Сервировка стола в Японии и Китае

Сервировка  стола в Японии и Китае

Правила сервировки стола в Японии очень сильно отличаются от европейских. Проявляются эти отличия уже в том, что у японцев не принято есть за общим столом: каждый гость сидит за отдельным низеньким лакированным столиком на подушках. На каждый стол сразу же выставляются все блюда, поскольку большинство из них японцы едят при комнатной температуре, за исключением супа и риса – они обязательно должны быть горячими. Поданные к столу блюда можно есть в любом порядке по собственному желанию.

При сервировке стола непременно соблюдаются эстетические требования: меню тщательно продумывается  не только с точки зрения сочетаемости продуктов, но и с учетом внешнего вида блюда, а все кушанья красиво  раскладываются на разнообразных маленьких  тарелочках, блюдцах, подносах и пиалах, причем, как правило, для каждого  типа блюд предназначена своя собственная  посуда. Это же касается и национальных напитков, в частности сакэ: его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинах без ручек (в этой же посуде сакэ и подогревают), а пьют из небольших стопочек или маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых обязательно указывается сорт сакэ или название ресторана. При сервировке стола японцы широко используют темную лакированную посуду, которая оттеняет и подчеркивает белизну основного национального продукта – риса.

Японцы выработали и свои правила  расстановки блюд. В соответствии с ними, рис ставится с левой стороны, суп – с правой, а основное блюдо – по центру, ближе к едоку. Разнообразные маринады и соленья располагаются слева, справа и немного сзади основного блюда, а соусы и приправы размещаются справа от того кушанья, для которого они предназначены. Палочки для еды (хаси) кладут на специальные подставочки или подносах, чтобы они не касались стола, при этом они должны быть обращены влево тем концом, которым берут пищу.

Особый вид  японской сервировки – это бэнто, то есть набор традиционной еды в специальной коробке, разделенной на несколько секций, в каждой из которых размещается один вид продуктов. Бэнто составляют дома или покупают в магазине и едят при путешествии в поезде или во время загородных прогулок. Широкой популярностью бэнто пользуется также у школьников и студентов, рабочих и служащих.

Набор продуктов, входящих в бэнто, чрезвычайно разнообразен, но он обязательно включает вареный рис и тюбик соевого соуса (о палочках для еды тоже никогда не забывают). Туда также могут входить различные овощи (морковь, ростки бамбука, капуста, маринованные сливы и т.д.), водоросли и рыба или мясо в каком-либо виде.

В японских ресторанах блюда подают в несколько приемов  на отдельных подносах, причем порядок  подачи определен довольно строго. На первом подносе обязательно подаются блюда из овощей, сашими и устрицы, на последнем – суп, рис и маринады, а в промежутке между ними могут быть поданы всевозможные кушанья из рыбы и мяса со всяческими приправами. В меню очень дорогих ресторанов обычно представлены два-три варианта, включающих 10-12 блюд, подаваемых в жестко установленном порядке.

Японская  чайная церемония

 К числу уникальных искусств, которые в нашем понимании неразрывно связаны с Японией, относиться искусство чайной церемонии - тя-но ю, что дословно означает «чай с горячей водой» (тя - чай, ю - горячая вода). Искусству чайной церемонии учатся годами в специальных школах. Несмотря на то, что сам процесс может показаться простым и естественным, пределу совершенства в этом нет. Умение японской девушки встретить гостей, усадить их по японской традиции на циновки, приготовить ароматный чай, а затем, разлив по чашечкам, с поклоном подать его - высший признак эстетического воспитания.

Тя-но ю - это один из путей познания психологии и мировоззрения японцев. Ее истинный смысл заключен не столько в дегустации заваренного по всем правилам чая, сколько в обретении определенного душевного состояния, отрешении от суеты повседневной жизни и постижении Дзен. Чайная церемония способствует установлению атмосферы единения, со-мыслия между всеми ее участниками, подразумевающей отрешение от собственного «я».

В чайной церемонии, как в зеркале, отражена суть культуры Японии, ее уникальность и неповторимость. Она находит свое проявление в  редком трудолюбии японцев, их врожденной вежливости и необычном чувстве  прекрасного, скромности, простоте, лаконизме  и вместе с тем необыкновенном изяществе убранства, одежды и интерьера. Церемония чаепития также является ярким примером удивительной способности  японцев заимствовать и развивать  достижения других народов и культур, сохраняя при этом свое национальное своеобразие.

В целом действие чайной церемонии представляет собой  специально организованную и упорядоченную  встречу хозяина — чайного  мастера — и его гостей для  совместного отдыха, наслаждения  красотой, беседы, сопровождаемых употреблением  чая. Церемония проводится в специально оборудованном месте и состоит  из нескольких действий, совершаемых  в строгом порядке.

Традиционные  виды церемонии

Существует множество  разновидностей чайной церемонии, из которых  выделяется шесть традиционных: ночная, на восходе солнца, утренняя, послеобеденная, вечерняя, специальная.

Ночная  церемония. Обычно проводится при луне. Сбор гостей происходит незадолго до полуночи, завершается церемония не позже четырёх часов утра. Особенностью ночной церемонии является то, что порошковый чай готовят непосредственно во время церемонии, перетирая в ступке чайные листья, и заваривают очень крепко.

На  восходе солнца. Церемония начинается в три-четыре часа утра и продолжается до шести утра.

Утренняя. Проводится обычно в жаркую погоду (когда утро — наиболее прохладное время), начинается около шести утра.

Послеобеденная. Начинается около часа пополудни, из еды подаются только пирожные.

Вечерняя. Начинается около шести часов пополудни.

Специальная (риндзитяною) церемония проводится по особым случаям: праздник, специально организованная встреча друзей, празднование какого-либо события. Чайную церемонию могли проводить, готовясь и к важнейшим событиям, например, к битве или к ритуальному самоубийству. Тут особую роль играл «мастер чая». Он должен был обладать великими внутренними качествами. Ему предстояло укрепить своего гостя или гостей перед ответственным шагом.

Посуда и принадлежности

Утварь, используемая в ходе чайной церемонии, должна составлять единый художественный ансамбль, что  не означает непременного однообразия, но требует, чтобы предметы подходили  друг к другу и ни один из них  не выделялся резко из общего набора. Для церемонии необходима шкатулка для хранения чая, котёл или чайник, в котором кипятится вода, общая  чаша для совместного питья чая, чаши для каждого из гостей, ложка  для насыпания чая и мешалка, которой хозяин размешивает чай во время приготовления. Все предметы должны быть простыми, скромного вида и почтенного возраста, отражающегося в их виде. Как правило, чай хранится в простом деревянном ящичке, котёл или чайник — вполне обычный, медный, ложка для чая и мешалка — бамбуковые. Чаши применяются в стиле керамики Раку — простые, керамические, достаточно грубой работы, без нарочитых украшений. Вся утварь безукоризненно чиста, но при этом никогда не начищается. В отличие от европейцев, натирающих металлическую посуду до зеркального блеска, придающего предметам вид новых, только что изготовленных, японцы предпочитают, чтобы предметы сохраняли «память о своём прошлом» — потемнение от времени, следы длительного использования. «Старый» вид утвари — один из элементов эстетики чайной церемонии.

Китайская чайная церемония 

Чайная церемония Гунфу Ча (工夫茶) обязана своей популярностью традиции народов Миньнань и Чаочжоу или Чаошань. В ней используется маленький чайник из исинской глины ёмкостью около 150 мл. Чайник не только служит украшением, но и помогает «округлить» вкус чая. Заваривание в исинском чайнике используют как для индивидуального чаепития, так и в более формальных ситуациях, например, для угощения гостей. Ниже описан способ заваривания чая, считающийся в Китае искусством. Он применяется только для улунов.

Довести воду на огне до состояния "Шум ветра в  соснах" (примерно 95 градусов). Кипятить воду нельзя ни в коем случае, иначе  вы испортите воду и чай.

Прогреть посуду: налить в чайник воду, из чайника  вылить в чахай ("чаша справедливости"), из чахай разлить по чашкам и облить чайник сверху водой из чашек и чахай (обычно вся посуда ставится на чабань - чайную доску (столик) с поддоном для сбора воды). Протереть чайной кистью по часовой стрелке чайник для привлечения внимания чайника.

Насыпать улун в чахэ, познакомиться с чаем: разглядеть, подышать чаем.

Насыпать столько  чая в чайник, сколько соответствует  его объёму.

"Выхлопать чай" (При перевозке и транспортировке образуется чайная пыль, её необходимо убрать. Чайник заворачивается в чехол или полотенце и аккуратно прохлопывается по дну около минуты).

Налить в чайник воду с большой высоты (для "дыхания" воды), после чего сразу вылить в  чахай без ситечка и вылить из чахай (первая заварка не пьётся).

Налить воду в чайник ещё раз, настаивать от нескольких секунд до полуминуты в зависимости  от сорта чая.

Вылить чай  в чахай с ситечком, после чего разлить чай по длинным чашкам из чайной пары (длинная чашка - "Небесная", отвечает за аромат).

Накрыть длинные  чашки широкими и аккуратно одним  движением перевернуть (широкая  чашка - "Земная", отвечает за вкус и цвет чая). Подавать пару полагается на специальных подставках - небольших  вытянутых блюдцах.

Аккуратно вытащить из пары длинную чашку, подышать ароматом чая из длинной чашки.

Посмотреть цвет настоя чая и выпить из широкой  чашки.

Хорошие улунские чаи завариваются от 5-7 до 10 раз. Во время церемонии надо быть спокойным душой и телом. Это очень ответственное мероприятие. Желательно иметь чайную доску, чайник из исинской глины, чахэ, чахай, чайник на живом огне для воды, чайную пару, набор чайных инструментов.

Китайская чайная церемония популярна не только в  Китае, но и за его пределами. Искусство  приготовления и питья чая  помогает людям настроиться на созерцательный лад, забыть о повседневной суете  и поделиться с другими спокойствием и душевным равновесием. 
 

Сервировка  стола в японском стиле

Японские традиции обширны, многогранны и очень  сложны, практически для каждого  совершаемого действия есть свои правила, они определяют, каким должен быть обеденный стол, как и на чем сидеть, как держать палочки, что и в каком порядке есть, на какой посуде подавать то или иное блюдо и какая посуда подойдет тому или иному гостю.

Японская традиция подачи пищи и сервировки стола разительно отличается от европейской, вам необходимо разобраться со всевозможными чашечками, пиалами, подносами, тарелками и палочками. Конечно, культура принятия пищи в Японии очень символична и пронизана вековыми традициями, сервировать стол с учетом всех самых строгих требований может и не следует, но черпая вдохновение в японских ритуалах, каждый может внести в организацию своего застолья красоту, упорядоченность и гармонию.

 Начать подготовку  нужно с выбора посуды. Безусловно, можно ограничиться деревянными  подносами, емкостью для соуса  и несколькими комплектами деревянных  палочек, но у японцев особенный  подход к этому вопросу. Обилие  посуды связано со стремлением  к комфорту и удобству, чего  только стоит тот факт, что  для мужчин, женщин и детей  используются абсолютно разные  комплекты! Такое разделение связано  с разницей в размерах и  форме кисти каждого человека, так, мужчине еду предложат  в чаше диаметром 12 сантиметров,  а женщине – 11. Символике чисел  японцы вообще уделяют особое  внимание и считают, что лучше  всего использовать нечетное  количество посуды, блюд и порций.

 Следуя логике  нечетных чисел, в Японии существуют  правила подбора пищи, в соответствии  с которым на одной тарелке  могут сочетаться пять цветов, чаще всего это черный –  цвет водорослей нори, коричневый, зеленый, желтый и красный – цвета рыбы, овощей и соусов. Правило о сочетании пяти цветов исполняется не просто потому, что так принято, а потому, что считается, будто вкусовые качества разных продуктов сочетаются между собой так же, как и их цвета. Существуют и другие правила, важные для сервировки стола. Так, все блюда принято подавать сразу, при этом в центр ставится основное блюдо, слева – рис, а справа суп. Различные соусы и приправы, предназначенные для определенного блюда, ставятся справа от него, а маринады немного позади.