Обеспечение качества докторской колбасы, выпускаемой ЗАО «Микояновский мясокомбинат» на основе международных стандартов ИСО 9000

Обжарка колбасы в газовой среде (при  непосредственном сгорании в топке  газа) ни в коем случае не может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому  газ может быть использован при  обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом  продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования  дыма контактируют не с газом, а с  металлическим кожухом, изолирующим  газ от продукции.

Обжарка производится в обжарочном шкафу при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.

Обжаренные  батоны варятся в паровом варочном котле при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.

После варки батоны охлаждают под душем  холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере . После охлаждения под душем  колбасные изделия охлаждают  до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %.

Вареные колбасы выпускают в реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре  не ниже 0 и не выше 8°С и относительной  влажности воздуха 75 % вареных колбас высшего сорта - до 72 ч, а первого и второго – 48. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас.

Упаковывают колбасные изделия в ящики  дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые  или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в  специальные транспортные контейнеры.

Тара  для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается  для местной реализации тару накрывать  оберточной бумагой, пергаментом или  под пергаментом.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы  массой не менее 500 г. при этом срезанные  концы батона должны быть завернуты  салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, под пергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия  одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают  изделия нескольких наименований

По  заказам торгующих организаций  выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные  в прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую  единицу тары для реализации маркируют  с одной торцевой стороны путем  наклеивания печатного ярлыка с  указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы  нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу  тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно  вкладывать ярлык.

Срок  реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в  мелкой фасовке, упакованные под  вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную  тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных  к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные  изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  продуктов охлаждаемым транспортом  при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается  транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

Для обеспечения эффективной работы технологического оборудования, а также  требуемого качества вареной колбасы  необходимо осуществлять контроль целого ряда параметров.

Контролирование температуры в созревателе для фарша предусмотрено технологией процесса. Отклонение от параметров нормального технологического режима может повлечь за собой различного рода нарушения качества готового продукта.

Контроль  температуры в камере осадки необходим, так как изменение температуры  влияет на качество готовой продукции. При увеличении температуры может  произойти порча полуфабриката.

Контролирование температуры обжарки является необходимым, так как при незначительном увеличении температуры продукт теряет много  влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход готовой  продукции. Уменьшение температуры  влияет на вкусовые качества готового изделия.

Контролирование температуры воды в варочном котле  необходимо, так как увеличение температуры  может привести к чрезмерной переварке  колбасы, а уменьшение температуры  наоборот ведет к недоварке колбасы, Что значительно отражается на качестве готового продукта.

Время выдержки в созревателе, в камере осадки, время обжарки и время варки предусмотрено в регламенте данного технологического процесса, нарушение которого имеет свои последствия на качество готовой продукции.

Контроль  температуры воды в оросителе  необходим по следующей причине - если охлаждение будет проводиться  более теплой водой, то это может  привести к порче продукции. Плохо  охлажденный продукт может быстро испортиться. Контроль времени орошения предусмотрен технологическим регламентом.

Температура в камере охлаждения должна контролироваться, так как увеличение температуры  ведет к порче продукта, так  как увеличение температуры ведет  к порче продукта, уменьшение температуры  тоже имеет свои негативные последствия.

Контроль  влажности воздуха предусмотрен технологическим регламентом.

Схема технологического процесса приготовления колбасы докторской приведена ниже на рисунке 2.

 

Подготовка сырья

¯

Обвалка

¯

Жиловка

 
          ¯

Измельчение

¯

Посол

¯

Составление фаршей

¯

Шприцевание

¯

Вязка

¯

Осадка

¯

Термическая обработка

¯

Охлаждение

¯

Оценка качества

¯

Подготовка к реализации

 

  Рисунок 2 – Схема технологического  процесса производства колбасы  докторской

Таким образом для данной продукции характерны следующие процессы жизненного цикла:

- маркетинговые исследования;

- проектирование продукта;

- планирование и разработка  процесса производства;

- закупки;

- производство;

- проверка (контроль);

- упаковка и хранение;

- реализация (продажа) продукта;

- утилизация и переработка продукции,  не соответствующей ГОСТу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка  СМК на основе международных  стандартов ИСО серии 9000

 

Менеджмент  качества — деятельность по руководству  и управлению предприятием применительно  к качеству управления.

Система менеджмента качества (СМК) — совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих  элементов по руководству и управлению предприятием применительно к качеству управления.

Требования  к системе менеджмента качества (СМК) установлены в стандарте  ГОСТ Р ИСО 9001-2008 (ISO 9001:2008).

На  любом работающем предприятии (организации) в той или иной мере реализуются  требования стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2008 (ISO 9001:2008), но нет четкого соответствия этому стандарту.

Для того чтобы пройти сертификацию на соответствие стандарту ГОСТ Р ИСО 9001-2008 (ISO 9001:2008) предприятию требуется привести свою систему менеджмента качества (СМК) в соответствие с данным стандартом (или разработать и внедрить систему менеджмента качества).

Разработка  и внедрение системы менеджмента  качества (СМК) трудоемкий и затратный  процесс и в связи с этим принятие решения о разработке и  внедрении системы менеджмента  качества (СМК) должно быть стратегическим решением высшего руководства предприятия.

Разработку  системы менеджмента качества (СМК) можно вести либо собственными силами, либо силами привлеченной консалтинговой компании и если разработку системы  менеджмента качества можно заказать, то внедрять лучше собственными силами.

Разработка  системы менеджмента качества (СМК) обычно выделяется в отдельный проект, который в свою очередь состоит  из следующих основных этапов:

Этап 0. Инициализация проекта.

Этап 1. Организация проекта.

Этап 2. Получение исходных данных.

Этап 3. Разработка системы менеджмента  качества.

Этап 4. Внедрение системы менеджмента  качества.

 

 

 

До  инициализации проекта разработки системы менеджмента качества (СМК) в обязательном порядке следует  разобраться с методологиями  описания бизнес процессов и системами бизнес моделирования.

При инициализации проекта требуется  определиться со схемой проведения проекта  и тщательно проработать вопросы: управления проектом, требуемых ресурсов и границ проекта, бюджета проекта, а так же негативно влияющих факторов на сроки качество и стоимость  проекта (риски проекта).

При планировании бюджета следует обратить внимание, что затраты на консультационно-методические работы консалтинговой компании это  не единственная статья затрат. Кроме  расходов на консультационно-методические расходы консалтинговой компании нужно  учитывать расходы на программное  обеспечение, которое будет поддерживать систему менеджмента качества, а  также внутренние расходы, такие  как расходы в связи с новыми должностями, расходы на материальное стимулирование вовлеченных собственных  сотрудников, в процесс разработки и внедрения системы менеджмента  качества (СМК).

 

2.1 Краткое  описание этапов разработки и  внедрения СМК

 

Во  время жесткой конкуренции, конкурентоспособность  Предприятия напрямую зависит от качества производимых продуктов и/или  оказываемых услуг, и от его возможности  удовлетворить запросы потребителей. Устойчивого успеха можно добиться за счет результативного менеджмента  организации, путем осознания организацией среды, в которой она существует, а также за счет извлечения уроков и должного применения улучшений  и/или инноваций.

Для того чтобы успешно руководить организацией и обеспечивать ее функционирование, необходим соответствующий инструмент. Одним из таких инструментов является система менеджмента качества (СМК).

Фактически  СМК представляет собой систему  качественного менеджмента Организации, включающую:

• взаимосвязанные и взаимодействующие процессы и процедуры;
• организационные и технические мероприятия;
• цели;
• элементы планирования;
• квалифицированный персонал;
• механизмы управления основными средствами;
• механизмы управления производством;
• механизмы управления проектной деятельностью.

Основные  этапы разработки и внедрения  СМК, соответствующей требованиям  ISO 9001-2008:

1. Проведение обучения персонала  принципам стандартов ISO серии 9000.

2. Проведение диагностической оценки  существующих процессов системы  управления качеством.

Проведение  оценки и диагностики состоит  из следующих этапов:

• анализ организационной структуры Компании (обязанности, ответственность, оценка функций и роли каждого работника);
• выделение ключевых процессов в Компании (от которых зависит качество конечного продукта или услуги), определение владельцев данных процессов – руководителей подразделений;
• анализ полноты и результативности документированных процедур (рабочих инструкций, методик) на эти процессы;
• анализ полноты и результативности регистрации данных о качестве выполнения процессов (журналы, отчетные формы, контрольные карты); контроль периодичности отметок в этих формах;
• оценка необходимости и достаточности действий по контролю и идентификации процессов и продукции – возможность восстановить весь ход производства выпущенного продукта по его маркировке;
• оценка мотивации и заинтересованности персонала Компании.
• результатом оценки рабочих процессов в организации является отчет о проведенной проверке, перечисляющий слабые и сильные стороны процессов, и содержащий рекомендации по улучшению деятельности организации, который передается руководителю компании.