Обеспечение качества докторской колбасы, выпускаемой ЗАО «Микояновский мясокомбинат» на основе международных стандартов ИСО 9000

Федеральное агентство по образованию

 

Белгородский государственный  технологический университет им. В.Г.Шухова

 

 

 

Кафедра «Менеджмента качества и сертификации»

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

 по дисциплине «Основы обеспечения  качества»

на тему:

«Обеспечение  качества докторской колбасы, выпускаемой ЗАО «Микояновский мясокомбинат» на основе международных стандартов ИСО 9000»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка гр. УК-31

Покотилова Н.А.

Приняла:

Черноситова Е.С.

 

 

 

 

Белгород 2011 

Содержание

 Введение………………………………………………………………………….

1 Технология производства продукции (оказания услуги) и существующая организационная структура предприятия……………………………………..

1.1 Общие данные о   предприятии………………………………………...

1.2 Анализ организационной  структуры………………………………….

1.3 Процессы жизненного  цикла продукции……………………………..

2 Разработка СМК на основе  международных стандартов ИСО  9000………..

2.1 Разработка политики и целей в области качества …………………..

2.2 Анализ ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и установление перечня процессов и документированных процедур системы менеджмента качества (СМК) с выделением обязательных………………………………………...………

2.3 Разработка предложений по  использованию в СМК дополнительных  процессов по ГОСТ Р ИСО 9004-2001……………………………………..

2.4 Проектирование сети процессов  СМК………………………………....

2.5 Разработка паспорта процесса  …………………………………………..

3 Предложения по реорганизации  организационной структуры предприятия..

4 Разработка матрицы распределения  обязанностей и ответственности  в СМК

Заключение ……………………………………………………………………….

Библиографический список……………………………………………………..

Приложение А

Приложение Б

 

 

Введение

 

В современных рыночных условиях качество продукции является одним из важнейших  факторов успешной деятельности любого предприятия или организации.

Установленный международными стандартами  ИСО серии 9000 подход к обеспечению  качества продукции, работ, услуг получил  широкое признание во всем мире, что обусловлено следующими факторами:

– стандарты содержат проверенный  временем системно-комплексный подход к менеджменту качества предприятия (организации);

– стандарты применимы к организациям любого размера, типа и вида выпускаемой  продукции;

– стандарты представляют собой универсальный инструмент оценки способности организации (предприятия) обеспечить выпуск продукции стабильного качества;

– стандарты определяют стратегию бизнеса организации или предприятия в рыночной экономике.

Если в организации действует  эффективная система управления качеством, то вероятность того, что  продукция будет отвечать требованиям  потребителя, резко повышается.

Система управления качеством рассматривается  как гарантия того, что изготовитель способен выполнить требования контракта  и обеспечить стабильное качество продукции.

С другой стороны, каждый руководитель предприятия или организации  заинтересован в том, чтобы при  производстве продукции действовала  эффективная система качества, которая  бы органично вписывалась в общую  систему управления организацией. 

1 Технология производства продукции  и существующая организационная структура предприятия

 

ЗАО «Микояновский мясокомбинат» — крупнейшее мясоперерабатывающее предприятие России. Располагается в Москве, территории Нижегородского района, на улице Талалихина, д. 41.

«Микояновский Мясокомбинат» – это старейшее мясоперерабатывающее предприятие России, годы его существования отчитывают с 1798 года, когда впервые встречается упоминание о московских мясницких бойнях, располагавшихся на территории современного завода. Сам мясоперерабатывающий завод возник в 1931 году и назывался он «Первый московский колбасный завод», а свое сегодняшнее имя он получил в 1934 году. На комбинате производится фактически все существующие мясные продукты, среди которых колбасы вареные и копченые, мясные деликатесы, сосиски, сардельки и т.п. Вся продукция комбината сертифицирована. На мясокомбинате используется самое современное технологическое оборудование. Имеется на предприятии и подразделение, не имеющее аналогов в России – Цех новых технологий. В этом цехе специалисты комбината разрабатывают и испытывают различные инновации. Также Микояновский мясокомбинат включает в свою структуру производственную лабораторию, на которой определяется наличие или отсутствие генно-модифицированных организмов в ее продукции. Это позволяет гарантировать комбинату полную безопасность мясных изделий для потребителей.

Именно микояновские технологи разработали десятки марок колбас (брендов), которые стали всенародно любимыми: «Докторская», «Любительская», «Чайная», «Брауншвейгская». Кажется невероятным, что у «Докторской» есть свои авторы — микояновские технологи. Опыт Микояновского мясокомбината свидетельствует, что и колбаса, при уникальных технологиях ее изготовления, может стать национальной маркой. На основании микояновских разработок прописывались Государственные стандарты качества ГОСТ для колбасных изделий, деликатесов, консервов и полуфабрикатов. 

ЗАО «Микояновский мясокомбинат» выпускает следующую продукцию:

• колбасы;
• сосиски;
• сардельки;
• деликатесы;
• полуфабрикаты;
• пельмени;
• фарши.

Стадии технологического процесса изготовления докторской колбасы:

• предварительное измельчение мясного сырья;
• посол и созревание мяса;
• тонкое измельчение и приготовление фарша;
• шприцевание фарша в оболочку;
• вязка батонов и навеска его на раму;
• тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение);
• хранение и упаковка.

 

1. Общая характеристика продукции

 

Колбасные изделия готовят  на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.

Для выработки вареных  колбас используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.

Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или ярко-розовый без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Требования к внешнему виду определяются действующей нормативно-технической  документацией, утвержденной в установленном  порядке. Они ориентированы на спрос  потребительского рынка, хороший дизайн, удобство при транспортировке и  возможность контроля качества готовых  изделий. Вареные колбасы упаковывают  в оборотную тару массой до 40 кг или  в тару из гофрированного картона  массой до 20 кг.

Вареные колбасы высшего  сорта (диабетическая, докторская, любительская, столичная, останкинская, прима, молочная и др.) имеют срок реализации при  температуре 0... 8 °С и относительной влажности воздуха

75.. .85 % не более 72 ч,  а колбасы 1,2 и 3 сортов —  48 ч с момента окончания технологического  процесса при использовании обычных  колбасных оболочек. Срок реализации  может быть увеличен при использовании  специальных формующих материалов  из полимерных пленок.

Докторская  колбаса производится в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 - Изделия колбасные. Технические условия.

Характеристики  по органолептическим и физико-химическим показателям варёные колбасы  должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Анализ  организационной структуры предприятия

Проанализировав данную организационную структуру  предприятия, можно сделать вывод, что ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

 

 

 

 

Рисунок 1 – Организационная структура  ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Процессы жизненного цикла продукции

 

Для приготовления докторской колбасы  используют ингредиенты: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная полужирная , яйца куриные или меланж, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное , пряности и другие материалы,  соль поваренная пищевая , нитрит натрия , сахар-песок или глюкоза , орех мускатный или кардамон молотые .

Мясо  в тушах, полутушах и четвертинах  подается на стол для ручной обвалки , где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру подается в шнековый пресс для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматических весах . Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см 3 с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).

Посоленное  мясо выдерживают в емкостях для  созревания при температуре помещения  не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.

Посоленное  и выдержанное при низкой температуре  мясо обрабатывается на куттере для  более тонкого измельчения. Измельченное мясо смешивается в фаршемешалке с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком в течение 5-8 минут до получения однородной массы фарша. После тщательного перемешивания готовый фарш в тележках подается к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания  на палку. Вязка батонов (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 в широких оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках  до 80 мм. Из батонов в натуральной  оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем  прокола оболочки.

При наличии на искусственных оболочках  печатных обозначений вязку батонов  допускается производить без  поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной тремя перевязками  посередине батона в зависимости  от его диаметра.

Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата  и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке  не длиннее 7 см.

После вязки или наложения петли  батоны навешиваются на палки, которые  затем размещаются на рамах. При  навешивании на палки следят, чтобы  батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Батоны  в искусственной оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при  наличии петли) или укладывают в  горизонтальном положении на специальные  лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей  стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с  ячейкой 2x2 мм. Лотки закрепляются на стандартных рамах и направляются в камеру осадки . Осадка, то есть, уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества.