Методы оценки предпринимательских рисков

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым  оборудованием для определённого  технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются  вспомогательные помещения: моечная  столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Важным фактором успешной работы цехов  является правильная организация рабочих  мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация  труда работников цеха.

К основным требованиям организации  труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной  программы с учетом специфики  изготавливаемой продукции, производственной  мощности цеха, численности и  квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей  между работниками в соответствии  с их квалификацией и производственным  зданием;

- правильный учет движения продукции  и своевременная отчетность о  проделанной работе.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем  выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается  производственная программа предприятия. Исходными данными для составления  производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся  на основании спроса населения общественного  питания, и зависит от типа предприятия  и его класса.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье  и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

В предприятии работает 25 человек. Удельный вес официантов в общей  численности работников предприятия  составляет - 75%. По сравнению с 2006 годом, когда была основана организация, численностью сотрудников увеличилась почти  в два раза.

Организационная структура организации  на рис.4.

 

Директор

Гл. Бухгалтер

Шеф-повар

Повара

Кухонные работники

Менеджер

Официанты

Бармены

Уборщик

Бухгалтер

Учредители

Кладовщик

Мойщик посуды

Рис.4 Организационная структура кафе

 

 

Сотрудники ООО "Санрайз" выполняют следующие функциональные обязанности:

 

Должность (специальность, профессия)	Полномочия
Директор	Подписывает приказы о назначении на ту или  иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное  руководство всем предприятием в  целом.
Заместитель директора	В отсутствии директора выполняет  все его обязательства.
Управляющий	Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.
Бухгалтер	Свою  деятельность осуществляет на основании  требований нормативных документов правительства России. В пределах утвержденных должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными  организациями.
Менеджер	Следит  за работой персонала, производит кассовые операции.
Бармен	Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно  обслуживает посетителей, находящихся  за барной стойкой.
Официант	Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.
Шеф - повар	Контролирует  работу персонала на кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры  блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.
Повар	Занимается  непосредственным приготовлением блюд.
Кондитер	Изготавливает кондитерские изделия.
Посудница	Занимается  мытьем посуды.
Уборщица	Следит  за чистотой в заведении. Убирает  подсобные помещения, зал.

 

Экономические показатели подразделяются на два основных вида - натуральные  и стоимостные (денежные) в зависимости  от того, какие измерители используются при исчислении этих показателей.

Стоимостные показатели являются наиболее распространенным видом экономических  показателей. Они дают возможность  обобщать разнородные хозяйственные  явления. Например, если предприятие  использует различные виды сырья  и материалов, то дать информацию об обобщенных суммах поступления, расходования, и остатка этих предметов труда  могут только стоимостные показатели.

Натуральные показатели являются первичными, а стоимостные - вторичными, так как  последние исчисляются на основе первых. Существуют экономические явления, которые могут быть выражены только в стоимостных показателях. Например, себестоимость продукции, издержки обращения, прибыль (убыток) и некоторые другие показатели могут быть только стоимостными.

Кроме натуральных показателей, которые  выражают количество материальных ценностей  в натуральных единицах измерения (штуках, тоннах, метрах, литрах) в экономическом  анализе применяется также разновидность  этих показателей - условно-натуральные  показатели. Они позволяют обобщить объем различных видов однотипной продукции, выпускаемой организацией. Достигается выражение общего объема продукции в условно-натуральных показателях.

Сравнивая объемы реализованной продукции  нужно отметить, что в 2010 г. Прирост  отгруженного товара составил на 58% больше, чем в 2009 г., а в 2011 г. - на 108,5%.

 

Анализ основных экономических  показателей.

	2009 г.	2010 г.	2011 г.
Объем реализации продукции Vп, тыс. руб.	19803130	31305270	41288000
Налоги, включаемые в выручку от реализации товаров, тыс. руб.	3205050	4975090	6513000
Выручка от реализации товаров без НДС, акцизов	16598080	26330180	34775000
Себестоимость, тыс. руб.	12641650	21404930	2783200
Расходы на реализацию, тыс. руб.	2198710	3446520	5184000
Прибыль, П тыс. руб.	1757720	1478730	1759000
Прибыль к распределению, тыс. руб.	1049940	953870	1167000
Численность сотрудников	16	20	25
Основные  средства, тыс. руб.	34636000	36743000	103500000

 

Рентабельность - показатель экономической эффективности  производства на предприятиях, комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов.

Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции (работ, услуг) покрывают издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную для нормального  функционирования предприятия.

Экономическая сущность рентабельности может быть раскрыта только через характеристику системы показателей. Общий их смысл - определение суммы прибыли с  одного рубля вложенного капитала.

Рентабельность  основной деятельности показывает, какова доля прибыли от реализации продукции (работ, услуг) основного вида деятельности в сумме затрат на производство:

 

Р_од = П_р/З, (8),

 

где П_р - прибыль от реализации;

З - затраты на производство продукции.

 

 

P ₂₀₀₉ = 1757720/12641650 = 0,139

P ₂₀₁₀ = 1478730/21404930 = 0,069

P ₂₀₁₁ = 1759000/27832000 = 0,063

 

Очевидно, рентабельность за 2009 г. превышает на 0,076 чем за 2011 г. Из этого следует, что рентабельность уменьшается с каждым годом.

2.2 Риски в деятельности ООО «Санрайз» и их анализ

 

Среди рисков, которые присутствуют в деятельности ООО «Санрайз», можно выделить следующие их виды:

• финансовые, риски участников проекта. риск невыполнения условий договора кем-то из партнеров по бизнесу, его досрочное расторжение;
• увеличение тарифов. Величина арендной платы за пользование помещением и оборудованием, тарифы на электроэнергию, воду, газ, тепло и т.д;
• бюрократия. Предприниматель должен регулярно проходить лицензирование, получать разрешение на производство того или иного вида товара, сертификаты, патенты. Все это требует больших затрат как материальных, так и временных. риск того, что необходимые продукты не будут доставлены в срок;
• налоги – постоянный фактор риска в России;
• неграмотный менеджмент, непродуманные стратегические решения – слишком дорогая аренда, услуги, реклама, продвижение и т.д. могут нанести значительный урон бизнесу;
• поломка дорогостоящего оборудования;
• риск появления конкурентов в этом регионе;
• повышения цен на исходные продукты;
• персонал – уход уникальных профессионалов (в первую очередь – шеф-повара) может заметно сказываться на объемах продаж, заболевание сотрудников, некачественное выполнение работы;
• риски форс-мажорных обстоятельств (непреодолимой силы).

Основной риск принимают на себя владельцы ресторана, поскольку  они вложили деньги в его создание и развитие.

Классификация рисков позволяет глубже понять их экономическую сущность, разработать и применить необходимые  методы анализа, организовать систему  управления рисками.

В процессе управления риском особый интерес представляет механизм его  оценки, по которому он рассчитывается. Оценка риска - это определение количественным способом величины (степени) риска. Ее реализация требует разработки теоретически обоснованной системы показателей, определенным образом взаимосвязанных  и дополняющих друг друга.

Проведенные исследования экономической  литературы показали, что показатели финансового риска можно разделить  на единичные и обобщающие. Первые - отражают отдельные стороны, элементы изучаемых явлений и процессов  отдельного вида финансового риска, вторые - применяются для обобщенной характеристики совокупности финансовых последствий на уровне сложных экономических  явлений. Следует отметить, что аналитические  показатели финансовой рискованности  также можно разделить на абсолютные, которые выражаются в денежных измерителях  и относительные - в процентах  или долях единицы, коэффициентах, показывающих соотношение каких - либо двух абсолютных величин и позволяющих  переходить от первоначально разнообразных  единиц измерения каждого показателя к единому формализованному виду.

Очень важной характеристикой организвции  является ее платежеспособность. Она характеризует способность организации своевременно рассчитываться по своим финансовым обязательствам за счет достаточного наличия готовых средств платежа и других ликвидных активов.

Одной из характеристик финансовой устойчивости является степень покрытия запасов и затрат определенными  источниками финансирования. Фактор риска характеризует несоответствие между требуемой величиной оборотных  активов и возможностями собственных  и заемных средств по их формированию.

 

Показатель	31.12.2010	31.12.2011
Запасы  и затраты	45723940	29922700
Собственные оборотные средства (СОС)	-127893280	-29249210
Собственные и долгосрочные заемные источники	-35295890	101228070
Общая величина основных источников	-6686980	113517930

 

На конец исследуемого периода  запасы и затраты обеспечиваются за счет собственных оборотных средств  краткосрочных кредитов и займов. На основе показателей таблицы, можно  сделать вывод о том, что по типу финансового состояния предприятие  можно отнести к нормально  независимому.