавление:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Общественное  питание – важнейшая составляющая жизни людей. Оно наиболее полно  удовлетворяют потребности людей  в питании. Предприятия питания  выполняют такие функции, как  производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

    Питание, которое предоставляется населению  в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

    Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

    До  перестройки общественное питание  занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в  отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

      В настоящее время деятельность  в сфере массового питания  начинает стремительно набирать  обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

1. Характеристика предприятия

     Итак, ресторан — это предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

     Иногда  рестораны располагаются в более  крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются  для удобства проживающих и для  увеличения потенциального дохода гостиницы.

    Ресторан  «Астория» на 170 мест предназначен для реализации широкого ассортимента блюд и напитков. Предприятие относится к первому классу и расположено в гостинице «Паллада».

    В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

    Ресторан  работает на сырье и полуфабрикатах.

    Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.

2. Характеристика горячего  цеха

    В горячем цехе завершается технологический  процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда  выпекаются и кондитерские изделия.

    Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

    Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом.

    Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

      Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции,  ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

    Технологические линии имеют как пристенное, так  и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

    Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• по виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• по способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• по характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• по назначению — для диетического, школьного питания и др.;
• по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

    Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. 
 
 
 
 

3. Разработка производственной программы предприятия

    Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного  предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.1. Определение количества  потребителей

   Разработку  производственной программы предприятий  общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной  степени готовности, начинают с определения  количества посетителей по часам  работы предприятия.

   Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

   Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия  загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу. 

   Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

    , (1)

   где N - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

   Р   -  количество мест в торговом зале предприятия, шт

   φ    -  оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

   χ    -  процент загрузки торгового  зала в данный час работы предприятия.

         Общее количество посетителей  определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания. 

Таблица 1. График загрузки торгового зала ресторана.