Анализ контроля

Контроль эффективности  дезинфекционных мероприятий производственных помещений проводится инженером-технологом.

Контроль подготовки по программе гигиенического обучения в установленном порядке производится техниками технологами

Контролируется соблюдение инструкции по предотвращению попадания  посторонних предметов в готовую  продукцию и санитарных правил на рабочих местах инженером технологом

Лабораторный контроль основного и подсобного сырья  проводится инженером технологом.

Основное сырье - мука, доставляется на хлебозавод в автомуковозах  по качественным удостоверениям на партию муки. Подсобное сырье, также поступает  по качественным удостоверениям и сертификатам. При поступлении сырья кладовщик  оповещает инженера - технолога и он проверяет его качество на соответствие НТД. Анализ основного дополнительного сырья производится по методам предусмотренными действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Результаты контроля основного и дополнительного сырья фиксируется в лабораторных журналах.

Контроль качества сырья  проводится по следующим показателям:

мука пшеничная 1 сорт, 2 сорт, высший сорт, ржанообдирная по ГОСТ26574-85, ТУ-8-РФ-11-295-91;

Органолептическая оценка;

Зараженность вредителями хлебных запасов;

Массовая доля металломагнитной примеси;

Количество сырой клейковины (%);

Качество сырой клейковины;

Влажность;

Кислотность;

Определение зараженности муки картофельной болезнью

Дрожжи прессованные ГОСТ171-81.

органолептическая оценка;

определение подъемной  силы;

Сахар-песок ГОСТ212-78;

органолептическая оценка;

определение чистоты  раствора сахара;

определение ферропримесей.

Масла растительные ГОСТ1129-93

органолептическая оценка;

определение отстоя.

Маргарин ГОСТ240-85

органолептическая оценка;

определение влажности.

Техники-технологи контролируют выполнение установленных рецептур, выборочно в течении смены  производится: кислотность опар, тестов ГОСТ 5670,влажность опар, тестов и п/ф ГОСТ 21094подъемную силу п/ф (тестов, опар и прессованных дрожжей)

плотность растворов  соли и сахара (по мере их приготовления)

снимают металлопримеси с магнитов, определяют их характер

целостность сит на «Буратах», вес тестовых заготовок и готовой  продукции

параметры расстойки  тестовых заготовок, температурный режим, паровой режим печей по каждому ассортименты, следят за соблюдением инструкций по предотвращению попаданий посторонних предметов в готовую продукцию ведут технологический журнал по установленным формам.

В целях оценки качества готовых изделий, предотвращения нарушений, своевременного обеспечения регулирования технологического процесса производится выборочный контроль готовых изделий - хлебобулочных и кондитерских, на соответствие их требованиям действующих стандартов и технологических условий. Результаты контроля готовой продукции фиксируется в лабораторных журналах.

Органолептически определяют форму хлеба, его цвет, состояние  поверхности , состояние мякиша, характер пористости , эластичность, свежесть вкус, запах.

Физико-химическими методами определяют влажность, кислотность, пористость хлеба ГОСТ5669, содержание жира и сахара, в рецептуру которых входит жир и сахар.

Строго нормируется  масса 1 штучного изделия. Для диетических  сортов хлеба предусмотрен контроль содержания углеводов, йода, соли и  других компонентов.

Физико-химические показатели определяют не менее чем через 3 часа с момента выхода изделий из печи и не позднее :

для хлеба обойных  сортов муки -48 часов,

для пшеничного хлеба  из сортовой муки -4 часа,

для булочных изделий  не ранее 1 часа и не позднее 16 часов.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартом: удельный объем, формоустойчивость  подового хлеба, степень выпуклости верхней корки формового хлеба, деформация мякиша и д.р.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Органы контроля, регулирующие деятельность предприятия

Рассмотрим систему  контроля на предприятии ОАО «Лысковский  хлебозавод».

Контроль качества поступающего на переработку сырья и выпускаемой  продукции производится ежедневно специалистами лаборатории хлебозавода. На свою продукцию хлебозавод выдает сертификат соответствия.

Ежеквартально государственный  орган по сертификации производит инспекционный  контроль качества продукции. По результатам  контроля качества он выдает сертификат, который действует в течении трех месяцев.

Для обеспечения санитарно-гигиенической  чистоты производство, на каждом производственном аппарате ежегодно проводят механическую очистку, обеззараживание помещений, и оборудования (во время технического обслуживания или капитального ремонта).

Безопасность и экологичность  производства на хлебозаводе подтверждена Гигиеническим Сертификатом (выдан 16 декабря 2011 года Центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора  в г. Лысково).

На предприятии ОАО «Лысковский хлебозавод» центральным элементом системы контроля является бюджет. Процесс формирования бюджета начинается с разработки годового плана. Это план очень детальный. Внимание уделяется возможному состоянию рынка и конкуренции. Он составляется в форме балансового отчета с указанием возможных прибылей и убытков. Процедура контроля включает проведение ежемесячных, ежеквартальных обзорных совещаний на уровне руководства.

Производственный процесс  включает в себя целый комплекс производственных операций, в основе которых лежит цеховая структура производства, с использованием высокоавтоматизированных процедур обработки, очистки и переработки сырья. При этом весь контроль за производством сосредоточен на пультах центрального диспетчерского автоматизированного управления соответствующих производств, а численность обслуживающего персонала сведена к минимуму.

Производственный контроль происходит следующим образом:

3. Маршрутизация, то есть последовательность операции.
4. Загрузка, то есть распределение работ.
5. Производственные графики, определяющие время, когда должна производиться каждая операция.
6. Предварительная оценка стоимости выполнения работы.
7. Диспетчирование – процесс текущего упорядочения работы.
8. Отправка – завершающая деятельность, в которой проверяется, выполнены ли планы. Маркетинговый контроль базируется на:

• Анализе возможностей сбыта;
• Анализе доли рынка;
• Анализе соотношения между затратами на маркетинг и сбыт;
• Наблюдении за отношением клиентов.

Контроль качества, включая  новизну, технический уровень, отсутствие дефектов при исполнении, надежность в эксплуатации, является одним из важнейших средств конкурентной борьбы, завоевания и удержания позиций на рынке.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Контроль является неотъемлемой функцией управления организацией.

Контроль - это процесс обнаружения несоответствия фактически достигнутых результатов плановым и коррекция несоответствия.

Существуют различные  виды контроля. Его разделяют на четыре группы:

1) по времени осуществления:  предварительный, текущий, заключительный:

2) по степени охвата: общий, выборочный;

3) по срокам проведения: систематический, периодический,  разовый;

4) по форме осуществления:  финансовый, административный, технический.

Итак, контроль - это процесс, основанный на проведении наблюдений и измерений, сравнении со стандартными показателями и коррекции несоответствий в деятельности.

Исходным условием для  осуществления процесса контроля является определение целей контроля или  использование плановых показателей. Чтобы определить, насколько эффективно выполняется работа в реальности, менеджер должен обладать полной информацией о рабочем процессе. Поэтому на втором этапе процесса контроля обязательно проведение наблюдений и измерение фактических показателей. На следующем этапе менеджер должен определить, насколько достигнутые результаты соответствуют его ожиданиям. При этом он должен понимать, насколько допустимы или относительно безопасны обнаруженные отклонения от стандартов. Четвертый и последний этап процесса контроля заключается в проведении коррекции деятельности по результатам контроля, т.е. в регулировании.

Для оптимального решения  задач организации контроль должен соответствовать определенным требованиям, а именно, быть: действенным, гибким, систематическим, комплексным, экономичным, гласным, своевременным и понятным. Соответствие контроля этим характеристикам делает его действенным и эффективным.

Никто не заставляет компании внедрять инновации в сфере контроля. Но если есть внутренняя потребность менеджмента в достоверной и объективной информации о работе компании, если руководство хочет принимать обоснованные управленческие решения, то выход один - внедрение новых методов, технологий и форм организации контроля и регулирования деятельности: TQM, контроллинга и самоконтроля персонала.

Список литературы

1. Дафт Р.Л. Менеджмент - СПб: Питер, 2000, 832с.

2. Коротков Э.М. Концепция  российского менеджмента. - М.: ДеКа, 2004, 896 с.

3. Мескон М.Х., Альберт  М., Хедоури Ф. Основы менеджмента:  Пер. с англ. - М.: Дело, 2008.

4. Поршнев А.Г., Румянцева  З.П., Саломатина Н.А. Управление организацией: Учебник. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007, 669 с.

5. Роббинс С.П., Коултер  М. Менеджмент. - 6-е изд.: Пер. с  англ. - М.: ИД «Вильямс», 2004.

6. Ананькина Е.А., Данилочкин  С.В., Данилочкина Н.Г. Контроллинг как инструмент управления предприятием. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. - 279 с.

7. Архангельский Г.  Организация времени: от личной  эффективности к развитию фирмы. - М.: АиСТ-М, 2003.

8. Басовский Л. Е.  Менеджмент: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2004.

9. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 212 с.

10. Веснин В.Р. Менеджмент: Учебник. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004.

11. Дайле А. Практика  контроллинга: Пер. с нем. / Под  ред. М.Л. Лукашевича, Е.Н. Тихоненковой. - М.: Финансы и статистика, 2003.

12. Друкер П.Ф. Практика  менеджмента. - М.: ИД «Вильямс», 2008. - 398 с.

13. Зайверт Л. Ваше  время в Ваших руках: советы  деловым людям, как эффективно  использовать рабочее время. - М.: Интерэксперт, 2006.

14. Кабушкин Н.И. Основы менеджмента: Учеб. пособие. - 7-е изд., стереотип. - М.: Новое знание, 2004.

15. Клок К., Голдсмит  Дж. Конец менеджмента. - СПб.: Питер, 2004, 368 с.

16. Лапидус В.А. Всеобщее  качество (TQM) в российских компаниях. - М.: ОАО «Типография «Новости», 2000. - 432 с.

17. Лафта Дж. К. Менеджмент: Учеб. пособие. - 2-е изд., перераб.  и доп. - М.: ТК Велби, 2004.

18. Лукашевич В.В. Менеджмент  в структурно-логических схемах: Учебное пособие. - М.: Экзамен, 2003.

19. Манн Р., Майер Э.  Контроллинг для начинающих: Пер. с нем. Ю.Г. Жукова / Под ред. В.Б. Ивашкевича. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 2005.

20. Основы теории управления: Учебное пособие / Под ред. В.Н.  Парахиной, Л.И. Ушвицкого. - М.: Финансы  и статистика, 2004.

21. Семёнов А.К., Набоков В.И. Основы менеджмента: Учебник. - 2-е изд. - М.: ИТК «Дашков и К?», 2005.