Приготовление хлеба

     Газоудерживающая  способность.

     В тесте из ржаной муки в обычных  условиях приготовления теста клейковина не образуется. Поэтому газоудерживающая способность муки обусловливается  лишь вязкостью и поверхностным  натяжением теста, которые зависят от состава муки: количества и свойств слизей, водорастворимых белковых и других веществ.

     Водопоглотительная  способность ржаной муки больше, чем  пшеничной. По данным П.М. Плотникова и  М.Ф. Колесникова, она в среднем  равна для муки обдирной 68%, для  обойной 70%. Это объясняется содержанием  в ржаной муке слизистых веществ, которые хорошо набухают, поглощая количество воды, примерно в 8 раз превышающее  их собственную массу. При этом значительно  увеличивается вязкость ржаного  теста.

     Таблица 1- Помолы ржи и базисные нормы выхода муки

     

     (в  % к массе зерна).

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2 - Органолептические показатели муки.

 
 
 
 
 
 
 

Таблица 3- Физико–химические показатели муки.

* - сита  металлотканые. В ржаном зерне содержание зерен ячменя и проросших зерен не должно превышать 4%. Влажность не должна превышать 15%. 

2.Пшеничная мука.

     Мука  пшеничная — основной вид сырья  в хлебопекарном производстве, вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

     

     Муку  пшеничную получают путем измельчения  зерна пшеницы в порошкообразный  продукт.

     Химический  состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления  и сорта. Различные части зерна  отличаются друг от друга по химическому  составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки. 
 
 

Таблица 4-Химический состав муки различных видов,%

 

       Мука характеризуется запахом,  хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой  помола, влажностью, содержанием белковых  веществ, углеводов, золы, минеральных  веществ, витаминов, ферментов.

       Запах. Свежесмолотая мука обладает приятным слабым запахом. Посторонние запахи (плесневелый, затхлый и др.) свидетельствуют о недоброкачественности муки вследствие недоброкачественности зерна, перевозки в загрязненной таре или соприкосновения с пахнущими продуктами.

     

       Вкус муки слегка сладковатый. Не допускается горьковатый или кисловатый привкус, что указывает на недостаточную свежесть муки или наличие в ней посторонних примесей.

     Хруст. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который вызван измельченными минеральными примесями (песок и др.) из-за плохой очистки зерна перед помолом.

     Цвет  муки пшеничной высших сортов —  белый с желтоватым оттенком, а  низших — более темный и неравномерно пестрый. После размола зерна  в муке остается некоторая часть  оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких  оболочек и поэтому тем светлее  и равномернее по цвету. Цвет муки — показатель ее сортности.

     Не  допускается в муке наличие вредителей (жучки, бабочки, клещи и т.д.).

     Крупность помола - это величина частиц муки, которая определяет ее качество. Крупность помола влияет на процесс образования теста. Мука, состоящая из мелких частиц, быстрее образует тесто.

     Являясь полидисперсным порошкообразным продуктом, пшеничная мука с размером частиц 1 - 240 мкм имеет неодинаковый химический состав.

     Размеры частиц муки влияют на скорость протекания биохимических и коллоидных процессов. Желательно, чтобы частицы муки были однородными. В муке содержатся ферменты и витамины.

     Собственные жиры и сахара муки содержатся в  незначительном количестве.

     Важнейшими  составными частями муки являются крахмал (71...80%) и белки(12,5...15,5%).

     Свыше 75% белков муки состоят из водонерастворимых  белков — глиадина и глютенина. При  замесе с водой они набухают и связывают около 200 ... 250% воды к массе белков сухого вещества, образуя при этом клейкую вязкую массу, называемую клейковиной. Клейковина подразделяется на сильную, слабую и среднюю. 

3.Закваска.

     Закваска  – это полуфабрикат, приготовленный из муки, воды и старой закваски, содержащей молочнокислые бактерии и дрожжи.

     Часть закваски применяется при приготовлении  теста в качестве продукта, содержащего  активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части  закваски с добавлением определенного  количества муки и воды готовится  новая порция закваски. После определенного  времени брожения закваска восстанавливает  свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или  нескольких порций теста и т.д.

       

       
 
 
 
 
 

4.Вода.

     Вода  в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и  других видов сырья, для приготовления  теста, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные  нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей  – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды  в расстоечных шкафах и печах.

     Качество  воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать “Санитарным правилам и нормам” (СанПиН 2.1.4.559-69). Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

5.Соль.

     Пищевая поваренная соль представляет собой  природный хлорид натрия с очень  незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. Пищевую  поваренную соль подразделяют по способу  производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выворочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. Согласно ГОСТ 13830 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям, указанным в таблице 5.  
 
 
 

Таблица 5- Показатели качества различных сортов поваренной соли.