Роль общественного питания в формировании рынка

Содержание 
 

Введение…………………………………………………………………………….3

1. История развития ресторанного и барного бизнеса………………………......4
0. 1.1. Экономическое развитие предприятий общепита в Тюмени………………………………………………………………...4
0. 1.2. Оценка уровня развития ресторанного и барного бизнеса в Тюмени.………………………………………………………………..6
0. 1.3.Основные игроки на рынке общественного питания…………………………………………………………………………9    
2. Потребительский спрос на услуги общественного питания……………10
0. 2.1. Характеристика потребителей рынка…………………………………..........................................................10
0. 2.2. Существующая конкуренция на рынке и текущие тенденции развития……………………………………………………………………….13
0. 2.3. Основные направления и перспективы развития рынка………………………………………………………………………….15
0. 2.4. Оборот общественного питания по формам собственности…………………………………………………………………..18
0. 2.5. Динамика затрат на общественное питание…………………………………………………………………………..20
0. 2.6. Динамика развития сети предприятий общественного питания…………………………………………………………………………..21

Заключение…………………………………………………………………..22

Список использованной литературы…………………………………………………………………..23

                                             Введение

     В общественном питании в последнее время явно обострились противоречия между оставшейся в наследство с советских времен функцией социальной защиты населения и интенсивной коммерциализацией отрасли. Последнее обусловлено тем, что общественное питание — одна из немногочисленных сфер бизнеса, где скорость оборачиваемости вложенных средств позволяет использовать их наиболее эффективно для первичного накопления капитала.

        По официальным данным на сегодняшний момент рынок услуг общественного питания в Тюмени представляют почти полторы тысячи предприятий, причем около трети на рынке занимают рестораны, как традиционной русской, так и самых разных мировых кухонь, и около 20% приходится на всевозможные бары. По экспертным оценкам, в Тюмени, как, впрочем, и в других крупных сибирских городах, сегодня налицо тенденция к открытию всевозможных ресторанов, баров и кофеен. Именно эти три вида предприятий имеют самую высокую популярность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. История развития ресторанного и барного бизнеса
0. 1.1. Экономическое развитие предприятий общепита в Тюмени

        Общественное питание в Новосибирске существовало с момента зарождения города. Однако особое развитие ресторанный и барный бизнес получил в середине девяностых годов.

        До 1997года. на рынке общественного питания не было серьезных операторов. Открытие десять лет назад первой пиццерии для Тюмени стало таким же эпохальным событием, как в свое время открытие первого «Макдоналдса» для Москвы. По крайней мере, очереди в первую тюменскую пиццерию выстраивались ничуть не короче, чем в Москве.

        В истории развития ресторанного и барного бизнеса особую роль сыграли крупные компании, работающие на новосибирском рынке уже давно.

        Первый ресторан быстрого питания «Нью – Йорк Пицца» управляющей компании «Ресторатор» был открыт в Тюмени 9 августа 1996 года. Очередь из сотен человек, желающих попробовать настоящую американскую пиццу, не заканчивалась больше месяца. За первые 3 месяца работы ресторана быстрого питания «Нью – Йорк Пицца» в нем побывали более чем 25000 посетителей. Успех начинания был столь ошеломляющим, что позволил в кратчайшие сроки открыть еще пять ресторанов в разных частях города. На сегодняшний день сеть ресторанов быстрого питания «Нью-Йорк Пицца» насчитывает 11 ресторанов и является самой крупной за Уралом. Успешный опыт работы в Тюмени, убедительно доказал большую популярность марки «Нью – Йорк Пицца» и высокую рентабельность вложений в этот бизнес.

        6 августа 1997 года начинается история холдинга ООО «Фуд – Мастер», когда в Новосибирске была зарегистрирована компания «Сибирь – Гриль – Мастер», и уже 6 декабря 1997 года было открыто первое предприятие быстрого питания — «Гриль Мастер». С первых дней это заведение в самом центре города завоевало симпатии жителей и стало излюбленным местом встреч новосибирцев. Это неудивительно, потому что «Гриль – Мастер» изначально позиционировался не просто как стандартный фаст – фуд с ограниченным набором блюд — главным преимуществом перед остальными фаст – фудами стал расширенный ассортимент, включивший более чем 50 позиций. Огромное внимание в «Гриль – Мастере» всегда уделяли качеству предлагаемых блюд и тому, какое сырье используется для их приготовления. Другой немаловажной составляющей успеха заведения стали и развлекательные программы: проведение праздников и лотерей, причем все это происходит ненавязчиво, в радость посетителям. В итоге «Гриль – Мастер» прочно занял лидирующую позицию на рынке фаст – фудов, и даже кризис 98 года не сломил предприятие. Сегодня «Фуд – Мастер» — это 48 заведений и около 2200 сотрудников. В Тюмени на сегодняшний день действует 14 заведений этой управляющей компании: 6 столовых «Вилка – Ложка», 4 трактира «Жили – Были», а также несколько несетевых концепций — ресторан быстрого питания «Гриль – Мастер», кафе «Ланч – Кафе», итальянский семейный ресторан «Макарони», китайско – японский ресторан «Фреш». Филиалы компании открыты в Новокузнецке, Томске, Барнауле и Кемерово. В ближайших планах компании открыть заведения и в других крупных городах Сибири: Омске, Красноярске. Было открыто несколько подразделений в Москве.

        Компания «Traveler´s Coffee» была создана в 1997 году с целью популяризации и продвижения напитка кофе на рынок Сибири и России в целом. Свою деятельность «Traveler´s Coffee» начала с открытия в Тюмени кофейни — первого эспрессо – бара под своей торговой маркой, к 2006 г. было открыто 7 кофеен в разных частях г. Тюмени. В настоящее время Traveler´s Coffee является признанным экспертом по кофе в России и стремится к достижению лидирующей роли в области поставок и приготовления кофе в Сибирском регионе в сегменте Specialty Coffee (элитные сорта кофе Арабика).

       15 августа 1998 года, в Тюмени распахнули свои двери первые рестораны компании «РосИнтер». Появление в сибирской столице такого мощного игрока, несомненно, оказало влияние на весь рынок общественного питания города. За пять лет работы только «Патио Пиццу» (сейчас заведение именуется «IL Patio») и «Ростик´c» посетило порядка 1,2 млн человек. Успех убедил компанию в том, что дело это нужно продолжать, и в 2000 году были открыты сразу два новых ресторана: «Ростикс – Лепесток» и «Планету суши». Сейчас «РосИнтер» продолжает расширять сеть ресторанов. 

         По данным департамента потребительского рынка городской мэрии, за последние 5 лет общее количество предприятий общепита увеличилось на 311 единиц. Сегодня на каждую тысячу жителей Тюмени приходится 51 место в общественном питании. Стремительно растет число летних кафе. За последние 5 лет общее количество таких сезонных объектов увеличилось почти на треть.

         По данным за 2005 год, на 10 тысяч человек в Тюмени приходилось 10 предприятий питания. Сегодня этот рынок представляют почти полторы тысячи предприятий.

        В настоящее время в Тюмени существует масса специализированных баров и ресторанов, предлагающих блюда всевозможных мировых кухонь на самый разный вкус. В порядке вещей стала экзотическая или эксклюзивная кухня. По темпам развития Тюмень на рынке услуг питания сегодня выглядит гораздо солиднее, чем соседние города в Сибирском федеральном округе.

        Рост организаций общественного питания обусловлен открытием крупных стационарных предприятий питания, способных принять одновременно более 60 посетителей. В новом качестве возрождаются столовые. Тюменцев обслуживают так называемые «евростоловые» — «Вилка – Ложка» (5 заведений), «Фуд – Мастер» (5 заведений), «Аллегро – Фуд» (2 заведения), «Ланч – Тайм» (2 заведения) и другие, посещаемость которых остается стабильно высокой.

        Большая часть ресторанов, кафе, баров и других подобных заведений сконцентрирована в Центральном и Железнодорожном районах. Поэтому одним из стратегических направлений развития сетевых предприятий является движение от центра города к окраинам.

       Активное развитие рынка услуг общественного питания каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Так, еще два года назад говорить о кофейном буме в городе не было оснований. Сегодня в Тюмени действует 17 кофеен, которые соответствуют всем современным требованиям.

       Растет в городе и сеть летних кафе. В прошлом году в Тюмени открылось 347 таких кафе и площадок. По сравнению с 2000 годом, общее количество объектов сезонной сети увеличилось почти на треть. Используя прилегающие территории для организации летнего кафе, предприятия общественного питания тем самым увеличивают количество мест для посетителей. Стремясь привлечь клиентов, предприятия питания стали больше обращать внимание на интерьер своих заведений. С каждым годом становится важным качество и разнообразие услуг. Совершенствуется кухня, разрабатываются фирменные и эксклюзивные блюда.

      В течение 2005 года открылось 173 новых организаций питания, это — рестораны «Пепперони», «Колизей», «Bierhof», «Форум», «Неаполь», «Островский», кафе «Кафела», закусочные «Нью – Йорк – Пицца», «Ясная поляна». Продолжается развитие сетевых предприятий питания ООО «Фуд – Мастер» (трактиры «Жили – были», столовые «Вилка – Ложка», рестораны «Ланч – кафе», «Макарони» и т.д.), СП ЗАО «РосИнтер» (предприятия быстрого обслуживания «Ростик´с», ресторан «Планета – Суши»), Управляющая Компания «Ресторатор» (бар «People´s», блинная «СолнцеПек») и др.

     Заметим, что именно в структуре предприятий общепита в Тюмени самая большая доля, более 40%, приходится на всевозможные кафе, около 30% на рынке занимают рестораны как традиционной русской, так и самых разных мировых кухонь, около 20% приходится на всевозможные бары. По экспертным оценкам, в Тюмени, как, впрочем, и в других крупных сибирских городах, сегодня налицо тенденция к открытию всевозможных ресторанов, баров и кофеен. Именно эти предприятия оказались наиболее востребованными.

       Вот лишь некоторые из крупных компаний, активно работающих сегодня на новосибирском рынке общественного питания:

       Холдинг «РосИнтер-Сибирь» владеет сетью модных ресторанов, кафе японской кухни и кофеен. В прошлом году компания открыла в Тюмени две новых кофейни, еще одно кафе японской кухни, в ближайшее время будет открыт новый фирменный ресторан.

      Компания «Ресторатор» управляет солидной сетью пиццерий, баров и бистро, имеет собственную службу доставки. В прошлом году открыт новый бар, где организована служба доставки блюд японской кухни.

     Соперничающая с «Ресторатором» группа компаний «Нью – Йорк – пицца» приглашает новосибирцев и гостей города в десять фирменных пиццерий, имеет собственную сеть кондитерских, кофеен, баров. В прошлом году открыло очередную пиццу и элитный ресторан.

     На рынке массового питания доминирующие позиции занимают такие крупные игроки, как компания «Аллегро – Фуд». В прошлом году она активно развивала сеть популярных столовых под общим фирменным знаком «Поварешка».

     Почти в затылок дышит этой компании ООО «Фуд – Мастер», также специализирующийся на массовом быстром питании. Его козырь — сеть фирменных трактиров «Жили – были» и столовых «Вилка – ложка». В прошлом году эта компания открыла свой очередной трактир «Жили – были», очередные три столовые «Вилка – ложка». Кроме того, компания начала активное наступление на московский рынок со своей сетью столовых «Вилка – ложка». 
 

2. Потребительский спрос на услуги общественного питания
0. 2.1. Характеристика потребителей рынка
0. Повышение уровня жизни горожан изменяет традиционную культуру их питания. Большой популярностью сегодня пользуются отделы «кулинарии» и «готовой еды» при супермаркетах и торговых центрах. Существенно расширился предоставляемый организациями общественного питания спектр дополнительных услуг, связанный с организацией корпоративного питания. Активно развиваются новые предприятия, специализирующиеся на кейтеринге — организации презентаций, банкетов, фуршетов и других мероприятий по заказу потребителя с выездом на место проведения банкета.
0. Потребительский спрос на услуги общественного питания в первую очередь определяется показателями доходности населения. По данным официальной статистики доходы почти 51% населения Тюмени колеблются в пределах 4000-8000 руб. в месяц и еще 33,4% жителей города имеют месячный доход в пределах 8000-10000 руб. Эти цифры свидетельствуют о том, что доступных для всех предприятий питания в настоящее время практически не существует.
0. Потенциальную емкость рынка услуг общественного  питания, бывшего раньше общедоступным, сегодня определяют 15% населения города, которые концентрируют у себя 30% всех доходов. Это малочисленная, но достаточно обеспеченная группа потребителей определяет ассортимент продукции, уровень и качество услуг предприятия. Ее совокупный среднемесячный в этом секторе потребительского рынка колеблется в пределах 30 – 40 млн руб. То есть среднестатистический клиент из указанной референтной группы тратит здесь 7 – 10% своего дохода. Логически это вполне согласуется с данными статистики, судя по которым реальная обеспеченность услугами общепита составляет 90 – 95% от потенциально возможного количества потребителей.
0. Уровень предложения  на новосибирском рынке предприятий общественного питания сегодня можно охарактеризовать как вполне достаточный. Для того чтобы обеспечить эффективную работу ресторана или бара в сложившихся условиях, менеджер должен четко представлять ожидания «своего» реального (и потенциального) потребителя, умело использовать факторы влияния на клиентов.
0. Различия  в ожиданиях потребителей можно определить, исследуя мотивацию посещения предприятий питания.
0. Потребитель выбирает для постоянного посещения предприятие питания по двум основным критериям: из собственных предпочтений и соображений, но с учетом характеристики, имиджа заведения, сложившейся в его статусной группе (естественно случайные посещения сюда не включаются). В каждом сегменте рынка потребители формируют образ ресторана, руководствуясь субъективными или психологическими предпочтениями, с одной стороны, и функциональными качествами того или иного заведения — с другой. Этот образ вполне распознаваем по аспектам, отражающим его основные характеристики.
0. Наиболее  значимыми среди этих характеристик, как показывают опросы потребителей, являются: его месторасположение, ассортимент и качество предлагаемых блюд и изделий, уровень цен, культура обслуживания, дополнительные услуги, физические характеристики предприятия, характер клиентуры, внутренняя атмосфера заведения, реклама и стимулирование спроса.
0. Опросы  общественного мнения среди посетителей  ресторанов и баров показали, что мужчины склонны тратить на посещение предприятий общественного питания значительно больше, чем женщины. Естественно, что доходы посетителей прямо влияют на приемлемую для них стоимость разового посещения.
0. Низкодоходные группы населения предпочитают посещать заведения с традиционной кухней и средним уровнем цен, а наиболее обеспеченные выбирают предприятия с ассортиментом сложных блюд и, соответственно, с высокой стоимостью посещений.
0. Потребности в услугах общественного питания, по результатам опросов, распределились таким образом: