Креативні ресторани

Торговельно-економічний  коледж

Київського національного  торговельно-економічного університету

 

 

 

Дослідно-пошукова робота

 

Секція Комерційних дисциплін та менеджменту

 

 

 

                                                                    

                                                                         Студентки Гарбуз Аліни Олексіївни

                                                                         Групи МО 31

                                                                        Денної форми навчання

                                                                        Спеціальність 0.603061

                                                                        Менеджмент організацій

 

                                                                          Керівник роботи

                                                                          Зайцева Галина Миколаївна

 

Київ 2011

ЗМІСТ

ВСТУП 3

1. ІСТОРИЧНИЙ РОЗВИТОК РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 5

1.1 Історія  виникнення і розвитку ресторанного  господарства 5

1.2 Класифікація  закладів ресторанного господарства 7

2. СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ 10

2.1 Характеристика  креативних ресторанів 10

2.2 Неординарні  ресторани світу 12

2.3 Різновиди  креативних ресторанів в Україні 16

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ОСОБЛИВОСТІ РЕСТОРАНУ «ВАГОН-РЕСТОРАН» 21

3.1 Загальна  характеристика ресторану 21

3.2 Інтер’єр  ресторану 23

3.3 Обслуговування  та кухня в ресторані 26

ВИСНОВКИ 28

 

 

 

ВСТУП

  

     Ресторан є невід’ємним елементом способу життя людей певного регіону, культурним простором, об’єктом етнічних цінностей, тобто заклад, який крім біологічної функції виконує культурно-творчу функцію.

     Соціальна спрямованість сучасної ринкової економіки має на меті створення умов для забезпечення гідного рівня життя населення, серед яких одними з найважливіших є харчування і відпочинок. Ці потреби мають задовольняти заклади ресторанного господарства, що й визначає їх місце в поліпшенні умов.

     Актуальність теми полягає в тому, що ресторанне господарство – це сфера, яка постійно оновлюється, розширюється, з’являються нові тенденції, які не можуть не привернути до себе уваги.

    Сьогодні галузь ресторанного господарства характеризується значними динамічними процесами, внаслідок яких виникають зміни структурно-функціональних параметрів закладів, збільшується асортимент продукції різних національних кухонь, розширюється номенклатура додаткових послуг, застосовуються різноманітні форми та методи обслуговування. Усі ці складні й неоднозначні зміни, зумовивши згадані перетворення, змінили вимоги до якості послуг, додавши їм нових характеристик і критеріїв оцінки.

     За допомогою ресторанного господарства вирішується ряд соціальних проблем. Перш за все, люди отримують можливість відновити витрачену ними в процесі роботи енергію в таких закладах.

     Навіть самого похмурого відвідувача підкупить приємне обходження з боку співробітників ресторану. Швидкість обслуговування, уважність і запобігливість з боку професійного персоналу ресторану в залученні клієнтів здатні гарантувати масове відвідування навіть у перший час після відкриття. А приємна атмосфера затишку і комфорту мимоволі викличуть відвідавши вперше, бажання вдруге відвідати ресторан, зробити його своїм постійним місцем проведення важливих ділових зустрічей або приємних романтичних побачень, вечірніх посиденьок з друзями або тихих обідів з родиною.

     Наявність культурно-розважальної програми, що супроводжує перебування відвідувачів у ресторані, завжди наділяла ці заклади особливим шармом. Жива музика, караоке, танцювальне шоу, вечори в стилі ретро, святкування пам'ятних дат, організація заходів за бажанням замовника і багато інших видів розваг зроблять ресторан не тільки місцем вживання вишуканої їжі, але і приємним центром дозвілля відвідувачів.

     Метою роботи є дослідження сучасних тенденцій та новинок в розвитку ресторанного бізнесу.

     Об’єкт дослідження – підприємства ресторанного господарства України та країн світу.

     Предмет дослідження – нові напрямки і тенденції в сфері ресторанного господарства.

     Методи дослідження - в роботі використано системний підхід, аналіз і синтез, абстрагування.

    

    

 

 

1. ІСТОРИЧНИЙ РОЗВИТОК РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

     1.1 Історія виникнення і розвитку ресторанного господарства

   

     Історія розвитку ресторанного бізнесу своїми коренями сягає в далеке минуле. Перші ресторани з'явилися в XIII столітті в Ханчжоу, культурному, політичному й економічному центрі Китаю під час династії Сун. Маючи населення більше 1 мільйона чоловік, культуру гостинності і паперові гроші в обігу, Ханчжоу був готовий до розвитку ресторанів. Можливо, ресторани виникли з чайних будиночків і таверн, які намагалися догодити подорожуючим.

     На Заході з часів античності були відомі трактири і таверни, ці заклади були орієнтовані на мандрівників, і місцеві жителі рідко харчувалися в них. Лише в XVIII столітті з'явилися ресторани, головною метою яких було приготування і подача блюд, які замовляв відвідувач по своєму смаку. Згідно з Книгою рекордів Гіннеса, найстарішим з існуючих сьогодні ресторанів є Собріно-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриді (Іспанія). Він відкрився в 1725 році.

     Вперше слово ресторан було застосоване до підприємства харчування близько 1765 року, заклад заснував парижанин, продавець супів на ім'я Буланже (Boulanger). Він розмістив над входом у свій заклад таку вивіску на латині: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» - буквально означає: «Прийдіть до мене всі стражденні шлунком і я вас поставлю».

     До 1776 році в ряді великих міст США були створені ресторани, що мали гучний успіх. Такі заклади, як "Буллз Хед", "Фронсез Теверн" і "У містера Літтла" були свого роду візитними картками Нью-Йорка. У цих ресторанах проводилися банкети з вибором дорогих страв, але в звичайні дні там подавали, як правило, яловичину, шинку і овочі.

     Перший ресторан у звичному для нас вигляді (відвідувачі сидять з окремими стравами за окремими столами, вибирають їжу з меню, години роботи фіксовані) був Гран-Таверн-де-Лондрі (Grand Taverne de Londres), заснований в 1782 році паном на ім'я Бовіль ( Beauvilliers).

     На час Великої французької революції ресторани в Парижі були самим звичайним явищем. У 1814 р. союзні армії англійців, голландців, бельгійців, пруссаків, іспанців, росіян та австрійців увійшли в це місто, розгромивши Наполеона. У популярній пісні, що належить до періоду першої світової війни, співалося: "Не втримаєш їх на фермі, вони бачили Париж". У Парижі проводили час представники всіх чинів і станів.

     Минув час і війська відвезли додому спогади про Париж і поширювали їх по всьому світу. Товариство з сільськогосподарського все більше ставало промисловим. У цьому випадку потреба в ресторанах постійно зростала. Все більше число людей починало потребувати прийому їжі за межами свого будинку. Але зростання ресторанної справи здійснювалося досить повільно. Тоді, як і тепер, запрошення гостя або любовна зрада забезпечували ресторани постійною клієнтурою (зазвичай з багатих чи знову розбагатілих людей). До 1820-х років подорожні, які потрапляли в ресторан готелю "Сті-венз Хотів" в Лондоні, обслуговувалися повільно і нелюб'язно. Там не було особливої різноманітної їжі, але при бажанні можна було витратити близько десяти фунтів за зеленим сукном грального столу.

     З плином часу ресторанний бізнес ріс і розквітав. Поїздки по всій Європі ставали все більш частими. У 1880 році Ч. Діккенз, звертаючись до друга, скаржився на якість бутербродів у залізничному буфеті. У 1908 році Едіт Уортон описувала ресторанне обслуговування в одному зі своїх любовних листів: "Останнє блюдо на обіді було подано з відповідною урочистістю, Наш перший обід у Дюваля ... наш офіціант у Монморенсі ... " і так далі.

     В перших ресторанах, що створювались в Україні в кінці XVIII на початку XIX ст. шеф-кухарями були переважно іноземці, часто французи, і приготовлені ними шедеври гастрономії звичайно мали більшу силу на смакові рецептори і традиційні смаки страв, ніж ті, що подавались в трактирах. Музика, що виконувалась ресторанними оркестрами більш вишукана ніж в трактирах. Ресторан перетворився в тип підприємства, де простий процес задоволення фізіологічних потреб змінено задоволенням вишуканих гастрономічних смаків і приємного проведення часу, що асоціюється з відчуттям свята, урочистості.

     Сьогодні ресторанний бізнес активно розвивається в Україні. Хоча досі явно відчувається брак кадрів, причому саме менеджерів середньої ланки. Значно кращі справи у філій закордонних ресторанів, персонал яких має можливість регулярно проходити практику за кордоном. Ресторанний бізнес дуже перспективний, оскільки цей ринок ще перебуває в стадії становлення, далеко не всі його сфери розподілені. Адже все, що будується нового (чи те готель, фітнес-центр чи навіть сауна), потребує наявності ресторану або хоча б бару. Таким чином, незважаючи на те, що ресторани не є традиційним явищем для української та й загалом східнослов’янської побутової культури, на сьогодні підприємства ресторанного господарства займають одне з провідних місць у секторі послуг вітчизняної економіки.

     1.2 Класифікація закладів ресторанного господарства

   

     Єдиної, прийнятої в усьому світі класифікації ресторанів не існує. У Великобританії, наприклад, як і стосовно готелів, виділяють 5 рівнів. Замість зірок використовують знак: «схрещені ніж і виделка». За встановленими вимогами оцінюються комфорт, зручність, кухня, обслуговування і атмосфера. Скромно оформлений ресторан з люб'язним персоналом може розраховувати на одну відзнаку, а ресторан міжнародного класу, що виконує безліч вимог, одержить 5 відзнак. Ресторани, як і готелі, перевіряються анонімно. За включення до каталогу або довідника-путівника плата з власників не береться. Важлива тільки оцінка інспектора.

     В інших країнах підходи різняться. Однак, більшість експертів згодні, що більшість ресторанів можна віднести до однієї з двох категорій: повносервісні та спеціалізовані. Серед інших категорій можна назвати ресторани швидкого обслуговування, ресторани, що спеціалізуються на обідах, ресторани для особливих подій, повсякденні, національні та ін.

     Повносервісними ресторанами називаються такі, де представлений широкий вибір страв (як мінімум 15), майже все, що подається до столу (до свіжої зелені), вирощується при самому ресторанному закладі. Повносервісні ресторани можуть бути формальними і неформальними, їх можна класифікувати за цінами, атмосферою та меню, що пропонується.

     Страви, які готуються в більшості таких ресторанів, потрапляють в розряд haute cuiine — високої кухні. Найчастіше там процвітають традиції французької або італійської кулінарії, які на думку західних гурманів є найкращими в світі.

     Більшість повносервісних ресторанів знаходиться у приватному володінні. їх визначає атмосфера розкоші, вишукане і фешенебельне оформлення, високий рівень якості послуг.

     За характером організації виробництва заклади ресторанного господарства поділяються на заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні (Додаток А).

     Заготівельне підприємство - це заклад, призначений для централізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі.

     Доготівельні підприємства виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержаних від заготівельних підприємств ресторанного господарства споживчої кооперації та інших форм власності, а також підприємств харчової промисловості.

     Підприємства з повним виробничим циклом здійснюють усі технологічні операції з обробляння сировини, виготовлення напівфабрикатів і кулінарної продукції з наступною її реалізацією в залах, магазинах кулінарних виробів, буфетах.

     Підприємства-роздавальні не мають свого власного виробництва і реалізують продукцію, яка надходить з інших підприємств.

     Клас закладу - сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

     На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

     “Люкс – вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових напоїв, коктейлів – для барів;

     “Вищий” – оригінальність інтер’єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих на замовлення та фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових та на замовлення напоїв і коктейлів – для барів;