Роль общественного питания в формировании рынка

46%практически ежедневно пользуются услугами предприятий общественного питания,

43% пользуются услугами общественного питания редко,

12% вообще  не имеют такой потребности.

      Исследования потребителей также показывают, что из предлагаемого общественным питанием ассортимента блюд большинство (59%) опрошенных отдают предпочтение традиционной кухне, стоимость которой оценивается в пределах 50 – 100 руб., приверженность к кулинарным изыскам с соответственно высокой ценой блюд высказали 29,9% респондентов. А вот гамбургеры, хот-доги и другие аналогичные продукты, стоимость которых колеблется в пределах от 10 до 30 руб., пользуются спросом всего лишь у 11,2% посетителей предприятий общепита. Это позволяет предположить, что на высококачественную, технологически сложную, а, следовательно, и более дорогостоящую продукцию существует достаточно высокий платежеспособный спрос.

       На выбор оптимального соотношения между предлагаемым ассортиментом продукции и ценой в значительной степени влияет возрастной фактор. Так, потребители в группе от 30 до 35 лет предпочитают сложную и экзотическую продукцию, имеющую высокую цену. Молодежь от 15 до 20 лет склонна тратить практически все свои доходы на питание в сфере общественного питания. Правда, эта возрастная группа имеет и самые низкие среднедушевые доходы, что, естественно, говорит само за себя.

      Репутация предприятия общественного питания складывается из качества приготовления продукции (71,3%) и уровня сервиса (28,7% опрошенных). Из возможных дополнительных услуг наиболее значимыми с точки зрения потребителей являются отпуск пищи на дом (32,9%), доставка блюд под заказ (32,3%), хотя эти виды услуг и не получили в Новосибирске еще достаточного развития, и только 20% отмечена возможность обслуживания предприятиями общественного питания знаменательных мероприятий. 
 
 

2.2. Существующая конкуренция на рынке и текущие тенденции развития

       Все участники ресторанного бизнеса отмечают, что в действительности конкуренция между игроками новосибирского ресторанного рынка достаточно жёсткая. Представители отдельных сегментов ресторанного бизнеса оценивают развитие общепита в сибирской столице, глядя на рынок изнутри.

Резюмировать  общее мнение игроков можно в нескольких пунктах:

      Ресторанный бизнес в Тюмени является бурно растущим. При этом наиболее заполненным на рынке общепита является средний ценовой сегмент. Дорогих ресторанов «высокой кухни» насчитываются единицы. Однако даже такое небольшое предложение пока превышает спрос сибирской столицы, поскольку формирование культуры посещения ресторанов находится на начальном этапе. Дело здесь не в ценах, а в том, что потенциальные клиенты чувствуют себя в статусных ресторанах достаточно скованно, они в большинстве своём ещё не обрели понимания уровня такого досуга. Представитель «Кофейного клуба» выразил свою точку зрения: «У нас много брэндовых позиций в предложении кофейного оборудования, причём от мировых лидеров. Однако в Тюмени кофейный бизнес только формируется. Хороших, статусных мест, где есть понимание, что такое элитный кофе, очень мало. Поэтому люди, которые продвигают кофейную тему, обязаны, прежде всего, нести новую культуру. А это недешёвое удовольствие». Наименее заполненным и наиболее перспективным, по мнению профессионалов, сегодня является пространство массового общепита: серьёзной конкуренции здесь нет до сих пор.

       Наибольшей динамикой роста в ресторанном бизнесе Тюмени характеризуется этническое направление. Начиная с весны прошлого года, игроки отмечают повышенный спрос на японскую кухню. Рестораторы, борясь за «чистоту жанра», сосредоточиваются не только на пунктах меню, но и на общем колорите заведения: мебели, интерьере, текстиле. При этом новосибирских компаний, способных удовлетворить абсолютно все запросы рестораторов, пока единицы. Рассказывает представитель текстильной компании: «Сегодня мы можем предложить тюменскому клиенту не только практически весь текстиль, который он ранее закупал в столичных городах и за рубежом, не только пошив национальных костюмов для официантов в этнических ресторанах, но и обучение работе с нашей продукцией. За Уралом подобного предложения практически нет, поэтому клиенты из различных регионов — Кемерова, Омска, Бурятиии, Якутии и даже Сахалина — обращаются к нам. Представьте себе, какой это потенциал!».

       Непосредственно рынок оборудования и технологий гораздо более актуален сейчас для других городов Сибирского региона, нежели для новосибирских рестораторов. Причины здесь разные: во-первых, достаточная насыщенность; во-вторых, склонность многих рестораторов работать непосредственно с производителями, минуя как посредников-поставщиков отдельного оборудования, так и компании по комплексному оснащению. В-третьих, отсутствие подготовленных кадров и широкой системы их обучения для умения не только грамотно пользоваться новейшим оборудованием, но и технически его обслуживать.

2.3. Основные направления и перспективы развития

За последнее  время многие новосибирские компании предприняли активные попытки внедриться в соседние регионы. Наиболее солидно в этом аспекте выглядит компания «РосИнтер – Сибирь». В 2004 году эта компания активно вела строительство почти трех десятков ресторанов в разных регионах Сибири. В ближайшее время откроется примерно 10 новых ресторанов этой компании. По заявлению руководителей фирмы, к середине текущего года в их регионе будет работать около сорока фирменных заведений «РосИнтера». К концу года должно прибавиться еще около тридцати.

Солидные  замыслы и у еще одной новосибирской компании, работающей на рынке массового питания, «Фуд – Мастер». По публичным заявлениям руководства этой компании, в развитие фирменной сети столовых и трактиров в Сибирском регионе компания собирается вложить в этом году порядка 8-10 млн. рублей.

Две сибирских  компании рассчитывают занять свое место  и на московском ресторанном рынке. Первая — уже называвшийся выше новосибирский холдинг быстрого питания «Фуд – Мастер». Кстати, эта компания, кроме Сибири, работает также и в Казахстане. Второй претендент на московский рынок алтайский холдинг «Алтан», более известный своими фирменными макаронами. Но он имеет несколько заведений общественного питания в Барнауле и планирует открыть подобные в Москве.

Скорее  всего, в ближайшее время на сибирском рынке общественного питания появятся и московские компании, в частности, консалтинговая группа «Магазин готового бизнеса» ведет переговоры с некоторыми компаниями об открытии в этом регионе своих пиццерий под общей торговой маркой «Соле Мио». Главный козырь московских претендентов — очень доступная цена на пиццу (порядка 30 рублей за порцию).

Неравномерность географии сети предприятий питания, отсутствие предприятий нового формата в нецентральной части города явились основной причиной активного развития в 2005 году мэйл – фуда — доставки блюд автокурьером в границах города. Потребителям предлагается несколько видов меню, в том числе банкетное. Стоимость минимального заказа колеблется от 250 рублей до 1000 рублей.

Сегодня в этой сфере работает около десятка компаний. В основном, это столовые, рестораны, а также специализированные компании. Эта услуга весьма востребована: ежегодный прирост ее объемов составляет от 20% до 50%. Если до нынешнего года, в основном, моду в этой сфере диктовали традиционные кафе и рестораны, то сейчас появились и специализированные фирмы. Одна из них — компания, занимающаяся доставкой блюд японской кухни «Харакири». Активно ведет работу в этом направлении и уже называвшаяся выше компания «Ресторатор». А еще одна новосибирская компания «Триумф вкуса» приобрела специальное немецкое оборудование, позволяющее готовить пищу для быстрой доставки. В основу меню этой компании положены блюда восточной кухни. Пока компания только выполняет заказы на доставку, но с этого года будет заниматься и выездным обслуживанием корпоративных мероприятий.

Новым направлением ресторанного бизнеса является развитие разнообразных предложений для  отдыха с детьми. В Москве бэби – бум на ресторанном рынке начался несколько лет назад, а в Тюмени он только зарождается.

Одним из нововведений в сфере общественного питания в Тюмени стало введение с 1 сентября 2006года студенческих муниципальных дисконтных карт, которые при предъявлении студенческого билета дают студентам право на скидку в 15% на обед в одном из предприятий питания, принимающем участие в проекте.

Социальная  ответственность бизнеса — немаловажная составляющая имиджа современных компаний, поэтому участие в проекте — дело добровольное, никаких льгот от муниципалитета участники проекта не получают. Однако бесплатное распределение карт среди студентов обеспечивает предприятиям общественного питания эффективную рекламу, которая привлекает новых клиентов. Многочисленные исследования показали, что студенты являются активными клиентами предприятий общественного питания, а с появлением муниципальных дисконтных карт, по прогнозам, посетителей ресторанов среди молодежи станет еще больше.

Контракты подписали уже порядка десяти организаций, среди них: «Терек», «Хуторок», «Трэвэлерс – Кофе», «Пепперони», «Рок – сити», группа компаний ООО «Фуд – Мастер», ООО «Сибирские блины – Новосибирск», ЗАО «РосИнтер», ООО «Гурман» и т.д.

Стоит подчеркнуть, что и в других крупных городах Сибирского федерального округа на рынке общественного питания идут примерно те же процессы. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Сегодня в провинции вполне можно отобедать в самых разных экзотических заведениях.

      Одновременно с ростом сети совершенствуются процессы организации работы предприятий питания. Растущая конкуренция, высокий уровень арендных ставок на помещения в центральной части города изменяют привычную для компаний стратегию развития. С целью снижения затратной части бизнеса предприятия переходят на организацию централизованных производств кулинарной продукции и кондитерских изделий, которые выносятся из центральной части города, и снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности сети, максимально приближенной к посетителям в центральной части города. Предприятия оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, внедряют новые, соответствующие мировым тенденциям, технологии производства продукции общественного питания.

        2.4. Оборот общественного питания по формам собственности

       Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно – гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

        В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

      С началом экономических реформ в СССР общественное питание  являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства.

      Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.

   Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.  (рисунок 1).

Рисунок 1. Оборот общественного питания по формам собственности в процентах к итогу

2.5. Динамика затрат на общественное питание

Существует  иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст – фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Все это  требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения  бизнеса, так и осуществлении  надзора за столь разнородной  средой.

Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст – фудом, не связанным с местом их учебы.

В целом, по данным Госкомстата России динамика затрат на общественное питание в структуре расходов населения России в последние 10-15 лет имеет значительный спад (рисунок 2).