Услуги торговли и общественного питания

    Классификация организационных форм реализации продукции и организации ее потребления. 

    Конечной  целью производственного процесса на предприятиях общественного питания  является реализация готовой продукции  и организация потребления ее потребления. Функции реализации и  организации потребления продукции общественного питания составляют понятие «обслуживание».

    Процесс обслуживания потребителей – это совокупность операций, которые выполняются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга.

    Основными задачами организации обслуживания являются:

• Наиболее полное удовлетворение потребителей услугами общественного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха населения;
• Использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;
• Повышение качества приготовления пищи, сервиса и культуры обслуживания в пунктах питания;
• Укрепление трудовой и государственной дисциплины, строгое соблюдение правил торговли;
• Широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения, использование передового отечественного и зарубежного опыта.

 

    За  январь-октябрь 2003 года, по оперативным  данным, крупными и средними организациями  всех отраслей экономики получен  сальдированный финансовый результат (прибыль минус убытки) в сумме 1090.8 млрд. рублей из них в торговле и общественном питании – 256.4 млрд. руб. (203%). Увеличение сальдированного финансового результата отмечается в большинстве отраслей экономики. При этом наибольший его рост произошел в торговле и общественном питании за счет отрасли «внешняя торговля» (в 2.7 раза). Динамика сальдированной прибыли с начала текущего года характеризовалась последовательным замедлением темпов ее прироста, что связано с увеличением базовой прибыли соответствующих периодов прошлого года. Наибольшее снижение темпов прироста сальдированной прибыли произошло в промышленности (с 79.9% в 1 кв. 2003 г. до 9.6% за 10 месяцев 2003 г.) и в торговле и общественном питании (с 218% до 103% соответственно). Отраслевая структура общей сальдированной прибыли в январе-октябре 2003 г. характеризуется увеличением против соответствующего периода прошлого года долей промышленности и отрасли «связь» (на 4.2 и 1.7 процентных пункта соответственно) и снижением долей торговли и общественного питания.

    В отраслевой структуре просроченной дебиторской задолженности наибольшая доля приходится на промышленность (43.3%), торговлю и общественное питание (19.6%) и жилищно-коммунальное хозяйство (10.1%), транспорт (10.2%).

    В январе - сентябре 2003 г. по сравнению с соответствующим периодом предыдущего года произошли изменения в структуре инвестиций  в основной капитал. Так, темп роста инвестиций в основной капитал по крупным и средним организациям в отрасли, производящие товары, составил 119.2%, а в отраслях, оказывающих рыночные и нерыночные услуги,  - 112.4 процента. За этот период  инвестиции  в основной капитал торговле и общественном питании, оптовой торговле продукцией производственно - технического назначения  увеличился на 58.4%. По итогам  января-сентября 2003 года наибольший объем поступивших иностранных инвестиций пришелся на торговлю и общественное питание (42.8%). В январе – сентябре 2003 года наибольший объем прямых иностранных инвестиций был направлен в промышленность (47.7%),  торговлю и общественное питание - (22%), коммерческую деятельность по обеспечению функционирования рынка - (9.0%) и транспорт  - (3.1 %).

    Годовые изменения в динамике и видовой  структуре иностранных инвестиций привели к соответствующим изменениям отраслевой структуры их накоплений в отраслях экономики. Доля накопленных иностранных инвестиций за рассматриваемый период выросла в торговле и общественном питании с 30.0% до 35.4%. В то же время она снизилась во всех остальных отраслях реального сектора экономики. 

    Различают три вида организации обслуживания:

1. Обслуживание с потреблением продукции непосредственно на предприятии общественного питания: в залах ресторанов, баров, кафе, столовых и пр.
2. Обслуживание с доставкой к месту потребления (к рабочим местам, в классы, в холлы средних и высших учебных заведений, пассажирам на транспорте (в купе железнодорожного транспорта, каюты водного транспорта, салоны самолетов, в места массового отдыха населения).
3. Обслуживание с потреблением продукции общественного питания (готовых изделий и полуфабрикатов) дома и других условиях, где временно прибывают потребители.

 
 

    Основными методами обслуживания на предприятиях общественного питания являются: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированные методы, которым подчиняются различные его формы.

    Форма обслуживания – это разновидность или сочетание организационных приемов обслуживания потребителей продукции общественного питания.

    По  степени участия  обслуживающего персонала различают: полное и частичное обслуживание.

    По  способу расчета: саморасчет, предварительный расчет, с непосредственной оплатой стоимости блюд, последующий расчет; наличный, безналичный расчет и в кредит.

    По  организации труда  обслуживающего персонала: индивидуальная и бригадная (звеньевая) форма обслуживания.

    По  мотивам посещения: удовлетворение физиологических потребностей организма в пище или отдыха и проведение досуга.

    Выбор рациональных форм и методов обслуживания позволяет наиболее полно удовлетворить запросы потребителей различных социальных групп по местам их сосредоточения, улучшить культуру обслуживания населения, повысить эффективность использования материально-технической базы предприятия, достичь высоких экономических показателей в работе. 

    Обслуживание  посетителей в  ресторанах. 

    Технологический процесс обслуживания посетителей  включает: подготовку залов и персонала  к обслуживанию, встречу посетителей, прием заказа, передачу заказа на производство и в буфет, получение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с посетителями, уборку обеденных столов. 

    Обслуживание  посетителей в  барах. 

    В последние годы бары получили широкое  распространение. Особенностью обслуживания в них является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливаются в специальных производственных помещениях.

    Бары  рассчитаны на кратковременное пребывание в них посетителей и в то же время являются местом отдыха.

    Торговые  залы баров оборудуют современной  удобной мебелью, располагающей  к отдыху: мягкими и полумягкими  стульями или креслами, круглыми или  квадратными столами. В зале устанавливают видео- и музыкальную аппаратуру. 

    В зависимости от ассортимента реализуемой  продукции различают: молочные бары, винные бары, коктейль-бары, пивные, гриль-бары и др.

    Основным  ассортиментом молочного бара является молоко, молочные напитки и коктейли с различными наполнителями, мороженое, соки, кондитерские изделия, кофейные напитки.

    Винные  бары реализуют коктейли, глинтвейны, пунши, ликеры, марочные вина, коньяки, шампанское, соки, бутерброды (канапе), корзиночки с различными салатами, волованы с наполнителями, закуски несложного приготовления, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия.

    В коктейль – баре изготавливаются и реализуются в широком ассортименте смешанные напитки (коктейли), коньяки, вина, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. В ассортимент включаются коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, слоеные, крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги. К ним подают бутерброды (канапе), сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.

    В пивных барах реализуется пиво в широком ассортименте, закуски несложного приготовления, соленое печенье, вяленая рыба, закусочные и открытые бутерброды, отварные раки, креветки и пр.

    В гриль – барах реализуют напитки и блюда, приготовленные на «открытом огне» – на решетке, вертеле, в специальных гриль – аппаратах. В ограниченном ассортименте рекомендуются холодные закуски (салаты, гастрономия), бульон или суп-пюре в чашках, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, молочные коктейли, соки, виноградные вина, в холодную погоду – горячие пунши и гроги.  
 

    Организация обслуживания банкетов и приемов. 

    Значительное  место в практике работы предприятий  общественного питания занимает групповое обслуживание посетителей  в виде банкетов по поводу различных  торжественных событий. Организация  банкетов является одной из самых сложных форм обслуживания и требует от специалистов высоких профессиональных качеств, глубоких теоретических и практических знаний.

    Банкеты, организуемые на предприятиях общественного  питания, делятся на официальные (банкеты  – приемы) и неофициальные (банкеты). Банкеты – приемы являются одной из форм международного, межрегионального и иного общения и служат знаком внимания, почести и гостеприимства в отношении делегации или отдельных лиц. Банкеты носят товарищеский или семейный характер и отмечаются по поводу знаменательных дат и событий.

    Каждый  из них может быть официальным  и неофициальным. 
 

    Организация обслуживания различных  контингентов потребителей. 

    Особенности организации обслуживания на производственных предприятиях.

    Организация общественного питания по месту работы населения способствует восстановлению их энергетических затрат, научной организации труда на производстве и росту его производительности, увеличению свободного времени рабочих и служащих.

    Особенности организации промышленного производства, степень концентрации рабочих и служащих и некоторые другие факторы оказывают влияние на рациональный режим работы предприятий общественного питания, их расположение, вместимости залов и выбор форм обслуживания.

    По  степени концентрации контингент питающихся подразделяют на две группы: сосредоточенный и рассредоточенный.

    У сосредоточенных контингентов различная организация производственного процесса: прерывная, конвейерная и непрерывная.

    Прерывистые производственные процессы регламентируют единый (для отдельных цехов, участков) перерыв и продолжительностью 30-60 мин, в пределах которого устанавливается ступенчатый график посещения столовой отдельными цехами, отделами, бригадами. Это позволяет создать относительно равномерный интенсивный поток посетителей и организовать питание в пределах очередности.

    На  предприятиях с конвейерным производством  труд рабочих взаимосвязан, поэтому  единый перерыв целесообразно устанавливать  для всей смены или большинства  цехов. Это обуславливает непрерывный поток посетителей в столовых, интенсивность которого колеблется в широких пределах.

    В ряде отраслей промышленности применяются  непрерывные производственные процессы, связанные со специфическими условиями  технологического производства (доменное, мартеновское) или условиями труда (горные и карьерные выработки), что затрудняет установление регламентируемых перерывов. Для приема пищи в таких условиях используются технические перерывы, и горячая пища доставляется к рабочим местам.

    Основными типами предприятий общественного питания при производственных предприятиях являются столовая – доготовочная, столовая – раздаточная и буфет с отпуском горячей пищи. При их выборе учитывается утвержденный норматив мест, рассчитанный в зависимости от количества рабочих и служащих в наиболее многочисленную смену: для предприятий с максимальной сменой 250 и более человек рекомендуются столовые – доготовочные, а менее 200 человек – столовые-раздаточные или буфет с отпуском горячей пищи.