Анализ производственно-хозяйственной деятельности ООО "Хлебзавод №5"

Сахар. На хлебозаводе  предусматривается возможность  хранения 15-ти суточного запаса сахара. Доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по восемь рядов в высоту. 

Для хранения и  транспортировки растительного масла применяются металлические емкости, вместимостью 40 литров. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6 С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

3.3 Подготовка  сырья к пуску в производство  На основании данных анализа  отдельных партий муки, имеющихся  на хлебозаводе, сотрудники лаборатории  устанавливают с точки зрения  хлебопекарных свойств, смесь  отдельных партий муки с указанием количественных соотношений. Смешивание муки осуществляется в мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста. Вода хранится в емкостях - баках холодной и горячей воды, из которых потом направляется для приготовления теста. Прессованные дрожжи предварительно измельчаются и в процессе смешивания с водой превращаются в суспензию. В виде такой суспензии дрожжи используются для приготовления теста. 3.3.1 Подготовка муки Подготовка муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным свойствам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с мукой имеющей сильную клейковину. Муку темную или темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба смешивают с мукой светлой или не темнеющей. Муку с малой газообразующей способностью смешивают с мукой имеющей большую газообразующую способность. Соотношение компонентов в смеси определяет лаборатория на основании анализа, если при этом возникает необходимость улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают 1:1, 1:2, 1:3 и так далее, на специальных мукосмесителях. Перед подачей в расходные мучные силосы муку просеивают для отделения посторонних частиц, отличающихся по размеру от частиц муки, на мукопросеивателях-буратах. Для очистки муки от металлических примесей в выходных каналах просеивателей предусмотрены магнитные уловители.  

3.3.2 Дрожжи 

В хлебопекарной  промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. 

Прессованные  дрожжи представляют собой скопление  дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. 

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается  в освобождении их от упаковки, предварительном, грубом измельчении и приготовлении однородной взвеси их (суспензии) в теплой воде (30 - 35 ?С) в соотношении 1: (2 - 4). Для этого используют пропеллерные мешалки. 

3.3.3 Соль и  сахар 

Соль добавляют  в тесто в виде раствора концентрацией 23 - 26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники. 

Сахар - песок. Как  правило, сахар добавляют в тесто  в виде раствора 51 - 62% - ной концентрации плотностью 1,23 - 1,3. Раствор готовят  в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32 - 35 С. 

3.3.4 Жиры 

В хлебопекарной  промышленности наиболее широко применяется  коровье масло, маргарин, специальные  хлебопекарные жиры и растительное масло. Все перечисленные жиры перед применением растапливают, за исключением растительного масла. 

3.3.5 Вода  

Должна соответствовать  стандарту на питьевую воду ( ГОСТ1385068). Содержание бактерий в ней не должно превышать норму, так как многие из них сохраняются при выпечке. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Воду используют для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (28; 30; 32 С). 

В зависимости  от выпекаемого ассортимента хлебобулочных  изделий количество воды в тесте колеблется от 35…40 до 72…75 % к массе муки.  

3.4 Замес и  образование теста на жидкой  опаре 
 

Технологический процесс приготовления хлеба  на жидкой опаре состоит из следующих  стадий: замеса опары ( полуфабриката), брожения опары, замес теста, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий. 

3.4.1 Приготовление  опары 

Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей  путем замеса и брожения. Готовая  опара полностью расходуется на приготовление теста. 

Для приготовления  опары берут часть общей массы  муки (30 - 70%), большую часть воды и  все количество дрожжей. После 3 - 5 часов  брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30 - 120 мин. 

Технологическое значение опары состоит в следующем: в опаре происходит активация и размножение дрожжей; набухание белковых веществ, в результате которого создается губчатый каркас (скелет), обуславливающий специфические свойства пшеничного теста - растяжимость и упругость. Этот белковый структурный каркас называют клейковинным; накапливаются кислоты, ароматобразующие, водорастворимые вещества. Использование опары придает технологическому процессу гибкость. 

Приготовление теста на жидких опарах применяется  в основном для производства хлеба из пшеничной обойной муки и муки второго сорта. 

Рецептура и  режим приготовления жидкой опары  определяются параметрами: влажность, температура и др. 

Влажность жидкой опары, используемой для приготовления  пшеничного хлеба, 70 - 74%. Жидкие опары  для хлеба из муки пшеничной обойной  или второго сорта готовят, используя  жидкие дрожжи. Для изделий из муки пшеничной первого сорта - прессованные дрожжи. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Это объясняется тем, что в жидкой среде создаются наиболее благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток. 

Большое значение имеет влажность жидких опар и содержание в них муки (в % от общего ее расхода на тесто). Чем больше муки содержится в опаре, тем короче процесс брожения теста и лучше качество хлеба. Содержание муки в жидкой опаре должно быть не менее 27 - 30 % от общей массы ее в тесте. 

Увеличение дозы опары ограничивается нормой влажности теста. Предельная доза опары достигается в том случае, если для ее приготовления будет затрачено все количество воды, необходимое для замеса теста (включая и воду в растворе соли). 

На многих предприятиях в жидкие опары добавляют соль. Добавление соли в жидкие опары имеет ряд преимуществ: соль снижает вязкость опар и пенообразование; соленые опары легче транспортируются, для их брожения требуется меньшая емкость; замедляет нарастание кислотности. 

Начальная температура жидкой опары около 30 град. С. Повышение температуры до 35 С не влияет на свойства полуфабрикатов и качество хлеба. 

Продолжительность брожения жидкой опары 3,5 - 5 ч. Готовность опары определяется по ее кислотности  и подъемной силе. Кислотность  опары из муки пшеничной второго сорта 6,5 - 7, а из муки пшеничной первого сорта - 5,5 - 6. Подъемная сила по «всплывающему шарику» 17 - 25 минут. 

Тесто на жидкой опаре замешивается в машине непрерывного действия, а затем бродит в течении 30 - 60 минут в небольшой стационарной емкости, расположенной над тестоделителем, или в секционном бункере агрегата 1,5 - 2 часа. 

Приготовление теста на жидких опарах имеет следующие  преимущества: 

а) используется более простое оборудование; 

б) полуфабрикаты  легко транспортируются и дозируются, что создает предпосылки для комплексной механизации приготовления теста; 

в) снижаются  затраты сухих веществ муки на брожение на 0,7 - 1 % (это объясняется  тем, что в единице массы жидкой опары находится меньше дрожжевых  клеток, чем в том же количестве густой опары, поэтому сбраживается меньше сахара); 

г) дрожжевые  клетки в жидких опарах более активны, чем в опаре густой консистенции; 

д) медленно накапливается  кислотность, дрожжевые клетки лучше  сохраняются при перерывах в  производственном процессе;  

е) более плотно протекают все коллоидные и биохимические  процессы, обуславливающие созревание полуфабрикатов; 

ж) больше содержится сахара, аминокислот, водорастворимых  белков; 

з) клейковина из жидких опар не отмывается вследствие значительной дезагрегации. 

В то же время  жидкие опары не универсальны. По технологическим  и техническим причинам они не используются в производства булочных и сдобных изделий. 

3.4.2 Приготовление  теста 

Замес теста - важнейшая  технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Процесс замешивания опары и теста осуществляется на тестомесильных машинах. 

Основной целью  замеса теста является получение  однородной по всей массе смеси соответствующих  количеств муки, воды, дрожжей и  соли. Отсутствие в этой смеси комочков муки за показатель завершенного процесса замешивания. 

С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение  с водой, дрожжами и солью. Во время  замеса протекают физико-механические, коллоидные и биохимические процессы. Микробиологические процессы еще не успевают достичь интенсивности. 

Частицы муки при  замесе теста начинают впитывать  воду. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в  объеме и образуют клейковинный запас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала. Слипание частиц в  сплошную массу приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста. Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста. Увеличение количества жидкой фазы "ослабляет" тесто, делает его текучим и липким. Твердая фаза состоит из набухших, нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и оболочек зерна. Твердая фаза преобладает над жидкой фазой. В состав жидкой фазы входят водорастворимые вещества, кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана с набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками воздуха, которые были захвачены тестом при замесе. 

3.4.3 Брожение  теста 

Брожение теста, начинаясь с момента замеса теста, продолжается до первого момента процесса выпечки. 

Цель брожения - разрыхление теста, придание ему  определенных структурно-механических свойств, а также накопление веществ, определяющих вкус, аромат хлеба и  его окраску. Комплекс процессов, одновременно проходящих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, называют созреванием. Кроме спиртового молочно - кислого брожения созревание включает в себя коллоидные, физические и биохимические процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате чего сахар превращается в спирт и диоксид углерода. 

Дрожжи превращают сначала глюкозу и фруктозу, затем  сахарозу и мальтозу. Источником сахара являются собственные зерна сахара, перешедшие в муку, но главную массу  составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества и количества дрожжей. Повышенное содержание соли, сахара и жира тормозит газообразование. Брожение ускоряется при добавлении амилолитических ферментных препаратов.