Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях производства блюд, здорового питания

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНГОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА И ГОСТИНЕЧНОГО СЕРВИСА 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГА 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

По  дисциплине: «Технология  продукции общественного  питания» 
 
 

Тема: «Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях производства

                                         блюд, здорового питания»  
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель:___Грибов Е. В. 

Руководитель:__Харченко Н.Э. 

Зачтено с оценкой:____________

Подпись преподавателя:_______ 
 

Санкт-Петербург

2011 г. 
 
 
 

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ 

По  дисциплине «Технология продукции  общественного питания» 
 
 

Студент     Грибов Е. В.                           группа                       347          
 

1. Тема: «Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях производства блюд, здорового питания»        _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Структура  работы:

2.1. Титульный  лист.

2.2. Содержание.

2.3. Введение.

2.4. Технологическая  часть.

2.5. Заключение.

2.6. Список используемой литературы.

2.7. Приложения.

____________________________________________________________________________________________________________________________3. Перечень графического материала:___________________________________________________________________________________________________________________ 
 

4. Срок предоставления к защите «___»______________201___г. 
 
 
 
 
 

Руководитель                        Харченко Н.Э.                                 (подпись) 
 

Задание получил                  Дата «___» ___________ 
 

                                                Подпись______________ 
 

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 

По  дисциплине «Технология продукции  общественного питания» 
 

Студент                Грибов Е. В.                           группа__347_________ 
 
 

Тема: «Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях производства блюд, здорового питания»________________________________________________________________________________________________________________________1.Оформление работы

________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Обоснование  актуальности и значение темы  с учетом современных требований  к технологическому процессу  производства продукции общественного     питания-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Технологическая  часть работы содержит ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Заключение____________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

5.Дополнительные  творческие задания________________________________________________________ 

Заслуживает оценку  ___________________________

Руководитель          ____________________________(подпись)  
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 
 

Введение………………………………………………………..5

1.Технологическая часть

1.1. Теоретическая  часть

1.1.1. Рекомендации начинающим вегетарианца……………6

1.1.2. Этика вегетарианства…………………………………...7-9

1.1.3.  История вегетарианства………………………………...10-12

1.1.4.Питание и здоровье……………………………………....13-16

1.1.5.О Ведической  кулинарии………………………………. 17-20

     1.2.Практическая  часть

1.2.1Технологические схемы…………………………………...21, 21, 27

1.2.2.Технико-технологические  карты………………………...22-23, 25-26, 28-29.

1.2.3. Расчеты  пищевой и энергетической ценности блюд……………………………………………………………...23, 26, 30

2. Заключение…………………………………………………....31

3. Список используемой литературы…………………………..32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

ВВЕДЕНИЕ

    Актуальность  исследования

Цель  курсовой работы: познакомиться с историей развития Вегетарианской кухни.

Задачи  исследования:

• Изучить ассортимент блюд Вегетарианской кухни.
• Изучить технологию приготовления блюд Вегетарианской кухни.
• Подготовить технологическую документацию на Вегетарианские блюда.

Объект  исследования: Вегетарианская кухня.

Методической  базой курсовой работы являются:  « Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия » и сайты: http://ricolor.org/history/rt/pn/pasha/o_pr/stol/; http://www.sps.ru/?id=206905&cur_id=45840;

Метод исследования базируется: на теоретических знаниях.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рекомендации  начинающим вегетарианцам 

    К  сожалению, в нашем отечестве  слишком многое зависит от  достатка. Если он немал, можно  себе все позволять и зимой  и ранней весной. Если же денег  - в обрез, то, наверное, вегетарианкой быть сложно. Зимой ведь овощи-фрукты дороги.  

    Но  тем не менее:  

    1. Очень  хорошее дело - бобы с разными  добавками (фасоль, чечевица и  их разновидности, как выяснилось, их очень много, и все довольно  вкусные). Конечно, их муторно  замачивать, но можно убыстрить процесс, если заливать их кипятком. Добавки - лук, чеснок, притушенная морковка, зелень, помидоры и т.д.  

    2. Если  есть возможность, могу посоветовать  авокадо: очень славно взбивать  его миксером в пасту с добавлением  пряностей и соевого соуса. Потом намазывать на хлеб или есть с картошкой.  

    3. Еще  классно готовить макароны, рис  или лапшу, смешивая их со  слегка притушенными овощами  по сезону. Начиная от лука  и чеснока, и далее по списку: помидоры, баклажаны, кабачки и  т.д.  

    4. Хорошая  штука крупа кускус. Опять-таки, если  есть возможность ее купить, и  вообще, если там, где ты живешь, она продается. Кускус готовится  быстро и принимает вкус того, что в него добавить. Можно  притушенные овощи, а можно  - сухофрукты.  

   5. Еще хорошая штука грибы. С лапшой, макаронами, картошкой, кускусом, в салатах или просто со свежими помидорами.  

    6. Очень  вкусно и сытно: паста из  зелени с орехами. Зелень разминаешь  толкушкой вместе с орехами.  Полученное естся с картошкой  или мажется на хлеб.  

    7. Из  десертов могу посоветовать готовить  фруктовые салаты из того, что  есть под рукой. В качестве  заправки можно использовать  пасту из банана, размолотого  в миксере. Можно туда добавить  чуть-чуть спиртного, чтобы уж  совсем нескучно было.  

    8. Если  есть миксер-измельчитель, то классно  готовить пюре из фруктов. Какие  есть, вперемежку  
 
 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Этика вегетарианства 

    По  мнению многих, самым важным аргументом  в пользу вегетарианства являются  этические соображения. Те, кто становится вегетарианцем из этических соображений, основываются на убеждении, что другие создания также имеют чувства и испытывают эмоции, сходные с эмоциями человека. Такое убеждение заставляет человека быть более осмотрительным в своих действиях и стараться не причинять страдания другим живым существам.  

    Очерк  "Этика вегетарианства", опубликованный  в журнале "Североамериканского  вегетарианского общества", развенчивает  концепцию так называемого "гуманного  убийства животных": "В наши  дни многие люди успокаивают себя мыслью о том, что животных теперь убивают "гуманными" способами, и остаются глухи к любым аргументам, доказывающим аморальность употребления в пищу мяса. К сожалению, эти представления не имеют ничего общего с правдой жизни и смерти.  

    Убойные животные, которые всю свою жизнь проводят в неволе, обречены на жалкое, мучительное существование. Они появляются на свет в результате искусственного осеменения, подвергаются жестокой кастрации и стимуляции гормонами, их откармливают неестественной пищей и, в конце концов, в ужасных условиях долго везут туда, где их ожидает смерть. Тесные загоны, электрические стрекала и неописуемый ужас, в котором они постоянно пребывают, - все это по-прежнему является неотъемлемой частью "новейших" способов разведения, перевозки и убоя животных. Закрывать глаза на все это и протестовать лишь против бесчеловечной жестокости по отношению к животным в последние секунды их жизни - значит иметь весьма смутные представления о смысле слова "гуманный".  

    Правда  об убийстве животных малопривлекательна- промышленные скотобойни напоминают картины ада. Пронзительно кричащих животных оглушают ударами молота, электрическим током или выстрелами из пневматических пистолетов. Затем их подвешивают за ноги на транспортер, который везет их по цехам этой фабрики смерти. Еще живым им перерезают глотку и сдирают с них шкуру, так что они умирают от потери крови. Трудно понять, почему конвенции и соглашения, оговаривающие условия обращения с домашними животными и даже с лабораторными крысами, не распространяется на сельскохозяйственных животных, которых увечат и безжалостно убивают на скотобойнях.  

    Многие  люди, не колеблясь, отказались  бы от мясной пищи, если бы  им довелось побывать на бойне  или пришлось самим убивать  животных, мясо которых они едят. Поэтому было бы очень полезно сделать посещение скотобоен обязательным для всех, кто питается мясом.  

    Знаменитый  математик древности Пифагор  говорил: "Братья мои, не оскверняйте  свое тело греховной пищей.  У нас есть пшеница, у нас  есть яблоки, под тяжестью которых сгибаются ветви яблонь, и виноград, наливающийся на лозах. Есть душистые травы и овощи, которые можно готовить на огне, не отказано нам в молоке и меде, пахнущем чабрецом. Земля щедро дарует нам свои сокровища, предоставляя чистую пищу, и приглашает нас на пиршество, которое не омрачено кровопролитием; только звери утоляют свой голод плотью, и то не все из них, ведь лошади, коровы и овцы кормятся травой".