Инновационный проект

При формировании метода установления цен следует исходить из объективно существующих факторов:

1. способность выпускать продукцию  высокого качества;

 2. сложившаяся кадровая структура предприятия с невысоким уровнем накладных расходов;

3. ограниченный (но сравнению с  потребностями рынка) выпуск изделий;

4. незначительный рост стоимости материалов и покупных изделий.

 

3.1 План производства

 

Наиболее близким из известных к предлагаемому способу  по технической сущности и достигаемому техническому результату является способ производства хлебобулочных изделий - хлебцов диетических отрубных с лецитином, включающий смешивание муки пшеничной, отрубей пшеничных диетических, дрожжевой суспензии, молока сухого обезжиренного, соли, фосфатидного концентрата (либо лецитина), замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.  По указанному способу используют пекарский фосфатидный концентрат в количестве 1,7% от массы муки пшеничной в тесте, либо лецитин в количестве 3,4% от массы муки пшеничной в тесте. В способе принято усиленное механическое смешивание компонентов, что требует конкретного или специального оборудования, чем усложняется практическое исполнение данного способа приготовления хлебобулочных изделий. 

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества готовых хлебобулочных изделий, в частности их витаминной, минеральной и биологической ценности, повышение удельного объема и пористости хлеба, уменьшение длительности производства, так как сокращается время расстойки. Кроме этого, отмечаются приятные вкус и аромат хлеба, полученные хлебобулочные изделия имеют большую по сравнению с ближайшим аналогом влажность, что способствует большему выходу готовой продукции.

Поставленный технический  результат достигается тем, что  способ производства хлебобулочных  изделий согласно изобретению включает приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и жидкости, в качестве которой вносят смесь воды с натуральным соком из аронии черноплодной или смесь воды с нектаром, полученным из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы, массовая доля натурального сока аронии черноплодной в вышеуказанном нектаре составляет 30-50%, причем количество сока в составе смеси воды с соком составляет 5-15% от общей массы жидкости в тесте, а количество нектара в составе смеси воды с нектаром составляет 10-30% от общей массы жидкости в тесте, приготовленное тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

При приготовлении теста  можно использовать натуральный  сок из аронии черноплодной прямого  отжима.

При приготовлении теста  можно использовать неосветленный, пастеризованный нектар, полученный из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы, с массовой долей натурального сока аронии черноплодной в вышеуказанном нектаре 30-50%, в котором натуральный сок из аронии черноплодной получен прямым отжимом.

Так, натуральный сок аронии черноплодной представляет собой жидкий продукт, получаемый, в частности, путем прямого отжима ягод темно-рубинового цвета, кисловато-сладкого и вяжущего вкуса, без постороннего привкуса и запаха, без признаков плесени и гнили. Натуральный сок аронии черноплодной в нектаре получен прямым отжимом (массовая доля натурального сока в нектаре составляет 30-50%). Он неосветленный, пастеризованный, в нем допускается осадок. Присутствие фруктозы в нектаре продлевает сроки его хранения, т.е. фруктоза является консервантом для нектара из аронии черноплодной. Можно использовать нектары и других фирм, но обязательным условием должно быть содержание натурального сока аронии черноплодной в нектаре в количестве от 30% до 50%. Также необходимо, чтобы в составе нектара присутствовали моносахариды (для диетического и профилактического эффекта). В изобретении необходимо использовать натуральный сок из аронии черноплодной в количестве 5-15% от общей массы жидкости в тесте или нектар из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы в количестве от 10 до 30% от общей массы жидкости в тесте для производства хлебобулочных изделий, обладающих повышенными показателями пищевой и биологической ценностями. Снижение дозы сока или нектара не обеспечивает профилактических свойств готовых хлебобулочных изделий, а повышение выше данной нормы ухудшает органолептические и физико-химические показатели - хлеб имеет темный цвет мякиша и корок, низкий объем. Массовая доля натурального сока из аронии черноплодной в вышеуказанном нектаре составляет 30-50%, что позволяет заменить натуральный сок, если он не имеется в нужном количестве, так как в нектаре из аронии черноплодной и сиропа фруктозы в количестве от 10 до 30% от общей массы жидкости натурального сока содержится в количестве от 5 до 15%.

 

Что касается применения аронии черноплодной в пищевой промышленности, то ее используют для приготовления  джемов, нектаров для диабетиков, компотов, желе, варенья. Арония черноплодная служит сырьем для витаминной промышленности, вырабатывающей витамины и концентраты витамина Р из растительного сырья. Также арония черноплодная является пищевым красителем.

Для приготовления хлебобулочных  изделий с внесением натурального сока аронии черноплодной или нектара  из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы использовали рецептуру булки городской ГОСТ 27844-88 (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С.Ершов. - СПб. 1998 г., с.118), по безопарному способу тестоведения, без внесения в тесто сахара, как предусмотрено в рецептуре. Натуральный сок из аронии черноплодной вносили в тесто в количестве 5-15% от общей массы жидкости в тесте (таблица 4). Нектар из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы вносили в количестве 10-30% от общей массы жидкости в тесте (таблица 5). Контролем был образец без добавок. Приготовленное тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки.

Примеры осуществления  способа

Пример 1 (контроль).

Готовят хлебобулочное  изделие из пшеничной муки первого сорта безопарным способом из 100 кг муки.

Готовят тесто из 2 кг дрожжей прессованных (2% от массы  всей муки в тесте), 1,5 кг соли (1,5% от массы всей муки в тесте) и воды. Для этого рассчитывают количество воды по влажности муки. При влажности  муки 14,5% количество воды составляет 55,2 кг. Замешивают тесто. Продолжительность замеса 10 минут

Тесто бродит в течение 150 минут при температуре 29°С с  двумя обминками через каждый час. Тесто разделывают, проводят расстойку  при температуре 36°С и относительной влажности воздуха 75%. Время расстойки составляет 45 минут, ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.

 

Пример 2.

Готовят хлебобулочное  изделие из пшеничной муки первого  сорта безопарным способом из 100 кг муки.

Готовят тесто из 2 кг дрожжей прессованных (2% от массы всей муки в тесте), 1,5 кг соли (1,5% от массы всей муки в тесте), а натуральный сок аронии черноплодной вносят от общей массы жидкости в тесте. Для этого рассчитывают количество жидкости по влажности муки. При влажности муки 14,5% количество жидкости составляет 55,2 кг. Исходя из этих данных натуральный сок аронии черноплодной вносят в тесто в количестве 5,52 кг (10% от общей массы жидкости), а воды в количестве 49,68 кг. Продолжительность замеса теста 10 минут.

Тесто бродит в течение 150 минут при температуре 29°С с двумя обминками через каждый час. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 36°С и относительной влажности воздуха 75%. Время расстойки при внесении добавки сокращается и составляет 40 минут, ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.

 

Пример 3.

Готовят хлебобулочное  изделие из пшеничной муки первого  сорта безопарным способом из 100 кг муки.

Готовят тесто из 2 кг дрожжей прессованных (2% от массы  всей муки в тесте), 1,5 кг соли (1,5% от массы всей муки в тесте), а натуральный сок аронии черноплодной вносят от общей массы жидкости в тесте. Для этого рассчитывают количество жидкости по влажности муки. При влажности муки 14,5% количество жидкости составляет 55,2 кг. Исходя из этих данных натуральный сок аронии черноплодной вносят в тесто в количестве 8,28 кг (15% от общей массы жидкости), а воды в количестве 46,92 кг.       Продолжительность замеса теста 10 минут.

Тесто бродит в течение 150 минут при температуре 29°С с  двумя обминками через каждый час. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 36°С и относительной влажности воздуха 75%. Время расстойки при внесении добавки сокращается и составляет 38 минут, ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.

 

Пример 4.

Осуществляется аналогично примеру 2, только вносят в тесто нектар из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы в количестве 5,52 кг (10% от общей массы жидкости), а количество воды сокращают до 49,68 кг. Продолжительность замеса теста 10 минут.

Тесто бродит в течение 150 минут при температуре 29°С с двумя обминками через каждый час. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 36°С и относительной влажности воздуха 75%. Время расстойки при внесении добавки сокращается и составляет 35 минут, ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.

 

Пример 5.

Осуществляется аналогично примеру 4, только вносят в тесто  нектар из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы в количестве 16,56 кг (30% от общей массы жидкости), а  количество воды сокращают до 38,64 кг. Продолжительность замеса теста 10 минут.

Тесто бродит в течение 150 минут при температуре 29°С с  двумя обминками через каждый час. Тесто разделывают, проводят расстойку  при температуре 36°С и относительной  влажности воздуха 75%. Время расстойки при внесении добавки сокращается и составляет 25 минут, ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.

 

Таблица 4 - Рецептура  хлебобулочного изделия с добавлением  натурального сока аронии черноплодной на 100 кг муки

 

Количество  сырья, кг	Количество сырья, кг
Контрольный образец	5% 10%        15%     20%
Мука пшеничная 1 сорта	100 100        100   100
Дрожжи прессованные	2,0 2,0        2,0   2,0
Соль поваренная пищевая	1,5 1,5        1,5   1,5
Вода	55,2 52,44      49,68 46,92
Сок аронии	-            2,76        5,52   8,28

 

3.2 Организационный план

 

Для работы на всем оборудовании достаточно 6-7 пекарей. 1 продавец в  магазине, 1 старший мастер. Состав администрации: 1 директор, 1 заместитель директора. 1 начальник производства. 1 бухгалтер. Пекарня работает в 2 смены. Общее количество рабочих составляет 18 человек. Вопрос же о квалификации пекарей в данном случае решается легко. Так как оборудование просто в управлении, а также предполагается нанять рабочих из обслуживающего персонала пекарни, т.е. у них уже будет опыт общения с подобным оборудованием, кроме того, стоимость оборудования включает обучение персонала заказчика.

 

 

 

 

 

 

 

 

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

 

1. Способ производства  хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он включает приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и жидкости, в качестве которой вносят смесь воды с натуральным соком из аронии черноплодной или смесь воды с нектаром, полученным из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы, массовая доля натурального сока аронии черноплодной в вышеуказанном нектаре составляет 30-50%, причем количество сока в составе смеси воды с соком составляет 5-15% от общей массы жидкости в тесте, а количество нектара в составе смеси воды с нектаром составляет 10-30% от общей массы жидкости в тесте, приготовленное тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

2. Способ по п.1, отличающийся  тем, что при приготовлении  теста используется натуральный  сок из аронии черноплодной прямого отжима.

3. Способ по п.1, отличающийся  тем, что при приготовлении  теста используется неосветленный,  пастеризованный нектар, полученный  из натурального сока аронии  черноплодной и сиропа фруктозы, с массовой долей натурального  сока аронии черноплодной в нектаре 30-50%, в котором натуральный сок из аронии черноплодной получен прямым отжимом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Проблема изучения и  использования опыта высокоразвитых стран в области организации  труда и подготовки кадров в условиях инновационного процесса может показаться, на первый взгляд чужой и надуманной в применении к экономике России, находящейся в глубоком кризисе. Вроде бы, нужно сначала остановить спад производства, восстановить хозяйственные связи. стабилизировать кредитно-финансовую сферу, а уже потом думать об инновациях. В действительности выход из кризиса возможен при максимальной активизации инновационной деятельности предприятия. Если разработка и коммерческая реализация новых технических идей требует высокого творческого настроя, инициативы и самоотверженности каждого работника и всего коллектива в целом, то переориентация всей работы предприятия на новые конкурентоспособные виды товаров и услуг, завоевание новых рынков сбыта продукции в современных условиях невозможны без серьезного анализа инновационного проекта.

В данной работе представлена разработка инновационного предложения производства хлебобулочных изделий с использованием сока аронии черноплодной. Дана комплексная характеристика нововведения, экспресс анализ фирмы, оценка рынка сбыта.