Здоровое питание

  Источники клетчатки (целлюлозы) представлены в табл. 7. Промышленность выпускает метилцеллюлозу (МЦ) и микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ). МЦ — это водорастворимый, не имеющий вкуса, запаха и энергоценности порошок с эмульгирующими и пенообразующими свойствами. Блюда с включением МЦ (кремы из свежих ягод и фруктов, их соков или пюре, кисели, картофельное пюре и др.) обладают пониженной энергоценностью и хорошей насыщаемостью. Водный раствор МЦ частично заменяет сливочное масло и сметану в масляных и сметанных смесях, кремах, что снижает их энергоценность. Блюда с МЦ используют при ожирении, сахарном диабете, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. МКЦ — это «очищенная клетчатка», чистая форма природной целлюлозы в виде белого порошка без запаха и вкуса, нерастворимого в воде и маслах. Используется как добавка, инертный наполнитель при изготовлении продуктов (хлебобулочные и кондитерские изделия, майонез и др.) и блюд (суп-пюре, соусы, пудинги, кремы, оладьи и др.). МКЦ позволяют регулировать энергоценность продуктов и блюд, не снижая их органолептических и других качеств.

  Таблица 7. Содержание клетчатки в 100 г съедобной части продуктов

  Пищевые волокна очень важны в питании. Они создают чувство насыщения  и снижают потребление энергии; стимулируют двигательную функцию  кишечника, желчеотделение; формируют  и увеличивают каловые массы, разжижают кишечное содержимое; изменяют скорость всасывания глюкозы из кишечника, что снижает увеличение уровня глюкозы  в крови и соответственно потребность  в инсулине; уменьшают уровень  холестерина в крови; положительно влияют на кишечную микрофлору. Пищевые  волокна не перевариваются в желудке  и кишечнике, однако пектины и  гемицеллюлоза подвергаются расщеплению  кишечными микробами, в результате чего образуются летучие жирные кислоты, нужные для регуляции функции  толстой кишки, газы (водород, метан  и др.) и энергия.

  Недостаток  в питании пищевых волокон  ведет к запорам, способствует возникновению  дивертикулов, полипоза и рака толстой и прямой кишки, геморроя, является одним из факторов риска в развитии атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Избыточное потребление пищевых волокон ведет к брожению в толстой кишке, усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, жира, кальция, железа и других минеральных веществ.

  В среднем суточная потребность в углеводах составляет 350-400 г. Содержание углеводов в диете № 15 (общий стол) в больницах не должно превышать указанные величины. 80-85% углеводов должно обеспечиваться крахмалом, 15—20 % — легкоусвояемыми простыми углеводами. Углеводы увеличивают в диетах при повышенной функции щитовидной железы (тиреотоксикозе), туберкулезе (при отсутствии явлений аллергии и ожирения) и т. д.

  В некоторых диетах важно не увеличение углеводов выше физиологических  норм, а увеличение их доли в суточной энергоценности рационов. При тяжелой недостаточности печени легкоусвояемые углеводы почти полностью обеспечивают сниженную энергоценность диеты. Содержание углеводов, главным образом легкоусвояемых, уменьшают в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете без инсулинотерапии, аллергических состояниях, хроническом панкреатите, гипотиреозе, состояниях после удаления желчного пузыря или резекции желудка и ряде других заболеваний, а также приеме кортикостероидных гормонов. Потребность в пищевых волокнах — 25—30 г в день. В механически щадящих диетах при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в пред- и послеоперационный период, при острых инфекциях и недостаточности кровообращения потребление пищевых волокон, в частности клетчатки, ограничивают. Увеличивают их содержание в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, желчнокаменной болезни, хронических холециститах и состояниях после удаления желчною пузыря с застоем желчи, запорах функционального характера и ряде других заболеваний. 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Минеральные вещества

  Магний участвует в углеводном, жировом и энергетическом обмене, костеобразовании, нормализует деятельность нервной системы и сердца. Он обладает антиспастическим и сосудорасширяющим действием, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение. Магнием богаты растительные продукты. Для обогащения им диеты используют отруби, орехи, сухофрукты, некоторые крупы и овощи, бобовые (см. табл. 17). Усвоение магния тормозит избыток в пище жиров и кальция, так как для всасывания из кишечника указанных веществ нужны желчные кислоты. Суточная потребность в магнии для взрослых — 400 мг. Желательно увеличение магния в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, гипертонической и желчнокаменной болезнях, запорах, болезнях кишечника, нарушающих всасывание магния, мочекаменной болезни с оксалурией, длительном приеме мочегонных средств.

  Калий играет большую роль в важнейших обменных реакциях, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-основного состояния. Он необходим для нормальной деятельности мышц, а частности сердца. Калий способствует выведению из организма воды и натрия. Больше всего калия поступает в организм с растительными продуктами, мясом, морской рыбой (см. табл. 17). В растительных продуктах, в отличие от животных, калия во много раз больше, чем натрия. Отношение калия к натрию составляет: в яйцах— 1:1, рыбе — 1:3, говядине — 5:1, овсяной крупе, яблоках— 10:1, картофеле — 20:1, гречневой крупе, абрикосах — 100:1. Суточная потребность в калии — 3 г. Она возрастает при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, некоторых болезнях почек, поносах и частых рвотах, приеме мочегонных препаратов и кортикостероидных гормонов. Калий увеличивают в диетах за счет растительных продуктов, в частности блюд из гречневой и овсяной крупы, печеного картофеля, свежих овощей и плодов, сухофруктов. Содержание калия уменьшают в диетах при недостаточной функции надпочечников (болезнь Аддисона).

  Натрий  и хлор поступают в организм в основном в виде натрия хлорида (поваренной соли). Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ, регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Он способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты. Хлор участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена, образовании соляной кислоты желудочного сока. 1 г натрия содержится в 2,5 г поваренной соли, поэтому натрия много в продуктах, к которым добавлена соль (см. табл. 17).

  Богаты  натрием минеральные воды типа боржома, ессентуки № 4 и № 17 и др. Мало натрия в овощах, плодах и крупах. В практике, особенно при необходимости ограничения поваренной соли в диетах, надо знать ее содержание в продуктах, которое составляет (в г на 100 г продукта): хлеб—около 1; сливочное масло соленое—1,5; сыры — 1,5—3,5; вареные колбасы, сосиски — 2—2,5; колбасы копченые — 3—3,5; рыба: слабосоленая — 5—8, среднесоленая — 9—14, горячего копчения — 2, холодного копчения — 8—11; икра лососевых — 6, осетровых — 4; консервы: рыбные — 1,5—2, мясные и овощные закусочные—1,5, детского и диетического питания — 0,3—0,8. Суточная потребность в поваренной соли — 10—12 г, что удовлетворяется за счет содержания ее в продуктах питания, в частности в хлебе, и соли, используемой для приготовления пищи и добавляемой по вкусу во время еды (3—5 г). Потребность возрастает до 20—25 г при обильном потоотделении, недостаточности коры надпочечников (болезнь Аддисона), сильных рвотах и поносах, обширных ожогах.

  Ограничение поваренной соли и даже ее исключение (готовят пищу без соли и дают бессолевой хлеб) показано при болезнях почек и печени с отеками, сердечно-сосудистой системы с нарушением кровообращения, гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении, лечении кортикостероидными гормонами. Для замены поваренной соли используют санасол и другие диетические соли (см. раздел «Вкусовые продукты»). Больных, которым показано малосолевое питание и которые привыкли употреблять много поваренной соли, надо (при отсутствии соответствующих противопоказаний) переводить на диету с резким ограничением соли, но обязательно постепенно. При длительном назначении бессолевых диет вводят «солевые дни» (5—6 г поваренной соли) во избежание возникновения дефицита натрия и хлора в организме, который в начальной стадии проявляется потерей вкусовых ощущений и аппетита, вялостью, мышечной слабостью.

  Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток. Роль отдельных продуктов как источников железа (см. табл. 17) определяется не только его количеством, но и степенью усвоения организмом. Поступившее с пищей железо частично всасывается из кишечника в кровь. Лучше всего всасывается железо гемоглобина и миоглобина, т. е. крови и мышц. Поэтому мясо животных к птиц, мясные субпродукты являются лучшими источниками железа. Максимальное всасывание железа в кишечнике из пищевых продуктов следующее: молочные продукты и яйца — 5 %, зерновые (крупы, хлеб), бобовые, овощи и фрукты — 5—10%, рыба— 15%, мясо —30%. Фактическое всасывание железа бывает значительно меньшим: из яиц и фасоли — 2—3 %, из риса и шпината — 1 %, из фруктов — 3— 4%, из рыб —9—11%, из печени—12— 16 %, из телятины — 22 %.

  Всасыванию  железа способствуют лимонная и аскорбиновая кислоты и фруктоза, которые содержатся во фруктах, ягодах, их соках. При питье  фруктового сока без мякоти, в частности  из цитрусовых плодов, повышается усвоение железа из круп, хлеба, яиц, хотя в самих  цитрусовых железа мало. Щавелевая  кислота и дубильные вещества ухудшают всасывание железа, поэтому  богатые железом шпинат, щавель, черника или айва не являются существенными  его источниками. В зерновых и  бобовых продуктах и некоторых  овощах содержатся фосфаты и фитины, препятствующие всасыванию железа. При  добавлении мяса или рыбы к этим продуктам усвоение железа улучшается, при добавлении молочных продуктов  или яиц — не меняется. Подавляет  усвоение железа крепкий чай, а также  большое содержание пищевых волокон  в рационе. Из рационов, состоящих  из животных и растительных продуктов, усваивается в среднем 10 % железа. При недостатке железа в организме  всасывание его из кишечника увеличивается. Так, из хлеба у здорового человека всасывается около 4 % железа, а при  дефиците железа —8%.

  Всасывание  железа ухудшается при заболеваниях кишечника и в меньшей степени  — при снижении секреторной функции  желудка. Суточная потребность в  железе составляет для взрослых мужчин 10 мг, для женщин — 18 мг. Более высокая  потребность в железе у женщин обусловлена его потерями с кровью во время менструаций. При дефиците железа в организме прежде всего ухудшается клеточное дыхание, что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению состояния организма еще до развития анемии. Выраженный дефицит железа ведет к гипохромной анемии. Алиментарной причиной этих состояний является недостаточное поступление железа с пищей или преобладание в рационе продуктов, из которых железо плохо усваивается.

  Развитию  железодефицитных состояний способствует недостаток в питании животных белков, витаминов, кроветворных микроэлементов. Так, недостаток белков ухудшает способность  железа участвовать в образовании  гемоглобина. Дефицит железа в организме  возникает при острых и хронических  кровопотерях, заболеваниях желудка (резекция желудка, анацидные гастриты, энтериты), некоторых глистных инвазиях. Поэтому при многих заболеваниях потребность в железе повышается.

  Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы. В районах, где имеется недостаток йода в пищевых продуктах и воде, возникает эндемический зоб. Развитию болезни способствует преимущественно углеводное питание, недостаток животных белков, витаминов С и А, некоторых микроэлементов. Для профилактики этой болезни используют йодированную поваренную соль. Йодом особенно богаты морские рыбы и продукты моря (креветки, мидии, морская капуста). В мясе животных и пресноводной рыбе йода немного. Хорошим источником йода являются диетические продукты с добавлением морской капусты. При тепловой кулинарной обработке и длительном хранении содержание йода в продуктах уменьшается. Так, при варке картофеля целыми клубнями теряется 30 % йода, в измельченном виде — 50%. Потребность в йоде — 0,1—0,2 мг в день. Содержание йода желательно увеличить в диетах при атеросклерозе, ожирении, недостаточности щитовидной железы.