Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2012 в 10:47, курсовая работа
Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения.
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционного много – в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
Технохимический контроль производства.
Таблица 7 - Технохимический контроль производства
| Объект контроля | Место отбора проб | Контролируемый
показатель |
Метод контроля, приборы | Рекомендуемая величина показателя |
|
Мука
пшеничная 1-ого сорта |
При поступлении
на завод |
Вкус, запах, цвет,
посторонние вкрапления, наличие
амбарных вредителей Содержание металлопримесей Кислотность Влажность |
Органолептический Магнитный Титрование Высушивание |
Белого цвета
с кремовым оттенком,
без посторонних запахов (плесени, затхлости и др.), пресного вкуса. Наличие вредителей и вкраплений недопускается Не более 3 мг на 1 кг, с размером частиц не более 0,3 мг. 3,5-4оT 12-13% |
Продолжение таблицы 7
|
Мука ржаная
обдирная Дрожжи прессованные |
То же То же |
Количество
и качество сырой клейковины
Вкус, запах, цвет,
посторонние вкрапления, наличие
амбарных вредителей Кислотность Влажность Автолитическая активность Вкус, запах, цвет, посторонние вкрапления |
Отмывание Органолептич еский Титрование Высушивание По числу падения Органолептич еский |
25- 28% Серовато-белого цвета, без посторонних
запахов (плесени, затхлости и др.),слегка
сладковатого вкуса. Наличие вредителей
и вкраплений недопускается 120мг-360мг уксусной кислоты Не выше 15% Не менее 155с Цвет серый с желтоватым оттенком и отсутствие темных пятен, |
Продолжение таблицы 7
| Закваска Тесто Готовая продукция |
Перед подачей в тестомесил. машину После брожения После выхода из печи |
Кислотность Влажность Кислотность Влажность Кислотность Влажность Вкус, запах, форма, поверхность, состояние мякиша Кислотность Влажность Пористость |
Титрование Высушивание Титрование Высушивание Титрование Высушивание Органолептич еский Титрование Высушивание На пробнике
Журавлева |
без посторонних
запахов (плесени, затхлости и др.) консистенция
плотная
120-360 оT 75% 11-14 оT 48-50% 11-12оT 49% 8 оT 48,5% 59 |
Список используемой литературы.
Содержание.
Введение…………………………………………………………
1.Обзор
традиционных и современных
2.Характеристика сырья………………………………………………….10
3.Характеристика
готового продукта…………………………………
4.Эскизная
схема производства ржано-
5.Описание
принципиальной
6.Продуктовый расчет…………………………………………………….30
7.Технохимический контроль…………………………………………....33
Список используемой
литературы……………………………………………...