Приготовление хлеба

 

6.Характеристика готового продукта

     Качество  хлебопродуктов – это совокупность характеристик, которые обуславливают  потребительские свойства пищевой  продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

     Качество  хлеба и факторы его обусловливающие.

       

     

       
 
 
 
 

     Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств  хлеба, обеспечивающих физиологические  потребности человека в энергии  и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных  веществах, пищевых волокнах).

     Энергетическая  ценность хлеба – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для  обеспечения его физиологических  функций.

     Биологическая ценность хлеба – показатель качества белков хлеба, отражающих степень соответствия его аминокислотного состава  потребностям организма в аминокислотах  для синтеза белка.

     Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающих содержание в них полиненасыщенных жировых кислот.

     Безопасность  хлеба – отсутствие опасности  для жизни и здоровья людей  нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием хлеба  требованиям гигиенических нормативов.

     Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями  Вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для  каждого вида хлебопекарной продукции.

     

     Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ.

     Питательные вещества, витамины, микроэлементы  на 100 г:

     Калорийность: 226 ккал

     Вода: 14.0 г

     Белки: 16.0 г

     Жиры: 1.0 г

     Углеводы: 70.0 г

     Моно- и дисахариды: 2.0 г

     Крахмал: 50.0 г

     Пищевые волокна: 0.3 г

     Зола: 2.0 г

     Витамины

     m=0.8кг

     W=48.5%

     Размеры хлеба:длина-19.5 см,ширина-8см

     

     Таблица 6- Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

     

     

Эскизная  схема производства ржано–пшеничного хлеба.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Подготовка  сырья.

     Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются  просеивающие машины. Для удаления из муки металлических частиц, которые  проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители.

     Просеивание и магнитная очистка муки осуществляются в просеивательном отделении.

     Приготовление солевого раствора можно осуществить  в солерастворителях периодического и непрерывного действия. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости  от фактической его плотности. Плотность  растворов соли обычно составляет 1,1879 или 1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг. раствора равным 25 или 26 кг. соответственно.

     Для обеспечения правильности дозирования  соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют  его плотность ареометром. По величине плотности раствора находят концентрацию.

2.Приготовление закваски.

     Закваской называется непрерывно расходуемая  по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления  теста. Основной задачей является обеспечение  достаточно быстрого кислотонакопления  в ржаном тесте. Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих  бактерий во много раз (60-80) превышало  бы количество дрожжевых клеток.

     По  полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или  по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменения вкуса, запаха.

     Разводный цикл можно осуществить следующим  образом:

1. с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей;

     

2. с применением  жидких чистых культур дрожжей и  молочнокислых бактерий;
3. с применением сухого лактобактерина.

     Густая  закваска должна иметь влажность 48-50 %, кислотность 13-16 град. из ржаной обойной  или 11-14 град. из ржаной обдирной муки и  подъемную силу “по шарику” до 25 мин.

     Если  приготовление закваски в разводочном  цикле осуществляется по первому  способу, то ее готовят следующим  образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим  количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и  дополнительно увеличивают внесением  уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после  нескольких часов брожения освежается добавлением муки и воды. Эта третья закваска  после нескольких часов  брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования  в производственном цикле.

3.Замес теста.

     Замес теста – это перемешивание  сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

     Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто  в отличии от пшеничного имеет  незначительную упругость. Оно более  пластично и обладает большей  вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т. е. образовывать вязкий раствор.

     Большую роль в формировании ржаного теста  играют слизи муки, так как они  способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.

     Образование теста при замесе происходит в  результате ряда процессов, из которых  важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические.

     Приготовление теста на густой закваске может осуществляться периодическим и непрерывным  способами. Закваски бывают густые и  жидкие. Густая закваска должна иметь  влажность 48-50%, кислотность 13-16 град. из ржаной или обойной муки или 11-14 град. из обдирной муки и подъемную силу “по шарику” до 25 мин. Жидкая закваска должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град. подъемную силу до 30 мин.

     В тесто при его замесе кроме  закваски дозируются вода, мука и солевой  раствор. Тесто замешивают 5-7 минут  при температуре 22-32 ˚С и подается в емкость для брожения.

4.Брожение теста.

     Брожение  начинается с момента замеса и  до деления теста на куски. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние, при котором  оно по газообразующей способности  и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ  будет наилучшим для разделки и выпечки.

     Основные  микробиологические процессы, протекающие  при брожении теста – это спиртовое  и молочнокислое брожение. Интенсивность  этих процессов зависит от температуры. Для спиртового брожения она составляет 35⁰С, а для молочнокислого – 35-40⁰С. Повышение температуры ведет к повышению кислотности и ослаблению клейковины. При спиртовом брожении накапливается спирт и диоксид углерода, а при молочнокислом – молочная кислота.

     Контроль  за брожением теста осуществляется по кислотности, которая должна составлять для ржано-пшеничного теста 11-12 град. и органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус).

     Брожение  ржано-пшеничного теста осуществляется в течение 75-120 мин. при 30-35⁰С.

5.Разделка  и формование теста.

     Разделка  теста осуществляется с целью  получения тестовых заготовок заданной массы.

     Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью  получения кусков теста.

     Цель  формования – получить форму, установленную  нормативной документацией для  данного изделия. При нарушении  формы или состояния поверхности  изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

     Разделка  теста для формовых сортов хлеба  включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Эти две операции осуществляют специальные делители-укладчики. Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать.

6.Окончательная расстойка.

     Цель  окончательной расстойки – восстановить нарушенную при делении и формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки  за счет выделения диоксида углерода. Основной процесс при расстойке  – брожение, за счет него увеличивается  объем заготовки. Окончательная  расстойка осуществляется в расстоечных шкафах при температуре 35-40˚С и относительной влажности воздуха 75-85%. Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин. Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси обычно ограничиваются одной расстойкой.