Контроль в организации

Если отношения  связывают элементы структуры, принадлежащие  к ее различным уровням, то они  являются вертикальными, а если к  одному – горизонтальными. По вертикали  сверху вниз передаются команды и  инструкции, в обратном – отчеты о проделанной работе, советы или рекомендации. Горизонтальные каналы непосредственно связывают равные по положению или статусу элементы организации, обеспечивают наиболее эффективное решение общих проблем за счет оперативности, возможности действовать  инициативно и самостоятельно.

     Различают следующие виды организационных  отношений:

      - распорядительные – обладатели  имеют право принимать решения  обязательные для исполнения  теми, кого они касаются (могут  быть линейными  и функциональными);

     - контрольно-отчетные – осуществление проверки деятельности, анализ и выводы;

     - координационные – выработка  и принятие совместных решений   (комитеты, комиссии);

- согласительные  – высказывание отношения к  решениям, принимаемым в рамках  линейных или функциональных  полномочий.

Люди являются неотъемлемым элементом контроля, как, впрочем, и всех других стадий управления. Поэтому при разработке процедуры контроля менеджер должен принимать во внимание поведение людей.

К сожалению, хотя большинство менеджеров хорошо знают  о том, что процесс контроля может быть использован для оказания положительного воздействия на поведение сотрудников, некоторые забывают о возможностях контроля вызывать непреднамеренные срывы в поведении людей. Эти негативные явления часто являются побочными результатами наглядности действия системы контроля.

Проблем, возникающих  вследствие воздействия системы  контроля, можно избежать, задавая  осмысленные приемлемые стандарты  контроля, устанавливая двустороннюю связь, задавая напряженные, но достижимые стандарты контроля, избегая излишнего контроля, а также вознаграждая за достижение

заданных стандартов контроля. Большое значение имеет мера контроля – частота, глубина (точность измерения), объем контроля. Не нужно перегружать подчиненных многочисленными формами контроля. Лишний контроль поглощает внимание подчиненных. Необходимо ли это, чтобы предупредить или предотвратить значительные отклонения от желаемых результатов. Внешний контроль в минимальной степени мотивирует работников. Разумная мера контроля достигается – через определение критериев эффективности организации.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Система контроля в организации.

Заведующий  производством (по цехам). Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию технологического оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой цехом продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации работников.

      Должен  знать: постановления, распоряжения, приказы, организацию и технологию производства, ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, порядок составления меню, правила учета и нормы выдачи продуктов, калькуляцию блюд и цены на них, стандарты и технические условия на продукты, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации, основы законодательства о труде, экономику общественного питания и т.п.

      Старший повар цеха/участка. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

      Должен  знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде,  правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

     Повар. Готовит и оформляет блюда в соответствии с заказами, установленной рецептурой, калькуляцией, технологией и стандартами. Следит, чтобы продовольственное сырье было свежим и пригодным для изготовления блюд и хранилось надлежащим образом. Принимает меры по жалобам и устраняет недостатки. Поддерживает чистоту, соблюдает требования санэпидемнадзора, правила личной гигиены, противопожарной безопасности и техники безопасности, внутреннего распорядка. Обеспечивает сохранность имущества и оборудования. О неисправности оборудования докладывает своему начальнику. Личным отношением к делу, манерой поведения, внешним видом и качеством работы обеспечивает высокий уровень обслуживания гостей.

Должен  знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Калькулятор-технолог. Выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую па предприятиях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую предприятием общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). Составляет на основе заявок заведующего производством или старшего повара расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осуществляет выработку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей. Участвует в разработке меню.

Должен  знать: нормативные правовые акты, положения, инструкции, правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, нормы раскладки и выхода готовой продукции, торговые наценки и правила пользования ими, порядок и правила расчета (калькулирования) отпускных цен на продукцию общественного питания, правила эксплуатации вычислительной техники, основы законодательства о труде, правила внутреннего

трудового распорядка, противопожарной безопасности.

     Бармен. Руководит работой официантов и оказывает им помощь, обеспечивая высокий уровень обслуживания в результате организации быстрой, вежливой и четкой работы. Лично обслуживает гостей с особым вниманием. Контролирует  и помогает в подаче блюд и напитков. Определяет сервировку столов и готовность к приему посетителей. Получает напитки со склада, сверяя точность количества и объема бутылок с заявкой. Убирает бар и прилегающие к нему помещения, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, сливки), а также оборудование и посуду бара. Следит, чтобы бокалы, стойки, графины для воды и пепельницы содержались в порядке и чистоте. Готовит счета гостей, регистрирует их, ведет бухгалтерские по кассовой наличности. Обеспечивает сохранность оборудования, инвентаря, запаса напитков в баре, соблюдая порядок хранения ключей. Поддерживает чистоту и личную гигиену.

Должен  знать: нормативные положения, инструкции, технологию

приготовления пищи, основы законодательства о труде,  правила внутреннего трудового  распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

     Официант. Обеспечивает четкое и вежливое обслуживание посетителей при подаче блюд и напитков. Следит, чтобы сервировочный столик был полностью укомплектован до начала обслуживания и содержался в чистоте и порядке. Изучает меню, ежедневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь возможность описать и предложить их гостям кафе. Четко и любезно принимает заказы гостей на блюда и напитки. Накрывает столы в соответствии с установленными стандартами, следя за тем, чтобы приборы, посуда, белье и салфетки были чистыми и в хорошем состоянии. Подает блюда и напитки в установленной манере обслуживания. Принимает меры по жалобам и просьбам гостей и незамедлительно докладывает о них бармену. Личным отношением к делу, внешним видом и манерой поведения способствует высокому уровню обслуживания. Следит, чтобы счета гостей были правильно составлены, поданы гостям установленным образом и правильно оплачены. Поддерживает сохранность имущества, чистоту и личную гигиену.

      Должен  знать: нормативные положения, инструкции, другие руководящие материалы и документы, касающиеся организации общественного питания; технологию приготовления пищи; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, санитарные требования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Порядок организации и  проведения производственного  контроля.
1. Производственный контроль за соблюдением санитарных правил      и      выполнением      санитарно      -      противоэпидемических мероприятий проводится юридическими         лицами         и         индивидуальными предпринимателями      в     соответствии     с     осуществляемой ими деятельностью, по обеспечению контроля за соблюдением санитарных 
   правил    и    гигиенических    нормативов,    выполнением    санитарно    - 
   противоэпидемических мероприятий.
2. Целью   производственного   контроля  является   обеспечение 
   безопасности  и  безвредности для человека  и  среды обитания 
   вредного влияния объектов производственного контроля путем должного 
   выполнения  санитарных   правил,   санитарно   -   противоэпидемических мероприятий, организации и  осуществления контроля за их соблюдением.

Объектами       производственного контроля  являются производственные,   общественные   помещения,   здания,   сооружения. санитарно - защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование,транспорт. Технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

     3.       Производственный контроль включает:

а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и 
методик    контроля    факторов    среды    обитания    в    соответствии    с 
осуществляемой деятельностью;

б) осуществление  (организацию) лабораторных исследований  и 
испытаний:

• на   границе санитарно  -  защитной   зоны   и   в  зоне   влияния 
  предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих 
  местах  с  целью   оценки   влияния   производства   на   среду  обитания 
  человека и его здоровье;

сырья,   полуфабрикатов,   готовой   продукции   и  технологий   их 
производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;

в) организацию     медицинских    осмотров,     профессиональной 
гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников 
организаций,    деятельность    которых    связана    с    производством, 
хранением,   транспортировкой   и   реализацией   пищевых   продуктов   и 
питьевой воды,  бытовым обслуживанием населения;

г) контроль     за      наличием     сертификатов,      санитарно 
эпидемиологических     заключений,     личных     медицинских     книжек, 
санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих 
качество,  безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и 
технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и 
утилизации         в        случаях,        предусмотренных        действующим 
законодательством;

д) обоснование безопасности для человека и окружающей среды 
новых   видов   продукции   и   технологии   ее   производства,   критериев 
безопасности и безвредности   факторов   производственной   и 
окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при 
хранении,     транспортировке    и    утилизации     продукции,    а    также 
безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;