Модернизация сковороды электрической СЭ-1

Каждый из названных процессов для достижения наилучшего показателя качества продукта требует различных режимов, т. е. различного изменения параметров рабочей камеры или рабочей поверхности в течение одного цикла. Для рационального ведения процесса выпечки температура пекарной камеры и приток теплоты к изделию должны, быть не постоянны, а различны в течение процесса. Так, высокая температура пекарной камеры, необходимая для быстрого прогрева изделия и закрепления его структуры в первой половине процесса выпечки, должна быть снижена во втором периоде процесса, чтобы избежать образования излишне толстой корочки на поверхности изделия и значительного уменьшения массы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Современные конструкции

 

Рис. 1. Принципиальные схемы устройства сковород:

а—с непосредственным обогревом электрическая; б— с непосредственным обогревом газовая; в — с косвенным обогревом электрическая; г — с косвенным обогревом газовая: / — станина; 2 — загрузочная чаша; 3 — крышка; 4 — электронагревательный элемент; 5 — газовая горелка; 6 — патрубок для отвода продуктов сгорания; 7 — камера сгорания; 8— корпус; 9 — рубашка с промежуточным теплоносителем

 

Сковорода электрическая СЭ-0,45. Сковорода (рис. 3) представляет собой установленную на ферме прямоугольную чашу, облицованную со всех сторон стальными листами. Между чашей и облицовками проложена теплоизоляция. Под подом чаши размещаются кассеты с электронагревателями. Температура жарочной поверхности регулируется автоматически с помощью датчика реле температуры. Для слива содержимого чаши имеется механизм опрокидывания, состоящий из мотора, редуктора и винтовой передачи. Сверху чаша закрывается крышкой. Механизм подъема крышки сблокирован с выключателем, позволяющим выключать электродвигатель для опрокидывания чаши сковороды только при открытой крышке. Справа от чаши размещается отсек с электроаппаратурой. На лицевую панель отсека выведены кнопки опрокидывания и возвращения чаши в горизонтальное положение, ручка датчика реле температуры и лампа. Сверху отсек закрыт столом.

Принципиальная электрическая  схема сковороды СЭ-0,45 приведена на рис. 4.

При подключении сковороды к сети напряжение подается на обмотку магнитного пускателя К1 через контакт В датчика-реле температуры Т-32 и контакт концевого выключателя S4 горизонтального положения чаши сковороды. Пускатель К1 срабатывает и своими контактами подключает девять электронагревателей Е1... Е9 и лампу Н, сигнализирующую о включении нагрева. При достижении заданной температуры контакт В датчика-реле температуры размыкается, отключая магнитный пускатель и, следовательно, тэны от сети.

Рис. 2. Сковорода электрическая  секционная модулированная СЭСМ-0,2

а — поперечный разрез; б — продольный разрез: / — ножки; 2 — облицовка; 3 — датчик (термобаллон с терморегулятором ТР-4К); 4 — крышка; 5 — ручка крышки; 6 — пульт управления; 7 — рама; 8 — стол; 9 — чугунная чаша; 10 — спирали нагревателя

Рис. 3. Сковорода электрическая  СЭ-0,45:

1 — облицовка; 2 — крышка; 3 — кнопка опрокидывания чаши; 4 — кнопка возвращения чаши; 5 — сигнальная лампа; 6 — датчик реле температуры; 7 — блок зажимов; 8 — заземляющий зажим; 9 — отсек с электроаппаратурой; 10 — ферма

 

Механизм опрокидывания чаши сковороды приводится в действие электродвигателем М. Опрокидывание можно осуществлять только при отключенных электронагревателях, когда обмотка пускателя К1 выключена. Кроме того, опрокидывание чаши возможно только при открытой крышке (концевой выключатель S5 должен быть замкнут). Для опрокидывания чаши нажимают на кнопку SJ («Пуск») в цепи пускателя К2, при этом размыкающими контактами кнопки S1 разрывается цепь питания пускателя КЗ. Магнитный пускатель К2 срабатывает и своими контактами включает двигатель М механизма опрокидывания.

После поворота чаши цепь питания пускателя К2 разрывается контактом концевого выключателя S5, который фиксирует крайнее положение повернутой чаши.

Для возврата чаши в горизонтальное положение нажимают на кнопку S2. При этом замыкается цепь пускателя КЗ и размыкается цепь пускателя К2. Пускатель КЗ срабатывает и своими контактами подключает двигатель поворотного механизма М, меняя между собой местами фазы А и С, чем осуществляется реверс двигателя. Чаша возвращается в исходное положение, которое фиксируется концевым выключателем S4. При этом контакт S4 размыкается, разрывается цепь питания пускателя КЗ, и двигатель М отключается.

Рис. 4. Электрическая схема сковороды СЭ-0,45

Сковорода электрическая СЭ-0,22. Конструкция сковороды СЭ-0,22 отличается от конструкции сковороды СЭ-0,45 только устройством механизма опрокидывания, который состоит из рукоятки, храпового колеса и собачки. С помощью храпового колеса и собачки обеспечивается остановка чаши в нужном положении.

Сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22 устанавливаются на общую ферму совместно с другими аппаратами и рассчитаны для использования функциональных емкостей. Сковороды СЭ-0,45-01 и СЭ-0,22-01 отличаются от сковород СЭ-0,45 и СЭ-0,22 наличием индивидуальных подставок.'

Аппарат тепловой электрический АТЭ-1,1. Аппарат (рис. 5, а, б) предназначен для пассерования сырья на заготовочных предприятиях общественного питания. Он представляет собой чашу круглой формы, закрытую облицовочными листами, между которыми проложена тепловая изоляция. Обогрев чаши осуществляется закрытым электрическим нагревателем.

 

Рис. 5. Аппарат тепловой электрический АТЭ-1,1:

а — разрез; б — схема устройства нагревателя: 1, 12 — тумбы; 2 — тепловая изоляция; 3 — нагревательная спираль; 4, 5, 6 — металлические листы; 7,8 — втулки; 9 — керамический ролик; 10 — асбестовый лист; 11 — колодка электрической сети; 13 — рама; 14 — привод мешалки; 15 — датчик-реле температуры; 16 — ручка подъема и опускания крышки; 17 — пульт управления; 18 — кронштейн крышки; 19 — облицовочный лист; 20 — накладка дверцы; 21—дверца; 22 — рукоятка дверцы; 23 — вал привода мешалки; 24 — лопасть мешалки; 25 — чаша; 26 — панель; 27 — электропривод для опрокидывания чаши; 28 — крышка чаши; 29 — электроаппаратура; 30 — червячная пара редуктора; 31 — концевой выключатель

 

Внутри чаши расположена  мешалка, приводимая во вращение электроприводом. Сверху чаша закрывается крышкой, подъем и опускание которой производятся рукояткой с помощью специального механизма. Чаша цапфами закрепляется в подшипниках опорных тумб. В левой тумбе расположены панель с электроаппаратурой и электроприводом с червячным редуктором для опрокидывания чаши при разгрузке. Угол наклона чаши ограничивается концевыми выключателями.

Температурный режим  регулируется с помощью датчика-реле температуры. Порядок работы аппарата следующий: устанавливают датчики-реле температуры на отметку, соответствующую режиму обработки продукта, фиксируют ручку переключателя мешалки и устанавливают реле времени на время, необходимое для тепловой обработки продукта. Продукт загружают через 5—10 мин после включения нагрева. По окончании процесса тепловой обработки чашу аппарата опрокидывают для выгрузки готового продукта, затем ее возвращают в исходное положение.

Сковорода газовая секционная модулированная СГСМ-0,5. Сковорода (рис. 6) состоит из рабочей чаши прямоугольной формы, теплоизолированной и облицованной стальными листами, которые покрыты светлой эмалью.

Обогревается чаша непосредственно  от камеры сгорания, расположенной под ней, в которой установлены многосопловая горелка с трубчатой насадкой и вторичные керамические излучатели. В левой тумбе смонтированы газопровод, блок автоматики безопасности и регулирования 2АРБ-1, блок пьезоэлектрического зажигания, терморегулятор ТР-4К. Чувствительный элемент терморегулятора крепится к задней стенке чаши, а лимб выведен на панель левой тумбы. В остальном устройство сковороды аналогично устройству сковороды СЭСМ-0,5.

Технико-экономические  и эксплуатационные показатели сковород. К основным эксплуатационным показателям сковород относятся: равномерность температурного поля, продолжительность выхода жарочной поверхности на стационарный режим, удельный расход жира, удельный расход электроэнергии, производительность и весовое напряжение жарочной  поверхности.

На данные показатели оказывает существенное влияние коэффициент загрузки жарочной поверхности штучными изделиями или продуктами, обжариваемыми насыпной массой.

Неравномерность температурного поля жарочной поверхности сковороды определяют в стационарном режиме по уравнению

 

Рис. 6. Сковорода газовая секционная модулированная СГСМ-0,5:

1— ножки; 2 — газоход; 3 — шибер в газоходе; 4 — чаша; 5 — керамические излучатели; 6—крышка; 7 — трубчатая насадка горелки; 8 — рукоятка крышки; 9 — камера сгорания; 10 — маховик поворотного механизма; // — кран газовой горелки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Задачи проекта

Основной  задачей курсового проекта является модернизация сковороды электрической СЭ-1, с целью улучшения труда рабочего предусмотреть как составную часть сковороды вытяжную вентиляционную систему.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Технико-экономическое обоснование

 

Анализ конструктивных и эксплуатационных особенностей таких серийно выпускаемых аппаратов массового производства, как сковороды, позволяет сделать вывод о чрезмерной разнотипности их конструкций, которая приводит к тому, что аппараты имеют мало общих узлов и деталей в пределах своего типоразмерного ряда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Описание модернизированной конструкции

2.1 Назначение и область применения

 

Сковорода СЭ-1 предназначена  для пассерования овощей, а также  жарки основным способом, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий.

 

 

Техническая характеристика сковороды СЭ-1

 

Площадь пода загрузочной чащи, м2	0,48
Мощность, кВт	13
Напряжение, В	380/220
Ток	Трехфазный 50 Гц
Время разогрева, мин.	25
Габариты, мм
длина	1490
ширина	965
высота	920
Масса, кг	190

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Описание конструкции и принципа действия

Сковорода СЭ-1

Сковорода предназначена  для пассерования овощей, а также  жарки основным способом, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий.

Чаша сковороды  имеет прямоугольную форму и сверху закрывается крышкой, которая при помощи пружин устойчива в любом открытом положении.

Чугунная  чаша снизу обогревается 8-ю электрическими спиралями, уложенными в канавки  дна и изолированными фарфоровыми  изоляторами в виде маленьких колец-бус. Каркас с чашей крепится на постаментах с помощью цапф. Постамент выполнен в виде двух тумб. Внутри правой тумбы смонтирован поворотный механизм, состоящий из червячного сектора и маховика. Внутри левой тумбы смонтированы три выключателя и вводной щиток. Сковорода имеет четыре ступени нагрева с соотношением мощности 4:3:2:1.

При жарке  продуктов основным способом сковороду  включают на высшую ступень нагрева, а через 25-30 мин, укладывают в чашу продукты и переключают на соответствующий  нагрев. Включение, переключение и выключение электронагревателей производится пакетными выключателями, установленными на лицевой части левой тумбы.

Правила эксплуатации. При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом  работы проверяют санитарно-техническое  состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические  сковороды с непосредственным или  косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

Сковороды с  непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо следить за уровнем минерального масла в рубашке. При понижении уровня масла его доливают, используя только цилиндрическое масло марки '"52" с температурой воспламенения не ниже 2800°С. Применять другие масла не рекомендуется. После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на "О" и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляет открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Сковорода электрическая  СЭ-1: 1 - тумба левая; 2 - кронштейн левый; 3 - чаша загрузочная; 4 - цапфа; 5 -спирали; 6 - крышка; 7 - кронштейн правый; 8 - тумба правая; 9 - поворотный механизм; 10 — выключатели