Организация работы холодного цеха ресторана на 100 посадочных мест

Введение.

 

Особое  место  среди  предприятий  общественного  питания  занимают  рестораны,  бары,  кафе.  Они  играют   важную  роль  в  организации  отдыха    населения.  Посетители  приходят  не  только  для  того  чтобы  поесть,  но  и  отметить  юбилей,  важное  событие  в  жизни  человека,  коллектива,  провести  свадебное  торжество,  деловую  или  официальную  встречу,  просто  отдохнуть  в  кругу  близких  людей.

Радушно  встретить,  быстро и вкусно  накормить  людей,  создать  им  условия  для  полноценного  отдыха – такова  задача  работников   общественного  питания. Предприятия  общественного  питания,  расположенные  в  гостиницах,  аэропортах,  железнодорожных  вокзалов,  занимают  ведущее  место  в  организации  питания  туристов,  в том  числе  иностранных.

Общественное  питание  представляет  собой  отрасль  народного   хозяйства,  основу  которой  составляют   предприятия, характеризующиеся  единством  форм  организации  производства  и  обслуживания  потребителей  и  различающиеся   по  типам,   специализации.

Развитие  общественного  питания:

- дает   существенную  экономию  общественного   труда  вследствие  боле   рационального    использования   техники,  сырья,  материалов;

- предоставляет   рабочим  и  служащим в   течение  рабочего  дня  горячую   пищу, что  повышает  их  работоспособность,  сохраняет  здоровье;

- дает  возможность   организации  сбалансированного   рационального  питания  в   детских  и учебных   заведениях.

Многие  предприятия  общественного  питания  являются   чисто   коммерческими,  но  наряду  с  этим  развивается  и  социальное  питание:  столовые  при   производственных  предприятиях,  студенческие,  школьные  столовые. Появляются  комбинаты  питания,  фирмы,  которые  берут  на  себя  задачи  организации   социального  питания.

Конкуренция – неотъемлемая   составная  часть  рыночной  среды,  развитой  рынок  немыслим  без  конкуренции.  Конкуренция -  главный  двигатель  рыночной  экономики.  У   посетителей   возникает   возможность  выбора.  Основной  задачей  каждого  предприятия  является   улучшение  качества   производимой  продукции  и  предоставляемых   услуг.  Успешная  деятельность  предприятия  (фирмы)   должна  обеспечиваться   производством   продукции  и  услуг, которые:

- отвечают  четко  определенным  потребностям;

- удовлетворять   требованиям  потребителей;

-соответствовать   применяемым   стандартам  и   техническим  условиям;

- отвечает  действующему  законодательству  и другим  требованиям  общества;

- предлагаются   потребителю  по  конкурентоспособным   ценам;

- обусловливают   получение  прибыли;

 

В  Российской  Федерации приняты  важные  законы,  призванные  защищать  интересы  жителей  страны: «О защите  прав  потребителей». «Закон  об  обеспечении  единства  измерений».  Эти  законы  защищают  права  потребителей    на  безопасную,  качественную  продукцию  и  услуги,  которые  должны  быть  также  безопасными  и для  окружающей  среды.

Основные  направления  развития   общественного  питания  в  условиях  рыночных   отношений:

 

- приоритетное  развития  общедоступной    сети,  ориентированной на  различные   группы  потребителей;  наряду  с ресторанами,  барами,  должны  открываться    столовые,  закусочные;

-  развитие  сети  общественного  питания   в  комплексе  с  торговыми   предприятиями,  гостиницами,  вдоль   автомагистралей,  на  вокзалах;

-  развитие  сети  предприятий  быстрого  питания,  в  том  числе   специализированные (блинные, пирожковые,  чебуречные, пельменные и др.);

-   расширение  сети   социально- ориентированных предприятий,  обеспечивающих  питанием  рабочих,  служащих, студентов,  школьников,  детей в дошкольных   учреждениях.

Курсовая  работа  по заданной  теме  является  одним  из  видов  самостоятельной  деятельности  студента  и  рассматривается  как  один  из  этапов   овладения   научно-  исследовательской  деятельностью. Целями  выполнения   курсовой  работы  являются:

- формирование   умений применять  теоретические   знания   при  решении   поставленных  профессиональных   задач.

-  формирования  навыков  обобщать,  анализировать   научный  материал,  делать  выводы;

-  развитие  творческой  инициативы,  самостоятельности,  ответственности,  организованности;

-  углубление  теоретических   знаний  в   соответствии  с заданной  темой;

-  повышение   самооценки  своего  интеллектуального   труда,  выработка  уверенности   в  достижении  поставленных  целей,  развитие  творческой   инициативы;

Данная  тема   курсовой  работы   выбрана  не  случайно,  рестораны  являются   хорошо  посещаемыми  предприятиями  общественного  питания,  предоставляемые  широкий   ассортимент   блюд  и  предоставляемых   услуг.  Для  ресторана  будут  составлены  план- меню,  определение блюд  и напитков,  подлежащих  изготовлению,  расчет  потребного   количества    сырья,   подбор  оборудования,  инвентаря для проектируемого  цеха.

 

 

 

 

1. Характеристика  проектируемого  предприятия.

Ресторан  – предприятие  общественного  питания  с  широким  ассортиментом  блюд  сложного  приготовления, включая  заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские  изделия,  с повышенным  уровнем обслуживания   в сочетании с организацией  досуга.

 В   зависимости  от качества  предоставляемых   услуг,  уровня  и  условий   обслуживания  рестораны  делятся   на  классы:    люкс,  высший  и первый.

Услуга  питания  ресторана    представляет  собой   услугу  по  изготовлению,  реализации  и  организации  потребления    широкого  ассортимента  блюд и  изделий  сложного  приготовления  из  различных  видов  сырья,  покупных  товаров,  вино- водочных  изделий,  оказываемую квалифицированными    производственными и обслуживающим персоналом  в условиях  повышенной  комфортности  и материально - технического  оснащения в сочетании с организацией  досуга.

  1.  Характер  производства.

Предприятие  общественного  питания   доготовочное    с овощным цехом,  работающим  на сырье.

2. Ассортимент  выпускаемой  продукции.

По  ассотрименту  ресторан  является  рестораном с русской кухней. С преобладанием блюд  исконно русской кухни сочетая традиции  по  приготовлению блюд  с использованием  продуктов : мясо,  рыба, курица,  дичь, крупы,  каши,  запеченные  блюда,  русские блины,  разносол,  гречневая каша и др.

Рекомендуемое  количество  блюд   для  ресторана  1  класса:

- холодные  блюда  и  закуски  -   10;

-  горячие  закуски                     -     2;

-  супы                                         -    4;

-  вторые  горячие  блюда        -   11;

-  сладкие  блюда                       -   4;

 

3.  Время   и  место   функционирования,  режим  работы.

Ресторан  является   постоянно  действующим,   работает  весь  год,  режим  работы  с 11   до   23  часов,  без  выходных.

4. Обслуживаемый контингент.

 Ресторан  является  общедоступным,  так   как  обслуживает  всех  желающих.

5.  Предоставляемые   услуги:

В   ресторане  будут  предоставляться  следующие   услуги,   согласно  Общероссийскому  классификатору  услуг  населению  ОК  002-  93.

-  Услуга    питания  ресторана.

-  Изготовление  блюд  из  сырья   заказчика   на  предприятии.

-  Организация   и  обслуживание  торжеств,  семейных  обедов,  ритуальных  мероприятий.

-   Бронирование  мест   в  зале  предприятия   общественного  питания.

-   Услуга  по  организации   музыкального  обслуживания.

-   Вызов   такси  по  заказу  потребителя.

-   Гарантийное   хранение  ценностей  потребителя.

-  Парковка  личных  автомашин  потребителя   на  огранизованную  стоянку у предприятия общественного питания.

-  Услуга  повара  по  изготовлению  блюд  и кулинарных  изделий  на  дому.

6.  Форма   обслуживания и расчета с   потребителем.

В   ресторане  обслуживание  осуществляется  официантами,  так  как  ресторан  в  своем  меню  имеет  фирменные  и заказные  блюда.

Оплата  в  ресторане  полученной  продукции  посетителем  производится  наличными   деньгами или  кредитная  карта  по  счёту   предъявленному  официантом. Расчет  за  проведение   свадеб, юбилеев,  торжеств  производится  заказчиком  путем  предварительной  оплаты.

7.  Расположен   ресторан  в  центральной   части  города.

Характеристика  помещений  ресторана.

Вестибюль — это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.

Гардероб. По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от потребителей. В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами; они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок располагают на высоте 1,5 м от пола. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шкафах-ячейках. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви.

Туалетные комнаты Для посетителей ресторана должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют, туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате должна быть холодная и горячая вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало.

Курительная комната В комнате для курения размещена удобная мягкая мебель, пепельницы на ножках. Для отделки интерьера нельзя применять легковоспламеняющиеся материалы. Для удаления дыма помещение обеспечивают интенсивной вентиляцией.

Аванзал Это помещение располагается перед входом в основной зал. Оно служит местом отдыха или сбора группы потребителей, если они пришли в ресторан не одновременно. Помимо этого, аванзал используют для посетителей, ожидающих свободные места, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.

Моечная столовой посуды Помещение для моечной столовой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей. Для всех ресторанов помещение моечной проектируют с одной стороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с залом и раздачей. В результате облегчаются сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечение официантов чистой посудой.

1.2 Характеристика  проектируемого  цеха.

 

Организация   работы   горячего   цеха.

Горячие  цехи  организуют  на  предприятиях,  выполняющих полный  цикл  производства.  Горячий цех является  основным  цехом предприятия общественного питания,  в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:  осуществляется  тепловая  обработка продуктов и полуфабрикатов,  варка бульона,  приготовление супов,  соусов  гарниров, вторых  блюд, а также производится  тепловая  обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме  того, в  цехе  приготовляются  горячие  напитки и выпекаются  мучные  кондитерские  изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки, и др.).  для  прозрачных  бульонов.

Расположение.

Горячий  цех должен  иметь  удобную  связь  с  заготовочными  цехами,  складскими помещениями и удобную  взаимосвязь  с  холодным  цехом,  раздаточной  и торговым   залом,  моечной  кухонной  посуды.

Производственная  программа  горячего  цеха   составляется  на  основании  ассортимента  блюд,  реализуемых  через  торговый  зал,  кулинарной  продукции,  реализуемой  через  буфеты и предприятия  розничной  сети.

Микроклимат  горячего  цеха.

Температура  по  требованиям  научной  организации  труда  не  должна  превышать  23 С,   поэтому  более  мощной  должна  быть  приточно- вытяжная  вентиляция   скорость  движения  воздуха 1- 2 м/с);   относительная влажность 60 -70  процентов. Чтобы уменьшить воздействие   инфракрасных  лучей,  выделяемых  нагретой  поверхностью  плиты,  площадь плиты должна  быть  меньше  в 45 -50  раз площади пола.

Работники  горячего цеха,  чтобы  успешно  справиться  с  производственной  программой, должны  начинать работу  не позднее,  чем за два часа до  открытия  торгового зала.