Модернизация сковороды электрической СЭ-1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

	Реферат	3
	Введение	4
1	Назначение и классификация	6
1.1	Современные конструкции	11
1.2	Задачи проекта	18
1.3	Технико-экономическое  обоснование темы проекта	19
2	Описание модернизированной  конструкции	20
2.1	Назначение  и область применения	20
2.2	Описание  конструкции и принципа действия	21
3	Правила эксплуатации аппаратов  для жарки и выпечки	23
	Заключение	25
	Список  использованной литературы	26
	Приложение:
	Спецификация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

Основной  задачей курсового проекта является модернизация сковороды электрической СЭ-1, с целью улучшения труда рабочего предусмотреть как составную часть сковороды вытяжную вентиляционную систему. В ходе работы была разработана конструкция вытяжной системы, с помощью которой продукты сгорания будут легко ликвидироваться, не засоряя при этом воздух на кухне и способствуя благоприятной работе повара.

Проект состоит  из анализа существующих конструкций сковород, описания модернизированной конструкции сковороды и принципа её работы. Также в проекте выполнен конструкторский чертеж с модернизацией. Даны рекомендации по эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки.

Ключевые  слова:

• Припускание
• Пассерование
• Термовлагопроводность
• Рабочая поверхность
• Электронагревательный элемент
• Загрузочная чаша
• Рубашка с промежуточным теплоносителем
• Камера сгорания
• Крышка
• Спирали нагревателя

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании  по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества питания – важные социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию технологических процессов и внедрение прогрессивных технологий.

Развитие и совершенствование  отрасли общественного питания  в значительной степени зависят  от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных  научно-технических достижений.

Техническая политика в  области проектирования предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей: оснащение предприятий отрасли прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; применение новейших разработок науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности использования технологического оборудования; увеличение производительности и улучшение условий труда работников.

При разработке проектов технологического оборудования важная роль отводится инженерам. Работая в сфере малого и среднего бизнеса на предприятиях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование новых моделей оборудования или реконструкцию действующих.

Как специалисты проектных  организаций инженеры обеспечивают основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и  экономическом отношении технологические  процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля.

Проектирование нового оборудования или модернизация уже известных разработок решает в основном задачи увеличения производительности и улучшения других производственных характеристик. Например, таких как автоматизация технологических процессов, эргономичность конструкции.

Для приготовления отварных блюд на предприятиях общественного  питания используются пищеварочные котлы. В настоящее время существует большое разнообразие видов пищеварочных котлов различной производительности и принципа действия. Иногда на предприятиях отрасли существует необходимость приготовления значительных объемов пищи (супов, питьевых продуктов и т.д.) Для этого необходимо оборудование с большей производительностью. Целью моего проекта является модернизация пищеварочного газового котла для предприятий общественного питания, которая заключается в увеличении объема варочного сосуда до 100 литров.

Технологическая сущность процессов жарки и выпечки  заключается в доведении продуктов  до состояния кулинарной готовности путем воздействия на них промежуточных технологических сред (воздух, паровоздушная смесь, жир, соусы, бульоны), нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температур 150...350°С.

К особой группе технологических процессов относятся жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, так как эти процессы, имея аналогичный конечный результат (доведение продукта до готовности), отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучений с продуктами.

 

 

 

1. Назначение и классификация

Сковороды предназначены для жарки продуктов основным способом, а также пассерования, тушения, припускания. В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны максимально соответствовать следующим технологическим требованиям: температурное поле жарочных поверхностей должно быть равномерным. Максимальная разность температур (M_max = imax — Urn) на поверхности сковород не должна превышать 50...65 °С;

• жарочная поверхность должна быть тщательно отшлифована и иметь строго горизонтальное расположение;
• изменение температуры жарочной поверхности должно происходить в соответствии с меняющимися свойствами продуктов в течение одного цикла жарки;
• широкое изменение температуры на жарочных поверхностях—в пределах 150...250°С. Это позволяет организовывать на них тепловую обработку разнообразных продуктов, требующих различных температурных режимов;
• на сковородах допускается осуществлять только жарку продуктов основным и комбинированным (тушение, припускание, пассерование) способами и категорически запрещается использовать сковороды для фритюрной жарки продуктов.

Жарка осуществляется, как правило, на нагретых жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов. При этом в продукте под действием теплоты протекает ряд сложных биохимических, физических и физико-химических процессов, в результате которых продукт достигает состояния кулинарной готовности. Например, продукт обезвоживается, в него впитывается жир, меняется его структура, изменяются теплофизические свойства, уменьшается объем, появляются вкус и запах, свойственные данному виду готового продукта. В каждый момент процесса образуется вещество (продукт) нового состава и с новыми свойствами. Скорость этих процессов зависит от физических и химических свойств продукта, его формы, величины температуры греющей среды, условий теплообмена и других факторов. Скорость процессов, протекающих в продуктах при жарке, можно интенсифицировать различными приемами. Однако основным условием при этом является обеспечение высокого качества готового продукта.

Классификация процессов жарки и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления

Таблица 1.

Вид тепловой обработки	Оборудование	Температура жарочных поверхностей, объёмов рабочих камер, °С
Жарка основным способом Тушение Припускание Пассерование	Сковороды различных конструкций, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы непрерывного действия	150…300
Жарка во фритюре	Фритюрницы периодического и непрерывного действия	160…200
Выпечка	Жарочно-пекарные шкафы, жаровни, фритюрницы	160…350

Процесс жарки можно  разбить на два периода. В первый период происходит обезвоживание наружного слоя вследствие испарения влаги и миграции ее внутрь продукта. При этом происходит повышение температуры наружного слоя до величины, при которой начинаются процессы термического распада продукта и образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим ароматом и вкусом. На продукте появляется корочка. Температура, при которой начинает образовываться корочка, у различных продуктов разная. Так, при жарке мяса образование корочки начинается при достижении температуры на поверхности продукта около 105 °С, а при повышении температуры выше 135 °С начинают появляться вещества с неприятным горьким вкусом и запахом — поверхность продукта при этом подгорает.

С момента образования  корочки начинается второй период процесса жарки. Испарение влаги с поверхности продукта резко замедляется, и начинается процесс ее миграции из центральных слоев к менее влажной поверхности.

Процесс жарки можно производить и при температуре ниже 100 °С, создавая вакуум в рабочем объеме аппарата или увеличивая длительность процесса. При выборе режимов жарки для обрабатываемых продуктов следует помнить, что их периоды процесса жарки различаются по времени. Большое значение при этом имеет толщина образуемой корочки поджаривания, так как чем толще ее слой, тем замедленнее происходит проникновение теплоты в продукт, т. е. толщина слоя корочки является термическим сопротивлением. Поэтому интенсификацию процесса жарки следует соотносить с толщиной корочки.

Таким образом, для удовлетворения требований процесса жарки продуктов основным способом тепловой аппарат должен обеспечивать интенсивный подвод теплоты в первый период жарки до образования корочки, а затем во второй период уменьшить количество теплоты, подводимой к продукту. Нарушение этого требования может привести к увеличению толщины корочки и ее температуры, что резко снизит качество продукта и приведет к значительной потере его массы.

Основной способ жарки предусматривает использование 3...5 % жира, роль которого сводится к «сглаживанию» неравномерности температурного поля, так как температура жарочной поверхности 220...250 °С, а температура поверхности продукта в первый момент 20... 25 °С. Поэтому условием жарки продукта основным способом является перемешивание продукта, обжариваемого насыпью, или переворачивание продукта, обжариваемого поштучно. Следует подчеркнуть, что в процессе жарки основным способом поверхность штучных изделий, которая соприкасается с жарочной поверхностью, нагревается до 130... 140 °С, а поверхность продукта с противоположной от жарочной поверхности стороны имеет значительно меньшую температуру, что и обусловливает его переворачивание. Это обстоятельство вызвало необходимость создания жарочных машин непрерывного действия, в которых исключен процесс переворачивания штучных изделий или перемешивания продуктов, обжариваемых насыпью.

Тушение. Технологической целью процесса тушения является получение новых качеств готового продукта при устранении его некоторых естественных свойств (например, жесткости мяса). Достижение этой цели обеспечивается подбором температурных режимов и продолжительности воздействия технологических сред на продукт. Тушение продуктов относится к комбинированным тепловым процессам, при которых на первой стадии получают корочку поджаривания, характерный вкус и запах жареного продукта, а на второй стадии продукт доводят до состояния кулинарной готовности в жидкой среде (соусе, бульоне, отваре) при температуре 80...100°С.

Припускание. Процесс припускания осуществляется в том случае, если отношение жидкости к массе сырья составляет  10—15%.  Целью этого вспомогательного процесса является устранение естественных свойств, продукта (например, жесткости и др.).

Пассерование. Пассерование сырья на предприятиях общественного питания осуществляют для последующего приготовления из него полуфабрикатов, поэтому этот процесс также является вспомогательным.

При пассеровании сырья его необходимо непрерывно перемешивать, поэтому в условиях индустриализации общественного питания требуются аппараты непрерывного действия для осуществления этого процесса.

Жарка во фритюре. Процесс жарки во фритюре находит широкое применение при обработке теста, овощей, рыбы, панированных мясных изделий. В отличие от консервной промышленности, где широко распространен родственный процесс — обжарка сырья, из которого в последующем получают консервированный продукт, т.е. целью обжарки является получение полуфабриката, жарка во фритюре на предприятиях общественного питания предназначена для получения готового продукта.