Услуги торговли и общественного питания

    Режим работы столовых буфетов устанавливается с учетом рационального использования рабочего времени трудящихся и материально-технической базы общественного питания. Он должен обеспечить питание в каждой смене, в периоды до и после работы.

    В зависимости от характера основного  технологического процесса, вместимости обеденных залов и интенсивности потоков посетителей  применяется самообслуживание с предварительной и последующей оплатой стоимости блюд; самообслуживание с предварительным накрытием столов скомплектованными рационами (завтрак, обед, ужин) и конвейерным методом отпуска питания.

    Основной  формой организации питания на производственных предприятиях является отпуск скомплектованных рационов питания. При их реализации обязательным условием является разработка не повторяющихся по дням недели 2-3 вариантов рационов на 7-10 дней и снабжение предприятий общественного питания сырьем и полуфабрикатами, необходимыми для приготовления блюд по данному меню. По основным пищевым веществам меню скомплектованных рационов должно быть ориентировано на наиболее многочисленную профессиональную группу, учитывать состав работников по полу и возрастным особенностям, сезон года. 

    На  предприятиях, где отсутствуют регламентируемые перерывы на отдых и прием пищи (с непрерывным технологическим  процессом), организуется либо доставка пищи к рабочим местам, либо к местам, специально отведенным для приема пищи. Блюда доставляются в термосах или в термоконтейнерах, раздатчики их пропорционируют, выдают потребителям и производят расчет.

    Отдельным видом обслуживания могут быть автоматы для реализации горячего кофе, чая, бульона, молочнокислых продуктов, мучных кондитерских изделий.

    В ночные и вечерние смены питание  организуют, как правило, по скомплектованным рационам, что способствует значительному  сокращению времени на получение пищи и увеличивает время отдыха.

    Для рабочих и служащих с хроническими заболеваниями желудка, печени, сердечно-сосудистой системы и другими недугами должно быть организовано диетическое питание  в диетических столовых или диетических  отделениях. Для каждой диеты составляется отдельное меню или против блюда в общем меню указывается номер диеты. Приготовление диетических блюд должно контролироваться медицинскими работниками и осуществляться квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку.

    Для работающих в отраслях с особо  вредными условиями труда рекомендуются  специальные рационы лечебно-профилактического  питания, а так же нормы выдачи молока и витаминных препаратов. Расходы, связанные с бесплатной выдачей  молока, могут производиться по решению трудовых коллективов за счет как себестоимости выпускаемой продукции, так и фонда социального развития, в бюджетных организациях – за счет ассигнований по бюджету, которые перечисляются столовым по безналичному расчету.

    Организация питания рассредоточенных контингентов потребителей имеет свои особенности. Питание работников небольших предприятий (с числом работающих до 50 человек) может осуществиться в общедоступных столовых общественного питания, расположенных поблизости, а также в комнатах приема пищи, в которых устанавливается необходимое малогабаритное оборудование. Кроме того, работники таких предприятий могут обслуживаться  и при помощи специальных автобусов-раздаточных, предназначенных для отпуска блюд, т.е. оставаясь при этом на своих рабочих местах или питаясь в специально отведенных помещениях.

    При организации питания подземных  рабочих (в шахтах) учитывают горно-геологические  условия работы шахты и места  сосредоточения людей на рабочих  участках. В зависимости от этого  горнякам предоставляются индивидуальные термосы с пищей перед спуском в шахту (для шахт со сложными горно-геологическими условиями), либо в специальные подземные пункты (для шахт с благоприятным горно-геологическими условиями) пища доставляется в термоконтейнерах из базовой столовой. Индивидуальный прием пищи осуществляется непосредственно на рабочих местах, для этого не отводится специальных мест.

    На  стройках, транспорте, нефтепромыслах, геологоразведочных, лесозаготовительных  и других работах общественное питание  организуется с помощью стационарных или передвижных столовых (буфетов), а также столовых, расположенных в специально оборудованных вагонах, автофургонах и т.д. Пища доставляется автотранспортом в термосах или термоконтейнерах, которые заполняются в стационарных столовых. 
 

    Обслуживание  потребителей в местах массового отдыха.

    Для организации питания потребителей на стадионах, пляжах, в парках и  садах функционируют стационарные предприятия (ресторан, кафе, закусочные с залами), рассчитанные на обслуживание в течение всего года, сезонные (летние павильоны, сборно-разборные конструкции кафе и прочие объекты с залами и без них) и мелкорозничная сеть.

    При отсутствии стационарных круглогодичных и сезонных предприятий торговлю в местах массового отдыха организуют выездные буфеты различных предприятий общественного питания.

    Ассортимент изделий, реализуемый в выездных буфетах, включает гастрономические нескоропортящиеся  продукты, вареные яйца, бутерброды, натуральные овощи, фрукты, кондитерские изделия, соки, воды, табачные изделия  и др.

    Возле буфета устанавливаются высокие  столы для приема пищи стоя или  обеденные столики легкой конструкции  с местами для приема пищи сидя. На столы ставят специи и бумажные салфетки. Продукция реализуется  в одноразовой посуде, из которой  она употребляется.

    Продукция, выставленная на прилавки, накрывается  прозрачной пленкой и снабжается ценниками.

    В зависимости от сезона и характера  мероприятий буфеты оформляются  предметами национальной символики, соответствующими празднику украшениями и пр. Характерной  особенностью выездных буфетов является приготовление и продажа шашлыков на шпажках, блинов с маслом, сметаной, вареньем (в Масленицу), которые выпекаются как на основном предприятии и доставляются в термосах, так и непосредственно на месте, чая из самовара.

    Наиболее удобны для обслуживания в местах массового отдыха передвижные кафе, специализированные закусочные и предприятия быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом реализуемой продукции. Они оборудуются портативными плитами, охлаждаемыми прилавками, специализированными тепловыми аппаратами, кофеварками, а рядом с ними под открытым небом размещают складные столы и стулья, снабженные зонтами или без них. 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

    Вплоть  до середины 20 в. сфера услуг считалась  относительно второстепенной экономической деятельностью. Хотя она охватывала весьма значительную долю работников, но это были в основном работники с более низким уровнем квалификации (особенно, в сфере торговли – самой большой отрасли сервиса). Именно из-за невысокой роли сферы услуг в экономике с 18 в. до середины 20 в. (а в нашей стране – до конца советской эпохи) считалось, что работа в этой сфере вообще не увеличивает общественное богатство.

    Перелом произошел в эпоху НТР. Не случайно многие обществоведы называют зарождающееся постиндустриальное общество сервисным. Если ранее степень развития сферы услуг зависела от успехов материального производства, то теперь, наоборот, материальное производство зависит от развития сервиса. Скажем, выпуск нового вида любого материального товара требует предварительных маркетинговых исследований и рекламной компании. Изобретение новых, наукоемких товаров невозможно без участия научных работников и подготовки системой образования высококвалифицированных специалистов. Именно отрасли сферы услуг (наука, образование, Интернет-торговля и т.д.) стали главными направлениями научно-технического прогресса. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ: 

1. В.Г. Федцов, В.В. Федцов «Предпринимательство сфера  сервиса»
2. И.Н. Смагина, Д.А. Смагин «Организация коммерческой деятельности в общественном питании»
3. Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации. Государственный комитет Российской Федерации по статистике «Об итогах социально-экономического развития Российской Федерации в январе-ноябре 2003 г. и об оценках до конца года».