Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях производства блюд, здорового питания

Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Декабря 2011 в 15:41, курсовая работа

Описание работы

По мнению многих, самым важным аргументом в пользу вегетарианства являются этические соображения. Те, кто становится вегетарианцем из этических соображений, основываются на убеждении, что другие создания также имеют чувства и испытывают эмоции, сходные с эмоциями человека. Такое убеждение заставляет человека быть более осмотрительным в своих действиях и стараться не причинять страдания другим живым существам.
Очерк "Этика вегетарианства", опубликованный в журнале "Североамериканского вегетарианского общества", развенчивает концепцию так называемого "гуманного убийства животных": "В наши дни многие люди успокаивают себя мыслью о том, что животных теперь убивают "гуманными" способами, и остаются глухи к любым аргументам, доказывающим аморальность употребления в пищу мяса. К сожалению, эти представления не имеют ничего общего с правдой жизни и смерти.

Содержание

Введение………………………………………………………..5
1.Технологическая часть
1.1. Теоретическая часть
1.1.1. Рекомендации начинающим вегетарианца……………6
1.1.2. Этика вегетарианства…………………………………...7-9
1.1.3. История вегетарианства………………………………...10-12
1.1.4.Питание и здоровье……………………………………....13-16
1.1.5.О Ведической кулинарии………………………………. 17-20
1.2.Практическая часть
1.2.1Технологические схемы…………………………………...21, 21, 27
1.2.2.Технико-технологические карты………………………...22-23, 25-26, 28-29.
1.2.3. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд……………………………………………………………...23, 26, 30
2. Заключение…………………………………………………....31
3. Список используемой литературы…………………………..32

Скачать полностью (58.00 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсовая работа.doc

— 283.50 Кб (Скачать)

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ н/н Наименование  сырья Масса 1 кг
Брутто, гр. Нетто, гр.
1. Виноград 500 500
2. Мятный ликёр 30 30
3. Сахар 100 100
4. Сметана 250 250
5. Свежая мята 10 10
6.      
  Выход: - 1000
 
 
 
 
 
 
 

Технология  приготовления

Ингредиенты:

300 г зеленого  винограда 

немного мятного  ликера

120 г сметаны 

коричневый сахар  для посыпки 

листья свежей мяты для украшения 
 

Приготовление:

Разрезать ягоды  винограда пополам и вынуть косточки.

Разложить виноград по вазочкам. Сбрызнуть мятным ликером. Положить сверху сметану.

Посыпать коричневым сахаром и сразу подавать, украсив  листьями свежей мяты.

Совет: Подать с  печеньем "пальчики" или шоколадными  бисквитами.

Вместо мятного ликера можно использовать херес, вместо сметаны - йогурт, вместо зеленого винограда - красный или черный. Вместо сахара положить сверху немного меда.

На 2 порции. 

  Расчёт пищевой и энергетической ценности

Виноград  с мятой 

Наименование  сырья Нетто на 1 п Белки Жиры Углеводы
100 гр 1 п 100 гр 1 п 100 гр 1 п
Виноград 179 16,7 30 9,0 16,1 1,3 2,3
Мятный  ликёр 14,3 0,9 0,13 82,5 11,8 0,6 0,1
Сахар 14,3 - - - - 99,8 14,3
Сметана 18 2,6 0,5 30 5,4 2,8 1
Мята 1 - - - - - -
Выход: 75   31   33,3   18

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема 
 

Салат из огурцов и ананаса 

Изюм     Сок ананаса       Огурцы    Перец       Ананас      Кунжут                 замочить             Нарезать                                 П/О                           Нарезать  Посыпать

                                            кружками    Тонко    кубиками

                                      нарезать 

Утверждаю

_______________________________

Руководитель  предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование  блюда (изделия)  «Салат из огурцов и ананаса»___________

Область применения Ресторан «Baden Baden»__________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень  сырья:

        Изюм   РСТ  РСФСР  371-89

        Сок ананаса            ГОСТ  37-91

        Огурцы   ГОСТ  51740-2001

        Перец   РСТ  РСФСР  372-89

                        Кунжут   ГОСТ  51740-2001

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ 

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

_

№ н/н Наименование  сырья Масса 1 кг
Брутто, г Нетто, г
1 Изюм 250 450
2 Сок ананаса 50 50
3 Огурцы 250 250
4 Перец 200 200
5 Кунжут 10 10
6 Ананас 50 50
  Выход - 1000
 
 
 

    Технология  приготовления

Ингредиенты:

20 г изюма 

220 г мякоти  ананаса

60 мл (4 cт. л.) ананасового  сока 

60 г (4 cт. л.) французского соуса

4 небольших огурца 

1/2 ч. л. мелкорубленой  свежей мяты

2 небольших красных  сладких перца 

1 ч. л. кунжутного  семени 
 

Приготовление:

Замочить изюм в ананасовом соке не меньше чем  на 30 мин.

Нарезать огурцы тонкими кружочками.

Очистить перец  от семян и мелко нарезать его.

Нарезать ананас кубиками.

Уложить огурцы на блюдо.

Смешать перец, ананасы и замоченный изюм и выложить на середину блюда.

Смешать французский  соус и мяту и залить этой смесью салат перед подачей. Посыпать блюдо  кунжутом и сразу же подать.

Совет: Подавать с овощным рагу как главное  блюдо или с хлебом как закуску.

Использовать  кишмиш вместо обычного изюма, апельсиновый или яблочный сок вместо ананасового. Кунжут можно заменить семенами подсолнечника.

Вместо свежего  ананаса можно использовать компот.

              
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

      РАСЧЕТ  ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ  
     
     

Салат из огурцов и ананаса 

Наименование  сырья Нетто на 1 п Белки Жиры Углеводы
100 гр 1 п 100 гр 1 п 100 гр 1 п
Изюм 250 16,7 30 9,0 16,1 1,3 2,3
Сок ананаса 50 0,9 0,13 82,5 11,8 0,6 0,1
Огурцы 250 - - - - 99,8 14,3
Перец

Ананас

 250

50

 2,6

-

 0,5

-

 30

-

 5,4

-

 2,8

99,8

 0,5

14,3

Соль 1 - - - - - -
Выход: 850   30,6   33,3   30,2
 

 

 

       ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

В моей курсовой описывается несколько  рецептов по приготовлению вегетарианских блюд, но каждый из них имеет свои особенности. Данная курсовая работа будет интересна начинающим поварам и любителям Вегетарианской кухни. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ: 

 Маркет  и оформление художников Архипова  И.Г. и Сергеева А.В. С.-Пб.:  ИНТЕРЛАСТ, 1993. 

Сайты:

    http://www.kulina.ru/articles/holy/pasha/pashalnyjstol/

    http://ricolor.org/history/rt/pn/pasha/o_pr/stol/;          http://www.sps.ru/?id=206905&cur_id=45840; http://www.prazdnik.by/holidays/religion/pravoslav/pasha_voskr/table  
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Информация о работе Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях производства блюд, здорового питания