Здоровое питание

  Белок ограничивают при остром нефрите, недостаточности  почек и печени, подагре и некоторых  других заболеваниях. Возможно даже временное  исключение белка из рациона. В малобелковых диетах при хронической недостаточности  почек из 20—40 г белка 60—70 % могут  составлять животные белки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Жиры

  Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные  жиры и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают насыщенными (до предела насыщенные водородом) и ненасыщенными. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал (37,7 кДж). Жиры обеспечивают в среднем 30 % суточной энергоценности рационов, входят в состав клеток и клеточных структур (пластическое значение), участвуют в обменных процессах. С жирами поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины A, D, Е, незаменимые жирные кислоты, лецитин. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Жировые ткани — активный резерв энергетического материала. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

  В питании различают жиры «видимые» (сливочное и растительные масла, маргарины и др.) и «скрытые»  — в составе различных продуктов.  Сравнительная характеристика количества жиров в различных продуктах дана в табл. 2. Для ориентировочного, но быстрого расчета следует знать, что 10 г жира содержится в 10 г растительного масла, 11 г шпика свиного; 12 г сливочного масла, маргарина; 16 г бутербродного масла, майонеза; 20 г свинины жирной; 25 г колбасы копченой; 30 г свинины мясной, шпрот (консервы), шоколада, торта с кремом; 35 г сыра, халвы; 55 г творога жирного, скумбрии; 60 г сельди жирной, говядины и кур жирных; 90 г мяса кролика, говяжьей колбасы, яиц (2 яйца); 100 г сливочного мороженого, сливок 10 % жирности, говядины нежирной; 110 г творога полужирного; 125 г кур нежирных; 200 г ставриды; 310 г молока, кефира жирного; 500 г хека; 1 кг трески, судака, щуки (расчеты даны по съедобной части продуктов).

  Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью эмульгированности и свежести, вкусовыми качествами. В жидких при комнатной температуре жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (большинство растительных масел), в твердых жирах — насыщенные (жиры животных и птиц). Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, более длительно его переваривание и меньше усвоение. Поэтому более тугоплавкие бараний и говяжий жиры перевариваются дольше и усваиваются несколько хуже, чем свиной, куриный и особенно молочные, жиры рыб и растительные масла. Молочные жиры являются источником витаминов А и провитамина А — каротина; растительные масла — витамина Е. В меньшем количестве витамины содержатся в других животных жирах и маргаринах.

  Обязательный  признак полноценности жира —  его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается  содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, нарушение обмена веществ. Такие жиры вредны при заболеваниях органов пищеварения и запрещены в лечебном питании.

  В настоящее время в экономически развитых странах увеличилась доля животных жиров в питании. Жиры иногда составляют более 40 % суточной энергоценности рационов. Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, способствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца, ожирению, желчнокаменной болезни, некоторым злокачественным новообразованиям и другим заболеваниям. Избыток жиров в пище ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен. Обильное потребление жиров тормозит секрецию желудка и задерживает эвакуацию из него пиши, вызывает перенапряжение функции других органов пищеварения. Отсюда возможность расстройств пищеварения, особенно при анацидных гастритах, панкреатитах, энтероколитах, болезнях печени и желчных путей.

  Для рационализации питания выпускают  молочные и другие продукты пониженной жирности. Например, в сливочном, любительском, крестьянском и бутербродном масле содержится соответственно 82,5, 78, 72,5 и 61,5 % молочных жиров; в большинстве твердых сыров — 27—30 % жира, а в литовском, прибалтийском, минском и других новых сырах — 9—15 %. Созданы колбасные изделия и кондитерские кремы с пониженным содержанием животных жиров и одновременным увеличением полноценных белков.

  Полиненасыщенные  жирные кислоты — арахидоновая, линолевая и линоленовая — незаменимые пищевые вещества. Эти вещества являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, в частности обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов. Они образуют в организме тканевые гормоны простагландины и другие биологически активные вещества, положительно влияют на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, жировой обмен в печени. Наиболее активна арахидоновая кислота, но в жирах пищи ее мало. Она образуется в организме из линолевой кислоты. Поэтому нормируется потребность в линолевой кислоте: 4—6 % суточной энергоценности пищевого рациона, что составляет 12—15 г линолевой кислоты. Отсюда необходимость оценки рационов по содержанию в них линолевой кислоты (табл. 3).

  Примерно 25 г подсолнечного, кукурузного или  хлопкового масла обеспечивают суточную потребность в линолевой кислоте. Установлено, что именно дефицит незаменимых жирных кислот отрицательно влияет на организм при малом потреблении или отсутствии жиров в пище. Дефицит этих кислот является одной из причин нарушения обмена холестерина и развития атеросклероза. Для обогащения пищи (особенно при лечебном питании) линолевой кислотой выпускают масло «Диетическое» и «Здоровье», в которых соответственно 25 и 35 % молочных жиров заменено растительными маслами. Растительные масла включены в сметану «Здоровье», кисломолочный напиток «Геролакт» и другие продукты. В жирах рыб содержатся полиненасыщенные жирные кислоты (эйкозопентаеновая и др.), которые положительно влияют на жировой обмен веществ, свертываемость крови и артериальное давление при гипертонической болезни, атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Установлено благоприятное действие на обмен холестерина мононенасыщенной олеиновой кислоты, которой богато оливковое масло.

  К фосфолипидам (фосфатидам) принадлежит лецитин, в составе которого имеются глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и холин. Лецитин не является незаменимым пищевым веществом, но имеет важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, в соединении с белком образует мембраны клеток, нормализует обмен холестерина. Лецитин оказывает липотропное действие: уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь. Большое значение имеет достаточное содержание лецитина в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, желчнокаменной болезни. Суточная потребность — около 5 г. Лецитином богаты (2,5—3,5 г в 100 г съедобной части продуктов) яйца, печень, икра, мясо кролика, паста «Океан», сельдь жирная, нерафинированные растительные масла. Особенно много лецитина в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур, горохе, имеется около 0,8 г лецитина; в большинстве рыб, сыре, сливочном масле, овсяной крупе — 0,4—0,5 г; твороге жирном, сметане — 0,2 г. При малой жирности хорошим источником лецитина является пахта.

  Жироподобное  вещество холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Холестерин содержится в животных продуктах (табл. 4). При варке мяса и рыбы теряется до 20 % холестерина. Следует выделить связь холестерина пищи с атеросклерозом, причины развития которого сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5—2 г, т. е. значительно больше.