Организация работы холодного цеха ресторана на 100 посадочных мест

                                                                                                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6.   Расчет  численности   работников  проектируемого  цеха.

 

Расчет проводится по формуле:

                                                                                     

 

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно заняты      выполнением    производственной программы;

                   n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

                   Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Приложение 7).

                   Т_см - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

                    λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Таблица  6   Расчет   работников  производства.

Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд, реализованных в день.	Норма времени в секундах.	Количество человеко-секунд.
Сырные кубики фри Баклажаны  запеченые  с орехами. Жульен  «Марсель». Жульен  «Сицилия». Печень с инжиром        Грибной суп-каппучино. Куриный суп – пюре. Сливочный суп с лососем Суп из телятины. Судак  запеченый в  фольге с овощами. Судак жареный в тесте. Стейк из семги. Бифштекс (говядина) Рулет из баранины. Антрекот (говядина) Шницель(телятина) Телятина с белыми грибами, томленая в сметане. Тулма(голубцы) Утка с яблоками. Котлета по- домашнему с грибным  соусом. Кура по- столичному. Цыпленок- табака Утка туеная в соусе         Картофель  жареный с луком  и шампиньонами. Ризотто Цветная  капуста жареная в  сухарях Яблоки запеченые в тесте   ИТОГО:	блюдо	92 92   92 92 92 207 207 207 207 92   92 92 92 92 92 92 92 92 92 92   92 92 87 87 87 89 89	100 110   80 80 60 60 80 130 100 220   120 200 220 200 180 90 180 90 150          120   70 20 70           50 170 170 160	0,20 0,22   0,16 0,16 0,12 0,27 0,36 0,59 0,45 0,44   0,24 0,40 0,44 0,44 0,36 0,18 0,36 0,18 0,36 0,24   0,14 0,04 0,13 0,09 0,31 0,33 0,30   7,51

 

Вводим поправочный коэффициент:

 

   N₂ = N₁ ∙ К (чел.),                                 

                                            N₂ = 7,51 × 1,41= 10,5=10человек.

 

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара. Для данного предприятия выбираем  коэффициент  1,41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7.    Расчет и подбор оборудования.

 

Подбор  технологического оборудования осуществляется по нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенности технологического процесса.

Произведите подбор оборудование по нормам оснащения  и современным каталогам оборудования для предприятий общественного  питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет   теплового оборудования.

 

Расчет  теплового  оборудования  включает  определение  объемов  и количества котлов, необходимых  для  варки  бульонов, а также  первых, вторых блюд,  соусов, гарниров и горячих напитков.

Объем  котлов для варки бульонов  расчитывают  по формуле:

 

                                   Vпрод. + Vв  - Vпром.

                    V  =   _________________________;

                                             К

где     Vпрод.  -  объем  занимаемый  продуктом  при варке бульона,  

       

                                        Пg   × q р

                  V прод. = ____________

                                              j

где    Пg   -     количество  блюд;

          q р   -   масса  продукта на одну  порцию;

          j       -   объемная   масса продукта;

          Vв   -   объем  воды  дм³;

 

                      Vв   =   Q  × qв.

где     Q  -  масса основного продукта;

           qв -  масса  воды  на  один  килограмм  основного продукта (принимается  в зависимости  от концентрации  бульона – смотри в Приложении 4).

 К -  коэффициент  заполнения  котла  = 0,85.

  V пром. =   Vпрод.  ×  B.

где  В =  1 -  j – коэффициент,  учитывающий   промежутки  между продуктами.

Объем  котла  для  варки  первых  блюд  расчитывается  по  формуле:

А   ×  Н

Vк = _________;

К

где    Vк – объем   котла  для  варки  первого  блюда,дм³.

          А  -   количество  порций  первого  блюда, реализуемого  за  день;

          Н  -   норма  выхода  первого  блюда  на  одну  порцию (заправочных – 500 г. прозрачных – 400г.  бульона – 300 г,)

          К  -   коэффициент  заполнения  котла  = 0,85.

Расчитаем  объем котла для  варки  207 порций Грибной суп-каппучино.

 

207   × 0.25

Vк =  ---------------  = 60 дм³.

0,85

Для  варки  супа  используем   наплитный  котел емкостью 60 литров.

Расчитаем  объем котла для  варки  207 порций Куриный суп-пюре.      

207   ×  0.25

Vк =  ---------------  = 60 дм³.

0,85

 Для  варки  супа  используем   наплитный  котел емкостью 60 литров.

Расчитаем  объем котла для  варки  207 порций Сливочный суп с лососем.

 

207   × 0.25

Vк =  ---------------  = 60дм³.

0,85

Для  варки  супа используем   наплитный  котел емкостью 60 литров.

 Расчитаем  объем котла для  варки  207 порций Суп из телятины.

 

207   ×  0.25

Vк =  ---------------  = 60 дм³.

0,85

 

Для  варки  супа используем   наплитный  котел емкостью 60 литров.

 

По   каталогам   современного  оборудования   подбираем  пищеварочный  котел  объемом   – 60 л.      КПЭМ- 60 ОР

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8.  Расчет  и подбор  немеханического   оборудования.

 

К немеханическому  оборудованию  предприятий  общественного  питания  относятся: производственные  столы,  моечные  ванны, стелажи и т.д.

Количество  производственных столов, устанавливаемых  в  цехе предприятия, расчитывается  в соответствии с численностью работников, занятых  на  определенной  операции (в максимальную смену без учета  коэффициента сменности) и нормой  длины  стола  на  одного работающего  для выполнения  данной операции по формуле:

 

                             L =  Iр  ×  Rмакс.;

 

где   L  -  погонная  длина производственных  столов, м;

       Iр         – норма длины стола на одного работника ( 1,25);

       Rмакс. – наибольшее  количество  поваров, работающих  одновременно в цехе  (согласно графика  выхода на работу).

 

                             L =  1.25  × 2 =  2.5 метров.

Согласно  полученной  длины  производственных   столов   подбираем  столы  по  каталогам  фирм.

 

 

 

 

 

 

2.9.     Подбор посуды, инвентаря, инструментов,        

                            средств   малой    механизации.

Каждое рабочее  место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный  инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

 Произведите  подбор инвентаря, посуды, инструментов  в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для общественного питания.

Полученные  данные  оформляем  в  виде  таблицы.

 

Таблица 9   Подбор инструментов, инвентаря, посуды.

Наименование инструментов, инвентаря, посуды	Количество
Бак  для  пищевых  отходов.	2
Ведро.	3
Венчик.	3
Веселка.	3
Вилка  поварская.	3
Горка  для специй.	4
Держатель  для  кухонных  ножей.	5
Доска  разделочная. Дуршлаги  разные.	18 3
Кастрюли 1.5, 2, 3, 6, 10 литровые	31
Кондитерский  мешок с  насадками.	3
Консервовскрыватель.	2
Соковыжималка	2
Ложка  разливательная.	9
Лопатка  для блинов,  котлет.	6
Лоток нерж.	22
Набор  ножей.	22
Противень.	14
Сотейники.	15
Черпак.	2
Шумовка.	4
Яблокорезка.	2
Яйцерезка.	2
Щипцы кондитерские.	4
Терка ручная.	2
Формы  для  заливных.	22
Ступка с пестиком.	2
Шпажка  для  шашлыка.	15
Формы  для  паштета.	5
Формы  для  льда.	5

 

 

 

 

 

2.10.   Расчет  полезной  и общей   площади цеха.

Рассчитываем   полезную  площадь  цеха,  занятую  под  оборудованием.                            

Общая  площадь  цеха  определяется  по  формуле:

                                              Sпол.

                     S общ. =  ------------- ;

                                           N

   где      S общ.=  общая  площадь   цеха;

             Sпол. =  полезная  площадь цеха;

            N     =   коэффициент  использования  цеха (холодный цех- 0.4,  горячий цех- 0.35)

Таблица 10 Расчет  полезной   площади цеха.

Наименование Оборудования.	Марка, тип.	Кол- во. ед.	габариты			площадь занимаемая оборудо-ванием
			длина	ширина	высота
Холодиль-ный  шкаф.Премьер	1400 -М	1	1640	760	1940	1.24
Стол производственный .	СПП	3	1500	650	700	2,9
Варочный котел.	КПЭМ -60 л ОР.	1	800	860	900	0.68
Конвекомат.	СЦЦ Центр 102.	2	1069	971	1017	2.07
Электрическая  сковорода  Метос.	Футура 85.	1	850	730	900	0.62
Электрические  плиты.	Футура РП-4.	3	800	800	900	1.92
Раковина  на 2  отделения Метос	РП	1	1010	800	900	0.8
Стеллаж иэ нерж. Стали.	СП	1	900	1500		1.35
Итого:						12.58