Бизнес-план

Содержание

 

Резюме  проекта………………………………………………………………..….3

1.Разрешительные  документы и сертификация……………………………..…5

2.Организационный план………………………….………………………….....6

3.Производственный  план……………….…………………………………..….8

3.1.Технологический процесс производства голландского сыра……..….8

3.2.Производственное оборудование……………………………………..12

3.3.Требования к качеству молока………………………………………...15

3.4.Характеристика и требования  к сырью и основным материалам…..16

3.5.Расход сырья……………………………………………………………17

4.План  маркетинга…………………………………………………………..…18

4.1.Конкурентные преимущества…………………………………………18

4.2.Политика ценообразования……………………………………………18

4.3.Политика продвижения………………………………………………..19

5.Финансовый  план…………………………………………………………….20

5.1.Расходная  часть проекта……………………………………………….20

5.2. Особенности системы налогообложения…………………………….22

6.Оценка рисков проекта………………………………………………………28

 

 

Резюме проекта

Цель проекта: обоснование экономической эффективности и создание производства твердых и плавленых сортов сыра в г. Сибай, Республики Башкортостан.

Концепция проекта: Концепция проекта предполагает создание производства по изготовлению сыра.

Для производства конечной продукции  планируется закупка отечественного сырья и материалов.

Продукция проектируемого завода будет находиться в среднем ценовом  сегменте. В качестве продукции проектируемого завода будут выступать следующие  молочные виды сыра:

• Сыр твердый;
• Сыр плавленый.

Проект предполагает создание модульного производства, с возможностью быстрого реагирования на изменяющиеся потребности рынка, включающего:

• модуль по приемке молока;
• модуль по переработке молока и производству молочных продуктов (творог, сметана, молоко, кефир);
• модуль по производству твердого сыра;

Выгоды и риски проекта:

Привлекательность рынка:

• Продукция, производимая в результате переработки молока, относится к продуктам питания ежедневного спроса (за исключением сыра).
• Стабильно высокий спрос на молочную продукцию.
• Высокая оборачиваемость средств, растущий спрос на качественные продукты питания.
• Создание торговой марки и слогана является дополнительным конкурентным преимуществом при продвижении сыра на рынке.
• Курс Правительства РФ на укрепление продуктовой безопасности страны и поддержка отечественных производителей продуктов питания, в частности, Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 годы.

Риски проекта:

• Высокий уровень конкуренции.
• Не эффективная ассортиментная политика.
• Короткие сроки хранения продукции
• Неприятие рынком нового продукта
• Повышение стоимости исходного сырья.

 

1.Разрешительные документы и сертификация

Основные разрешительные документы, необходимые для создания производства по переработке молока и производству молочной продукции  и сыра:

• свидетельство о регистрации субъекта предпринимательства (общество с ограниченной ответственностью (ООО);
• свидетельство о постановке на учет в органах федеральной налоговой службы;
• свидетельство о внесении в Торговый реестр;
• свидетельство о регистрации контрольно-кассовой техники в органах федеральной налоговой службы;
• разрешение органов местного самоуправления;
• разрешение на торговлю (в случае открытия собственного фирменного магазина на площадях нового производства);
• договор аренды помещения;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на производство;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию;
• сертификат соответствия на каждую рецептуру изготавливаемой продукции;
• заключение службы пожарного надзора;
• договор на уборку прилегающей территории и вывоз бытовых отходов;
• медицинские книжки для персонала.

 

2.Организационный план

Проект предусматривает  создание дополнительных рабочих мест (23 новых рабочих места в первый год работы).

Штатное расписание -  таблица 1.

Таблица 1.

Штатное расписание

Наименование должности	Ед.	З/п	ФОТ
Основной производственный персонал
Всего по категории	8
Основные рабочие	6	7500	45 000,00
Мастера смены	2	9500	19 000,00
Вспомогательные рабочие
Всего по категории	8		-
грузчики	1	6000	6 000,00
уборщица	1	4500	4 500,00
водитель молоковоза	1	9000	9 000,00
водитель газели	1	9000	9 000,00
мастер по ремонту и обслуживанию оборудования	1	10000	10 000,00
лаборант	1	8000	8 000,00
охрана	2	6500	13 000,00
Административно-управленческий персонал
Всего по категории	7
Директор	1	20000	20 000,00
Главный технолог	1	12000	12 000,00
Менеджеры по продажам	1	12000	12 000,00
Менеджер по снабжению	1	10000	10 000,00
Маркетолог	1	9000	9 000,00
Бухгалтер	1	10000	10 000,00
Технолог	1	8000	8 000,00
ИТОГО ФОТ			178 500,00

 

Организационно-управленческая структура приведена на рис. 1.

Рис.1. Организационно-управленческая структура

 

 

3.Производственный план

3.1.Технологический процесс производства

голландского сыра

Голландский сыр относится к категории твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и вырабатывается из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыра обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид сыра - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыра допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими  видовые особенности голландского сыра, являются:

• применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;
• температура второго нагревания сырного зерна - 32-42^оС (в зависимости от способности сырного зерна к обезвоживанию);
• определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;
• умеренное содержание в сыре поваренной соли (1,5-2,5%);
• применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12^оС, 14-16^оС, 10-12 ^оС).

Технологический процесс  включает в себя следующие основные этапы:

Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12^оС 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры  свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76^оС с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).

Свертывание молока, обработка  сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34^оС в течение 25-30 минут.

Образовавшийся сгусток  подвергается разрезке лирами, дроблению  и вымешиванию в течение 10-15 минут  с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения  обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих  режимах: t 38-41^оС продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

Формование. Для данного сыра традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.

Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.

Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.

Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12^оС в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.

Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.

Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

Упрощенная схема технологического процесса представлена на рисунке 2.

Рис. 2. Схема техпроцесса производства голландского сыра.

 

3.2.Производственное оборудование

В рамках реализации проекта  планируется организация модульного производства по производству сыра (табл. 2), торгового и офисного оборудования.

Смета затрат на приобретение оборудования – табл. 3.

Упрощенная схема линии  по производству голландского сыра приведена на рис. 3.

Рис. 3. Схема производственной линии по производству твердых сыров типа «Голландский»

Таблица 2.

Состав оборудования линии  по производству сыра

Аппараты для выработки сырного  зерна	Передвижной стол
Весы	Передвижные стеллажи
Воздухоочиститель	Погрузчик
Дезодоратор	Подъемник
Емкости	Посолочный этажер
Конвейер	Прессы
Машина для мойки и обсушки  полок	Пульт управления
Машина для мойки сыра	Сборник
Машина для сушки сыров	Сепаратор
Насосы	Счетчик
Охладитель рассола	Устройство для загрузки сыра на полки
Охладительная установка	Устройство для разгрузки сыров
Парафинер	Фильтр
Пастеризационно-охладительная установка	Формовочные аппараты