Услуги общественного питания и общие требования к ним.

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО  Российский государственный торгово–экономический  университет

Омский  институт (филиал) 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа по дисциплине

«Экономика  отрасли»

На  тему: «Услуги общественного питания и общие требования к ним». 
 
 
 

                                           Выполнила:                                              

                                           Студентка 2-го курса  СЭУ

                                           Дударева Оксана Сергеевна

                                           № зач. книжки ЭУ-09-12

                                           Проверил: Храпова  Е. В. 
 
 
 

2011

 

Содержание 
 
 

 

 Введение

      По  мере  развития  общества,  роста  производительных  сил происходит определенное развитие сферы услуг. Наблюдается увеличение занятости  в  этой сфере, рост технической оснащенности труда, внедрение все более  совершенных технологий.

     В настоящее время роль услуг, как одного из  важнейших  секторов экономики,  очень  велика   и   актуальна.   Это   связано   с   усложнением производства,  насыщением  рынка   товарами   как   повседневного,   так   и индивидуального спроса, с быстрым ростом научно-технического прогресса. 

     Все это невозможно без существования  информационных,  финансовых,  транспортных, страховых  и  других  видов  услуг.  Также  услуги   являются   неотъемлемым составляющим торговли товарами (особенно  технически  сложными),  т.к.  сбыт товара требует все более  развитой  сети,  которая  состоит  в  основном  из услуг,   оказываемых   во   время   реализации   и   услуг   послепродажного обслуживания.

     Одной из важнейших закономерностей  развития  экономики  во  всем  мире является  взаимосвязь  экономического  роста  и  повышения  роли   услуг   в национальной экономики.

     Это находит выражение в  увеличении  доли  трудовых,

материальных  и финансовых ресурсов, используемых в сфере услуг.

      В  условиях  развития  рыночных  отношений,  а  также  экономических  и политических  катаклизмов,  происходящих  в  нашей  стране,  наблюдаются   и существенные  изменения   в   сфере   услуг.  

      При   сложившихся   кризисных обстоятельствах  в России значительно возрастает  объем  услуг,  специфически присущих рыночной экономике.

      Увеличился  спектр услуг, связанных с управлением  и содержанием  органов государственной  власти, а также правоохранительных органов.

      По  мере  интеграции   экономики   страны   в   мировое   экономическое  пространство  происходит  развитие  импорта  и  экспорта  услуг,   появление принципиально  новых  технологических  основ  функционирования  целого  ряда услуг, в том числе информационных.

 

1. Правила оказания  услуг и другие  нормативные документы. 

     Правила предоставления услуг - устанавливаемые Правительством Российской Федерации правила в различных областях экономической деятельности, связанной с предоставлением услуг потребителям, в том числе в области жилищно-коммунальных услуг, транспорта, связи, общественного питания и т.д.

     Обычно  Правила предоставления услуг содержат общие положения, расшифровывающие основные понятия, требования к предоставителю товаров (работ, услуг), права и обязанности продавца (исполнителя) и потребителя, порядок расчета за выполненные услуги (работы), а так же контроль за соблюдением вышеупомянутых правил.

     Правила предоставления услуг должны располагаться  на видном, доступном для потребителей месте в торговых точках, жилищно-коммунальных управлениях, точках общественного  питания, автостанциях и т.д.

     Основным  нормативным актом в области защиты прав потребителей (в том числе и в сфере оказания услуг общественного питания) является Федеральный закон от 7 февраля 1992 года N 2300-1 "О защите прав потребителей".

     Правила оказания услуг общественного питания  утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года N 1036.

Нормативная документация.

      В общественном питании в настоящее  время действует разнообразная  нормативная и технологическая  документация (ТУ – технические  условия, ТИ – технологические инструкции и ТК – технологические карты).

      В соответствии с техническим регламентом  производится и контролируется одноименная  продукция общественного питания (булочные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы).

      Однако в настоящее время значительная часть продукции в общественном питании выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1982, 1998), Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (1985 г.). По содержанию эти документы являются предшественниками технологических инструкций, так как в них приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия. Часть продукции, реализуемой через магазины кулинарии, изготовляется по прейскурантам, в которых дана рецептура блюда или изделия.

      На  каждом предприятии общественного  питания на готовую продукцию  имеются технологические карты, в которых указана рецептура  и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий).

      Разработка  технических условий (ТУ) для предприятий  общественного питания. В настоящее  время технические условия обязательны  для всех предприятий, организаций, учреждений на территории России.

     Проекты технических условий разрабатывают: научно-исследовательские, проектно-конструкторские, проектно-технологические лаборатории и организации, высшие учебные заведения, предприятия (объединения) общественного питания.

     Разработка  технологической инструкции (ТИ) для  предприятий общественного питания. Технологическая инструкция является документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий.

     Технологическая инструкция разрабатывается одновременно со стандартом (ТУ) и является обязательным приложением к нему, утверждается и вводится в действие одновременно со стандартом (техническими условиями). Она является основным технологическим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания. 

     При разработке технологической инструкции основная задача заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов (ТУ), рационального ведения производственного процесса.

     Показатели, нормы и характеристики, требования, устанавливаемые технологической инструкцией, должны основываться на достижениях передовых предприятий общественного питания, на результатах научно-исследовательских и экспериментальных работ, соответствовать передовому уровню науки, техники и производства.

     Правила оформления технологической инструкции определяются ее назначением. Она содержит разделы: вводная часть; ассортимент; требования к качеству сырья и  вспомогательных материалов; рецептура (нормы расхода сырья); технологический  процесс; упаковка, маркировка (при необходимости); хранение и транспортирование (при необходимости); рекомендации по использованию продукции на предприятиях общественного питания; данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

     Технологическая инструкция может быть самостоятельным документом. Если ее разрабатывают с целью использования продукции пищевой промышленности для общественного питания, то, кроме перечисленных разделов, она должна содержать органолептические и физико-химические показатели, правила приемки и хранения. Технологическая инструкция по производству продукции на специализированных машинах и аппаратах должна иметь дополнительно раздел “Методы испытаний”.

     В технологическую инструкцию включают перечень инвентаря и инструментов, разрешенных для применения, и рекомендуемого оборудования.

     В ней отражают требования техники  безопасности труда, определяют срок действия в соответствии со сроком действия нормативной документации, а также  изменения, внесенные в нормативную  документацию общественного питания.

     Порядок разработки технологических карт (ТК) для предприятий общественного питания. Технологические карты разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия.

     В технологических картах на блюда или кулинарные изделия указывают: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) – внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах. Блюда (изделия) характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал.

     В технологической карте описывают  технологию приготовления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.

     В технологических картах на мучные кондитерские и булочные изделия указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ  в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления. 

     В технологических картах характеризуют  качество полуфабриката и готового изделия по органолептическим показателям; приводят физико-химические показатели для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием использованных методов анализа; отражают пищевую и энергетическую ценность изделия.

     Органолептические и физико-химические показатели блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием сотрудников технологических пищевых лабораторий.

     Технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия (объединения) общественного питания, срок рассмотрения документа – не более 10 дней.

     Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с порядком, установленным в стране. Держателем подлинников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика.

 

2. Виды и классификация  услуг. 

     Сущность  услуг и их особенности.

     Сфера  услуг  отличается  большим  разнообразием.  В  индустрии  услуг действует  значительная часть  коммерческого  сектора:  авиакомпании,  банки, компьютерные   бюро,   страховые,   юридические,    консалтинговые    фирмы, медицинскими   учреждения   и   компаниями   по   торговле    недвижимостью.

     Производством услуг  занимаются  также  правительственные  и  некоммерческие организации.

     Отдельный сектор в сфере услуг  занимают  сервисные  организации.  Они отличаются  друг  от  друга  и  по размерам  -  от  огромных  международных корпораций   в   таких   сферах,    как банковское, страховое дело, телекоммуникации,  гостиничное  хозяйство  до  малых  различных  предприятий