Кафе в фитнес-клубе на 30 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2012 в 21:46, курсовая работа

Описание работы

Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию кафе в фитнес клубе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность. Проектируемое кафе «X-fit» планируем на 30 посадочных мест.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Перспективные моменты развития отрасли…………………………………4

1.1. Характеристика предприятия...………………………………………….7

1.2. Характеристика цеха……………………………………………………..9

1.3. Организация снабжения. Поставщики предприятия…………......…...11

2. Расчётно-пояснительная часть……………………………………………….14

2.1. График загрузки зала…………………………………………………….15

2.2. Определение мощности предприятия…………………………………..16

2.3. Расчёт продовольственной программы………………………………….19

2.4. Расчёт сырья………………………………………………………………25

2.5. Определение численности работников цеха……......…………………..26

2.6. Подбор оборудования и инвентаря……………………………………....28

2.7 Организация складского хозяйства............................................................30

3. Графическая часть…………………………………………………………..31

3.1. График загрузки зала……………………………………………………..31

3.2. График реализации блюд по часам……………………………………...32

3.3. График выхода на работу………………………………………………...32

3.4. Схема расположения рабочих мест……………………………………..33

4. Заключение. …………………………………………………………………..34

5. Список используемой литературы…………………………………………..35

6.Приложение 1......................................................................................................36

Скачать полностью (278.77 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Содержание1.docx

— 334.66 Кб (Скачать)

 
 
 
2.3 Расчёт производственной программы 
 
План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам).  
 
Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур или ТТК, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.  
 
Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором  
 
План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.  
Таблица 6 - План–меню 

 
№ рецепт.

 
Выход

 
Наименование блюда

 
Количество блюд

 
ФИО повара

 
1

 
2

 
3

 
4

 
5

 
Фирменные блюда

 

 

 

 

 
ТТК 1

 
330

 
Плато «Морская легенда»

 
10

 

 

 
560

 
225

 
Трепанги по-дальневосточному

 
10

 

 

 
Горячие напитки

 

 

 

 

 
1008

 
200

 
Чай черный

 
30

 

 

 
1010

 
200/7

 
Чай черный с лимоном

 
25

 

 

 
1013

 
200

 
Чай зеленый

 
25

 

 

 
1014

 
100

 
Кофе черный

 
30

 

 

 
1015

 
100/15/7/25

 
Кофе черный с лимоном и коньяком

 
24

 

 

 
1016

 
100/25/15

 
Кофе черный со сливками

 
30

 

 

 
1029

 
200/30/20

 
Шоколад 

 
16

 

 

 
Холодные напитки

 

 

 

 

 
1023

 
150

 
Кофе-гляссе

 
35

 

 

 
1056

 
150

 
Коктейль сливочно- шоколадный

 
27

 

 

 
1058

 
150

 
Коктейль молочно- плодовый

 
35

 

 

 
1

 
2

 
3

 
4

 
5

 
1065

 
150/15

 
Крюшон ананасовый

 
30

 

 

 
1066

 
150/15

 
Крюшон клубничный

 
35

 

 

 
Холодные блюда и закуски

 

 

 

 

 
44

 
100

 
Семга слабосоленая

 
25

 

 

 
108

 
100

 
Винегрет рыбный

 
25

 

 

 
109

 
100

 
Винегрет мясной

 
28

 

 

 
103

 
100

 
Винегрет овощной

 
30

 

 

 
ТТК 2

 
220

 
Салат-коктейль «Нежность»

 
30

 

 

 
51

 
60

 
Салат дальневосточный из морской  капусты

 
20

 

 

 
131

 
100

 
Икра морковная

 
20

 

 

 
Горячие закуски

 

 

 

 

 
555

 
200

 
Креветки отварные

 
25

 

 

 
570

 
275

 
Язык отварной с соусом

 
25

 

 

 
727

 
165

 
Корзиночки с фаршем из птицы

 
20

 

 

 
398

 
200

 
Свекла фаршерованная овощами под соусом

 
20

 

 

 
Супы

 

 

 

 

 
280

 
250

 
Бульон из кур прозрачный

 
10

 

 

 
ТТК 3

 
250

 
Суп «Здоровье»

 
12

 

 

 
178

 
250

 
Борщ с черносливом

 
9

 

 

 
277

 
250

 
Суп-пюре из птицы

 
5

 

 

 
Вторые горячие блюда

 

 

 

 

 
1

 
2

 
3

 
4

 
5

 
509

 
360

 
Рыба припущенная с соусом белое вино

 
29

 

 

 
511

 
200

 
Рыба по-русски

 
31

 

 

 
575

 
100

 
Мозги отварные

 
25

 

 

 
577

 
263

 
Котлеты натуральные паровые

 
25

 

 

 
631

 
100

 
Жаркое по-домашнему

 
25

 

 

 
710

 
325

 
Птица в соусе красном с эстрагоном

 
30

 

 

 
703

 
300

 
Филе кролика тушеное в соусе

 
25

 

 

 
Гарниры

 

 

 

 

 
692

 
150

 
Картофель отварной

 
24

 

 

 
765

 
150

 
Овощи отварные

 
25

 

 

 
407

 
150

 
Гречка рассыпчатая с грибами  и луком

 
20

 

 

 
740

 
150

 
Сложный гарнир № 18

 
30

 

 

 
Соусы

 

 

 

 

 
761

 
100

 
Соус красный с вином

 
7

 

 

 
765

 
100

 
Соус красный с луком и грибами

 
7

 

 

 
779

 
100

 
Соус паровой

 
7

 

 

 
782

 
100

 
Соус белый с каперсами

 
7

 

 

 
802

 
100

 
Соус сметанный с хреном

 
7

 

 

 
Сладкие блюда

 

 

 

 

 
955

 
100

 
Желе из плодов

 
10

 

 

 
1

 
2

 
3

 
4

 
5

 
956

 
100

 
Желе из цитрусовых

 
10

 

 

 
ТТК 4

 
150

 
«Брюквы с медом и орехами»

 
10

 

 

 
ТТК 5

 
220

 
Пюре фруктовое

 
12

 

 

 
932

 
300

 
Мороженое «Сюрприз»

 
10

 

 

 
940

 
260

 
Мороженое «Москва»

 
10

 

 

 
937

 
260

 
Мороженое «Северное сияние»

 
10

 

 

 
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия: 
 
nч = nд·кч (7) 
 
где nч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций;  
 
nд - количество блюд, реализуемых за весь день, порций;  
 
k - коэффициент пересчета блюд; 
 
Кч = (8) 
 
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек; 
 
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек. 
 
Кч(общее)=1 
 
nч(общее)=612 
 
Реализация блюд по часам представлена в таблице 7 
Таблица 7 – Реализация блюд по часам

 
Наименование блюд

 
Кол-во блюд за 1 день

 

 

 
Часы приготовления блюд

 
10-11

 
11-12

 
12-13

 
13-14

 
14-15

 
15-16

 
16- 17

 
17-18

 
18-19

 
19-20

 
20-21

 
21-22

 

 

 
Коэф- т пересчёта

 
0,05

 
0,07

 
0,15

 
0,17

 
0,15

 
0,08

 
0,15

 
0,01

 
0,03

 
0,05

 
0,05

 
0,03

 
Количество блюд реализации в течении дня

 
1

 
2

 
3

 
4

 
5

 
6

 
7

 
8

 
9

 
10

 
11

 
12

 
13

 
14

 
Кофе-гляссе

 
35

 
2

 
3

 
6

 
6

 
6

 
3

 
6

 
1

 
2

 
2

 
2

 
2

 
Коктейль сливочно шоколадный

 
27

 
2

 
2

 
4

 
5

 
4

 
2

 
4

 
1

 
1

 
2

 
2

 
1

 
Коктейль молочно плодовый

 
35

 
2

 
3

 
6

 
6

 
6

 
3

 
6

 
1

 
2

 
2

 
2

 
2

 
Крюшон ананасовый

 
30

 
2

 
2

 
5

 
5

 
5

 
2

 
5

 
1

 
1

 
2

 
2

 
1

 
Крюшон клубничный

 
35

 
2

 
3

 
6

 
6

 
6

 
3

 
6

 
1

 
2

 
2

 
2

 
2

 
Винегрет рыбный

 
25

 
2

 
2

 
4

 
4

 
4

 
2

 
4

 
1

 
1

 
2

 
2

 
1

 
Винегрет мясной

 
28

 
1

 
2

 
4

 
5

 
4

 
2

 
4

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
Винегрет овощной

 
30

 
2

 
2

 
5

 
5

 
5

 
2

 
5

 
1

 
2

 
2

 
2

 
2

 
Салат-коктейль «Нежность»

 
30

 
2

 
2

 
5

 
5

 
5

 
2

 
5

 
1

 
2

 
2

 
2

 
2

 
Салат дальневосточный

 
20

 
1

 
2

 
3

 
3

 
3

 
2

 
3

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
2

 
3

 
4

 
5

 
6

 
7

 
8

 
9

 
10

 
11

 
12

 
13

 
14

 
Семга слабосоленая

 
25

 
2

 
2

 
4

 
4

 
4

 
2

 
4

 
1

 
1

 
2

 
2

 
1

 
Икра морковная

 
20

 
1

 
2

 
3

 
3

 
3

 
2

 
3

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
Желе из плодов

 
10

 
1

 
1

 
2

 
2

 
2

 
1

 
2

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
Желе из цитрусовых

 
10

 
1

 
1

 
2

 
2

 
2

 
1

 
2

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
«Брюквы с медом и орехами»

 
10

 
1

 
1

 
2

 
2

 
2

 
1

 
2

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
Пюре фруктовое

 
12

 
1

 
1

 
2

 
2

 
2

 
1

 
2

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
Мороженое «Сюрприз»

 
10

 
1

 
1

 
2

 
2

 
2

 
1

 
2

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
Мороженое «Москва»

 
10

 
1

 
1

 
2

 
2

 
2

 
1

 
2

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
Мороженое «Северное сияние»

 
10

 
1

 
1

 
2

 
2

 
2

 
1

 
2

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1


 
2.4 Расчёт сырья 
Расчет осуществляется на основе плана-меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле 
 
 
 
 
, (9) 
 
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;  
 
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции(кг), реализуемой предприятием за день.  
 
Расчет сырья производится на основании производственной программы на один день работы предприятия весом брутто и нетто по форме, приведенной в приложении 1 
 
2.5 Определение численности работников цеха 
 
Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N1 определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по формуле: 
 
(10) 
 
где n –количество приготовленных блюд; 
 
t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда; 
 
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда  
 
λ = 1,14; 
 
T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч или 8- 8,2 ч) 
 
Таблица 8 - Расчет трудозатрат 

 
Наименование блюд

 
Количество блюд за день

 
Коэффициент трудоемкости

 
Трудозатраты

 
1

 
2

 
3

 
4

 
Кофе-гляссе

 
35

 
10

 
350

 
Коктейль сливочно- шоколадный

 
27

 
30

 
810

 
1

 
2

 
3

 
4

 
Коктейль молочно- плодовый

 
35

 
30

 
1050

 
Крюшон ананасовый

 
30

 
20

 
600

 
Крюшон клубничный

 
35

 
20

 
700

 
Винегрет рыбный

 
28

 
160

 
480

 
Винегрет мясной

 
30

 
160

 
4800

 
Винегрет овощной

 
25

 
160

 
4000

 
Салат-коктейль «Нежность»

 
30

 
150

 
4500

 
Салат дальневосточный из морской  капусты

 
25

 
80

 
2000

 
Семга слабосоленая

 
20

 
110

 
2200

 
Икра морковная

 
20

 
90

 
1800

 
Желе из плодов

 
10

 
70

 
700

 
Желе из цитрусовых

 
10

 
70

 
700

 
«Брюквы с медом и орехами»

 
10

 
70

 
700

 
Пюре фруктовое

 
12

 
200

 
2400

 
Мороженое «Сюрприз»

 
10

 
70

 
700

 
Мороженое «Москва»

 
10

 
70

 
700

 
Мороженое «Северное сияние»

 
10

 
70

 
700

 
ИТОГО

 

 

 

 

 
29890


 
Н а основании данных таблицы N определяем : 
 
 
 
(11) 
 
Полученный результат следует округлить до ближайшего целого значения – 1 работника. 
 
Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:  
 
 (чел), (12)  
 
где K1 – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K1 = 1,32 
 
  
 
Так как общее время работы цеха составляет 14 часов, а рабочий день повара не должен превышать 12 часов, то в оставшиеся 2 часа работы кафе функции повара холодного цеха выполняет дежурный повар.  
 
Рассчитаем количество часов, которое должен отработать повар за месяц. В апреле месяце 30 календарных дней. Рабочих дней 16, при выходе на работу 2 через 2 дня. Таким образом, количество часов в месяц составит: 
 
16.12 =192 часа 
 
2.6 Подбор оборудования и инвентаря 
 
Подбор оборудования и инвентаря производиться по нормам оснащения, учитывается тип и мощность предприятия. Цех оснащен современным тепловым, механическим и немеханическим оборудованием. 
 
Таблица 9 - Подбор технологического оборудования 

 
Наименование оборудования

 
Габаритные размеры, м

 
Производительность

 
Количество единиц оборудования, шт

 
Площадь оборудования, м2

 
1

 
2

 
3

 
4

 
5

 
Шкаф холодильный ШХ-1,0ДС

 
1,4х 0,62х 2,03 

 

 

 
1

 
0,868

 
Маслоделитель ручной РДМ - 5 

 
0,46х0,33х 0,795

 

 

 
1

 
0,1518

 
Слайсер Scharfen (Шарфен) ATM 3

 
0,728x0,565x0,6 

 

 

 
1

 
0,41132

 
Хлеборезательная машина Simplex 30 A

 
1,4х0,7х0,7 

 
30 шт/мин

 
1

 
0,98

 
Куттер K 80 F

 
1,46x1,43x 1,245

 
перемешивание: 100 –300об/минрежущие: 100 - 5 000

 
1

 
2,0878

 
Овощерезки GSM Volume

 
0,295х0,316х0,624

 
до 400 кг/час

 
1

 
0,093220

 
Миксеры планетарные PL5 VARES

 
0,021х0,038х0,039

 

 

 
1

 
0,000798

 
1

 
2

 
3

 
4

 
5

 
Стол охлаждаемый AISI 304 GN 11/BT

 
1,39х0,7х 0,85 

 

 

 
1

 
0,973

 
Соковыжималка Sp2072L /Vema/

 
0,2x0,31x0,52

 

 

 
1

 
0,062

 
Столы холодильные KTI /Sagi/

 
0,185х0,07х 0,9

 

 

 
1

 
0,01295

 
Ванна моечная Metaltecnica VMM/15

 
1,5x0,7x 0,85

 

 

 
1

 
1,05

 
Столы профессионального класса /Техно-ТТ/

 
0,6х0,6х0,85

 

 

 
3

 
1,08

 
Всего:

 

 

 

 

 

 

 
7,8


 

  1   2

 

2. 7 Организация  складского хозяйства

 
Складские помещения кафе служат для  приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения размещены  в кафе на первом и в подвальном этаже. Они имеют удобную связь  с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединены продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность. 
 
В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С, a-85-90%-30 суток. В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90% - 3-5суток. Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18°С, a-60-70%. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза. Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом. 
3 Графическая часть 
 
3.1 График загрузки зала 
 
Количество посетителей обслуживаемых за каждый час работы зала: 
 
 
 
3.2 График реализации блюд по часам 
 
 
 
3.3 График выхода на работу

 
ФИО повара

 
Дни месяца

 
Кол-во часов в месяц

 
1

 
2

 
3

 
4

 
5

 
6

 
7

 
Петров

 
8:00-20:00

 
8:00-20:00

 
В

 
В

 
8:00-20:00

 
8:00-20:00

 
В

 
192

 
Иванов

 
В

 
В

 
8:00-20:00

 
8:00-20:00

 
В

 
В

 
8:00-20:00

 
192


 
 
3.4 Схема расположения рабочих  мест 
 
 
 
 
4 
4 
 
4 
 
 
2 
 
 
 
5 
 
100 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
 
 
7 
 
 
 
3 
 
 
6 
 
 
 
8 
 
 
9 
 
 
 
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Планировка холодного цеха: 

Информация о работе Кафе в фитнес-клубе на 30 посадочных мест