Приготовление хлеба

     Куски теста для формового хлеба  направляют на расстойку после укладки  в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными  составами.

7.Выпечка хлеба.

     Выпечка - процесс превращения тестовых заготовок  в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется  их качество. В процессе выпечки  происходят следующие процессы: теплофизические, микробиологические, биохимические и коллоидные процессы.

     

     Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре  паровоздушной среды 200-280˚С. Для  выпечки 1 кг. хлеба требуется около 300-550 кДж. Эта теплота расходуется  на прогревание тестовой заготовки  до температуры около 180˚С на поверхности  корки и около 96-97˚С в центре мякиша и на испарение влаги из нее.

     Тестовые  заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому  все процессы, характерные для  выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала  в наружных, а потом во внутренних слоях.

     Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая  корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка  должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин. после начала выпечки, когда  максимальный объем заготовки будет  достигнут.

     Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки изменений крахмала и  белка при нагревании. В результате конденсации пара крахмал на поверхности  заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал  и декстрины. Денатурация белковых веществ на поверхности изделия  происходит при температуре 70-90˚С, что  способствует образованию плотной  неэластичной корки.

     Специфическая окраска корки в основном обусловлена  образованием в ней темноокрашенных  продуктов окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных восстанавливающих сахаров и продуктов протеолиза белков. Эта реакция называется реакцией меланоидинообразования, а конечные продукты этой реакции носят название меланоидинов.

     Основную  роль в образовании мякиша хлеба  играют коллоидные процессы. Клейстеризация крахмала из-за недостатка влаги идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба  до температуры 96-98˚С.

     Изменение состояния белковых веществ начинается при прогреве тестовой заготовки до температуры 50-75˚С и заканчивается при температуре около 90˚С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации. При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Денатурированные белки фиксируют пористую структуру мякиша и форму изделия.

     Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовой заготовки перед  посадкой в печь. Увеличение объема происходит главным образом в  первые минуты выпечки в результате спиртового брожения и образования  этилового спирта и диоксида углерода.

     

     Упек  – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия. Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6-14%.

     3 периода выпечки:

1. Увеличение объема (поглощение влаги);
2. Упек;
3. Понижение температуры, чтобы уменьшить упек.

 
 

8.Охлаждение и хранение хлеба.

     Остывание и потеря хлебом массы (усушка) протекают  одновременно. Температура корки  хлеба в момент выхода из печи достигает  на поверхности 180˚С, на границе с  мякишем – около 100. Влажность  корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша 97-98˚С, а влажность  его на 1-2% превышает исходную влажность  теста. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18-25˚С, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных  слоев хлеба, постепенно перемещаясь  к центру мякиша хлеба.

     Усушка  – уменьшение массы хлеба в  процессе хранения за счет испарения  влаги с поверхности корки  в окружающую среду. Усушка выражается в процентах, которые показывают, на какую часть уменьшилась при  хранении масса горячего хлеба. Для  определения усушки следует из массы  горячего хлеба вычесть массу  остывшего хлеба.

     Усушка  начинается сразу после выхода хлеба  из печи и сопровождается снижением  влажности и массы хлеба. Влажность  корки после выпечки практически  равна нулю, через 3-4 ч корка увлажняется  до 14-16%. В процессе хранения корка  и прикорковой слой значительно  высыхают и твердеют. Влажность центральных  слоев мякиша изменяется в меньшей  степени.

     В процессе хранения хлеб остывает до температуры  помещения за 2-6 ч в зависимости  от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно.

     Основное  внимание на величину усушки оказывает  температура воздуха в остывочном отделении. Чем ниже температура  воздуха, тем скорее он остынет до температуры окружающей среды.

     Между величинами упека и усушки хлеба  существует обратная зависимость. Чем  больше упек, тем меньше усушка, и  наоборот.

     Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в  условиях, замедляющих усыхание. На некоторых предприятиях вагонетки или контейнеры с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры снижают усушку и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упакованных изделий.

     

     Хранение  выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней  стадией процесса производства хлеба. После выпечки хлеб и хлебобулочные  изделия помещают для остывания  на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

     Лотки с изделиями помещают на передвижные  вагонетки или контейнеры закрытого  или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят  на погрузочную площадку.

     Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются  с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

     Хлеб, хранившийся на предприятии или  в магазине свыше установленных  сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки  или крошки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Описание  принципиальной технологической  схемы.

     Мука  из муковозов поступает в силосы 1, откуда роторным питателем 2 поступает в промежуточный бункер 3. Из промежуточного бункера мука поступает в просеиватель 4, где происходит отсев инородных примесей. Просеиватель представляет собой вибросито. Далее мука направляется на автоматические весы 5. На автоматических весах идет учет муки для корректировки количеств другого сырья. После автоматических весов мука поступает в производственные бункеры 6. В производственном бункере и силосе муку могут продувать воздухом во избежание слеживания. Силос имеет коническое днище с углом конуса к горизонту 10,12 или 60 град.

     Из  бункера 6 мука питателем для сухих  сыпучих материалов 7 подается в  тестомесильную машину 12. В нее же из емкостей 8,9,10 дозаторами 11 жидких материалов подаются вода, водный раствор соли и закваска. Брожение теста осуществляется в корыте той же машины 12 в течение 75-120 мин. с кратковременным промесом для равномерного распределения пузырьков диоксида углерода и для обеспечения однородности. Затем тесто с помощью делителя-укладчика 13 дозируют в формы, предварительно смазанные подсолнечным маслом. После формования заготовки подают на окончательную расстойку в расстойный шкаф 14. Затем происходит выпечка в хлебопекарной тоннельной печи 15. После выпечки хлеб выгружают на тележку 16 для охлаждения и транспортировки в хранилище. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Продуктовый расчет.

     Рассчитать  выход хлеба ржано-пшеничного и  определить расход муки и дополнительного сырья для производства 30 т/сутки готовой продукции.

     Данные  для продуктового расчета.

 

     Рецептура  хлеба «Дарницкий»( ГОСТ 2077-84)

 

1. Выход хлеба  определяется из расчета на 100 кг. муки по формуле

     

,

     где W_ср – средневзвешенная влажность сырья

     

,

     где W_т – влажность теста

     

,

     где W_х – влажность мякиша хлеба. %.

       h – разница между влажностью теста и мякиша; для                                                           ржано-пшеничной муки h=1,5%.

2. Количество муки на приготовление хлеба

     

,

     

           где P – количество вырабатываемого хлеба, кг/сутки.

           В_х – выход хлеба, кг.

3. Количество дополнительного сырья (соли, дрожжей)

     

4. Выход теста  из 100 кг. муки

     

5. Количество  воды для приготовления теста  из 100 кг. муки

     

6. В сутки  расход воды в литрах

     

7. Количество  теста в сутки

     

 

 

     

     

2.