Анализ организации функционирующей в сфере сервиса

     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

     СОЧИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

     ТУРИЗМА И КУРОРТНОГО ДЕЛА

     ФАКУЛЬТЕТ ТУРИСТСКОГО БИЗНЕСА 
 
 
 
 

     КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

     По  дисциплине: «Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме»

     Тема: «Анализ организации функционирующей  в сфере сервиса» 
 
 

     Выполнила:

     Студентка 3 курса

     Гр. 08-ЗСТ-2

     Студ. билет № 046

     Каторгина Е.Б. 

     Проверил:

     Демченко  В.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Сочи 2010

 

Содержание 

 1. Общая характеристика организации 3

 2. Анализ организационной структуры 5

 2.1 Внутренняя среда организации 5

     2.2 Внешняя среда организации 8

 3. Организация деятельности и управление организации 10

 3.1 Миссия и цели 10

 3.2 Организация процессов деятельности отдельных подразделений. 11

 3.3 Требования к персоналу 13

 3.4 Мотивация 14

 3.5 Проектирование системы контроля деятельности организации…...15

 4. Результат деятельности и выявленные проблемы организации 16 

 

     

     1. Общая характеристика  организации

     В своей работе я анализировала  деятельность ресторана «Сад Эрмитаж», расположенного в Москве по адресу ул.Каретный ряд, 3, Сад Эрмитаж. Месторасположение ресторана выбрано удачно: на противоположенной стороне улицы находится бизнес-центр, множество небольших офисов, страховых и туристических фирм. На территории сада находится два театра.

     Ресторан  выполнен в стиле XVIII-XIX веков. Шелковые портьеры на окнах, зеркальная барная стойка, оббитые бархатом кресла, диваны с витиеватыми спинками, горящие свечи на столах – все это позволяет гостю расслабиться и насладиться классической музыкой. Зал ресторана поделен на 2 зоны: затемненную и светлую, что позволяет гостю чувствовать себя комфортно. В зале работают кондиционеры, создавая благоприятную атмосферу.

     Ресторан был открыт в 2004 году и сразу же завоевал расположение посетителей высоким уровнем сервиса и отменным качеством продукции.

     Основным  направлением деятельности ресторана  является обеспечение посетителей  качественной и вкусной продукцией, а также предоставление гостям специальных  предложений – меню Бизнес-ланчей, отличающихся более низкой ценой, но не уступающих в качестве. Ресторан может предоставить услуги по организации банкетов, свадеб, приемов. В этом случае меню мероприятия составляется отдельно и согласуется с администрацией и шеф-поваром. Основными блюдами ресторана являются блюда европейской кухни. Режим работы – с 12:00 до 2:00, что позволяет обслуживать как обеды и ужины, так и банкеты и другие вечерние мероприятия. Неоспоримым преимуществом ресторана «Сад Эрмитаж» является система скидок. Для удобства клиентам предоставляется услуга бронирования столика. Бронирование может быть как с предоплатой, так и без. Бронирование с предоплатой предполагает наличие к прибытию гостя накрытого стола и минимального набора закусок и напитков.

     Целью организации является получение  прибыли путем оказания услуг  общественного питания.

     Целями  деятельности организации являются:

     -Предоставление  посетителям высококачественной  продукции;

     -Удовлетворение  потребностей посетителей путем  постоянного изучения запросов  и реагирования на них в  отношении качества предоставляемых  услуг;

     -Повышение  рентабельности путем усовершенствования  технологии и повышения производительности;

     -Тесное  сотрудничество с поставщиками  с целью налаживания долговременных  деловых отношений, основанных  на строгом соблюдении равенства  и на объективных критериях для определения цен.

     Для достижения перечисленных целей  решаются следующие задачи:

     -Улучшение качества работ за счет набора высококвалифицированных сотрудников;

     -Применение новых технологий, т.е. современных материалов и нового технологического оборудования;

     -Выявление поставщиков соответствующих требованиям организации (доступные цены, высокое качество, бесперебойные поставки, широкий ассортимент, с действующей системой скидок и т.п.);

     -Усовершенствование управления персоналом;

     -Обучение персонала новым приемам и технологиям.

     В организации используются следующие  технологии:

     Во-первых, в предприятии функционируют 4 цеха.  Цеха оснащены современным оборудованием  в соответствии с нормами оснащения  предприятий общественного питания  и санитарно-гигиеническими требованиями. Во-вторых, производится приготовления  различных напитков, коктейлей и  т.д. по новейшим технологиям. В-третьих, современная система работы официантов – по личным электронным карточкам, что позволяет контролировать количество продаж у определенного официанта, а также существенно уменьшить время на оформление заказа.

     Система работает следующим образом: официант, получая заказ, с помощью электронной  карточки заносит заказ в общий  компьютер. В свою очередь компьютер распределяет заказ по определенным цехам. В цехах, с помощью чекового аппарата, повара получают чек, в котором четко указано наименование блюда, его количество, время оформления заказа, имя официанта. Только после получения чека начинается приготовление блюда. Благодаря новейшей системе компьютеризации весь процесс занимает несколько секунд. 

 

     2. Анализ организационной  структуры 

     2.1 Внутренняя среда организации 

     

     Рис.1 Организационная структура «Сад Эрмитаж»  

     Приведенная структура (Рис.1) относится к линейной. Для нее характерно: четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанностей и координаций различных задач; иерархичность уровней управления, при которых каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им; четкое разделение труда, что приводит к появлению высококвалифицированных кадров в каждой области. Структура позволяет оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе всех событий. Администрация ресторана находится в непосредственном подчинении у генерального директора, но имеет право принимать самостоятельно многие решения. Но в том числе, несет полную ответственность за все, происходящее на территории объекта.

     Линейная  организационная структура управления имеет свои преимущества и недостатки (табл. 2).

Таблица 2

 

     Администрация ресторана:

     -организует  всю работу предприятия;

     -несет  полную ответственность за его  состояние и состояние трудового  коллектива

     -представляет  предприятие во всех учреждениях  и организациях;

     -принимает  и увольняет работников;

     -осуществляет  экономическое планирование;

     -заключает  договора;

     -осуществляет поиск поставщиков материала;

     -ведет маркетинговую политику;

     -применяет  меры поощрения и налагает  взыскания на работников предприятия;

     -принимает  участие в планировании;

     -разрабатывает  мероприятия по снижению себестоимости  и повышению рентабельности предприятия,  улучшению использования производственных  фондов, выявлению и использованию  резервов на предприятии;

     -принимает  календарные графики работы;

     -осуществляет  закупки необходимых товаров  (продуктов); 

     Шеф-повар:

     -контроль  производственных процессов, происходящих  на кухне;

     -контроль  использования оборудования, обеспечение его регулярной профилактики;

     -внедряет  рациональное использование труда

     -обеспечивает  координацию операций, связанных  с приготовлением пищи и оформлением  блюд;

     -разрабатывает  рецептуру новых блюд

     -составляет  меню на каждый день и на  особые заказы;

     -составление  заявок на необходимые продукты;

     -контроль  качества сырья, поступающего  на производство

     -контроль  соблюдения технологий приготовления,  сроков реализации. 

     Повар определенного цеха:

     -отвечает  за определенный участок кухни  и согласованность работы с  другими участками

     -готовит  и оформляет блюда, типичные  для его участка;

     -контролирует  качество и санитарное состояние  своего участка. 

     Бухгалтер:

     -ведет  бухгалтерский учет и отчетность;

     -выполняет  расчетные работы, оформляет необходимую  документацию;